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光碟詳情
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| 商品編號： | DCF0224 | |
| 商品名稱： | 料理之道：從神的規則到人的選擇，全球料理的五千年演化史(2024新版) 出版公司:二十張出版 作者:瑞秋 勞丹 類型:歷史地理 EPUB電子書 繁體中文版 | | | 語系版本： | EPUB電子書 繁體中文版 | |
| 運行平台： | EPUB電子書,沒有任何平台限制,終身使用 | |
| 更新日期： | 2025-09-01 | |
| 光碟片數： | 1片CD光碟 | |
| 銷售價格： | $100元 | |
| 熱門標籤： | 料理之道
全球料理的五千年演化史
瑞秋
勞丹
歷史地理
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料理之道：從神的規則到人的選擇，全球料理的五千年演化史(2024新版) 出版公司:二十張出版 作者:瑞秋 勞丹 類型:歷史地理 EPUB電子書 繁體中文版
商品資料
作者：瑞秋?勞丹 、譯者：馮奕達
出版社：二十張出版
出版日期：2024-08-07
課程類型：歷史地理
ISBN/ISSN：9786267445372
內容簡介
料理既是一場味覺饗宴，也是一門政治與技術；
跨越山海與帝國疆界，料理如何隨著文明發展而演化？演化關鍵為何？
料理之道的演化關鍵就是「料理哲學」──
每一個新烹飪法的創造，都源於新的料理哲學，
而新的料理哲學，則來自新的思想和價值觀。
帝國發展與料理偏好╳食材交換與傳播
不同民族的飲食想像╳社會階級的變動
回溯世界主要菜系的傳播過程，剖析帝國擴張與料理傳播之間的互動關係
建立連結烹飪技術、科學哲學與社會史的跨學科思維
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本書以全球為視角，從智人學會烹煮穀物說起，一路談到二十一世紀，詳盡解讀料理隨著人類文明發展而不斷演變的過程。結合科技史、科學哲學與社會史的跨學科思維，本書是一部探索每一種料理方式對全球飲食文化的貢獻的經典之作。
書中，作者勞丹把從古至今的料理歸類為古代、神權、近代、中階等類別，各有相異的哲學理念，發源於不同的地理環境，也對應不同的食材與社會脈絡。例如，龐貝城有幅壁畫文字曾總結非公民的定義為：「我不跟哪個人吃飯，那人對我來說就是野蠻人。」十九世紀法國美食家薩瓦蘭也曾指出：「一個民族的命運，取決於他們如何被餵養。」藉此，勞丹提醒，料理與人類的社會、政治與經濟體系，以及我們自身的健康狀況，甚至道德和宗教的信念息息相關。
●──全球料理的演化過程為何？
烹飪的歷史自西元前兩萬年就開始發展。西元前三千年，穀物料理為主流飲食，嚴格遵守神與人之間的獻祭協議與社會中的階級原則；人們相信，身分地位與所吃的料理之間有因果關聯，使得高級料理與粗茶淡飯之間的分野隨之出現，並隨城市與國家興起而益發明顯。
西元三世紀後，當各大帝國逐步放棄國家祭典，轉向接受提供通往救贖與開悟之道的普世宗教，三大教──佛教、基督教、伊斯蘭教──衍生出神權的飲食體系，誕生為宗教服務的全新料理傳統。這些料理傳統隨帝國傳播至全球各地，也在當地發展出不同版本，形成近代料理的根柢。
到了十八世紀，民族國家開枝散葉。當自由民主等政治理論出現、營養科學逐步建立、宗教改革強調個人選擇與家庭共餐的重要性，近代料理的發展便開啟新一輪的飲食革命。隨著傳統社會的階級原則式微、食品加工業發展，「中階料理」隨之出現，在世界各地為更多人提供更豐富且營養的飲食選擇，打破千年來料理壁壘造成的不平等問題。
●──全球料理的演化關鍵，就是「料理哲學」的發展！
透過追尋文明發展的各階段中誕生的料理傳統，勞丹試圖理出其中的潛在規則。在爬梳全球料理流變的過程中，她強調「料理哲學」是料理演化的最大關鍵：每一個新烹飪法的創造，都源於新的料理哲學，而新的料理哲學則來自新的思想和價值觀。換句話說，每一道料理的創造都受時代下的哲學、政治經濟背景及當地文化影響，而高級料理與粗茶淡飯在此過程中的分流、交互激盪與重新調整，就一次次翻轉了料理的價值與內涵。
今天，人們無論吃哪種食物，大多與個人選擇相關；但在人類漫長的歷史中，料理曾有著等級劃分，規範人們的飲食選擇。本書透過回顧五千年全球料理的發展史，帶領讀者認識、也重新思索我們自身對於飲食的看法與選擇。
作者簡介： 瑞秋．勞丹（Rachel Laudan）
倫敦大學學院歷史與科學哲學博士。曾任教於卡內基美隆大學、匹茲堡大學、維吉尼亞理工學院。
與另一半定居於夏威夷從事學術工作期間，展現文化多元混合特色的「當地菜」促使勞丹開始對菜餚背後的發展歷程產生興趣，為日後全球飲食史研究與書寫埋下種子。遷居墨西哥期間，勞丹以夏威夷料理為藍本，完成生涯鉅作《料理之道》，詳細解讀世界主要菜系的發展過程，以及每一種烹飪方式對全球飲食文化遺產的貢獻。
另著有《樂園的食物：夏威夷料理遺產探索》（The Food of Paradise: Exploring Hawaii's Culinary Heritage，1997年榮獲珍‧葛里森獎〔Jane Grigson Award〕），並合編有《牛津現代科學史指南》（Oxford Companion to the History of Modern Science）。
譯者簡介： 馮奕達
政治大學歷史學系世界史組碩士。專職譯者。譯有《老派工作是潮的》（二十張出版）、《羅馬皇帝》、《價崩》、《忽必烈的獵豹》、《文明的腳步》、《我們的海》、《帝國何以成為帝國》、《埃及的革命考古學》等十餘本書籍與論文若干。
各界推薦
名人推薦： 周惠民｜國立政治大學歷史系教授－－專文導讀、蔡珠兒｜作家－－專序推薦
章節試閱
試閱2 第一章、學習穀物料理，西元前二萬年至西元前三??年
古代料理哲學
人類學家認為，煮食推動了人類生理構造的變化，讓大腦變得更大，能夠進行複雜的思考。若果真如此，那麼會思考的人類也會反過來對食物、烹煮與料理發展出複雜的理論。隨著書寫在西元前三千年前後發展出來，與煮食有關的這些主題也貫穿了最古老的史詩、祈禱書、哲學著作、藥典、法律文獻與政治指南，而複雜的國家與帝國正是在這幾百年間漸漸成形。它們出現在中東地區的《吉爾伽美什史詩》、美索不達米亞城市的帳本、索羅亞斯德信徒（Zoroastrians）的《波斯古經》（Zend Avesta）與《利未記》（Leviticus），以及地中海地區的《伊利亞德》、《奧德賽》（Odyssey）、希波克拉提斯的文字、蓋倫著作集（Galenic corpus）、古羅馬醫生迪奧科里斯（Dioscorides）的《藥物論》（Materia medica），還有柏拉圖、亞里斯多德和斯多葛學派（Stoic）的著作中。相關的文字也可以在中國儒家、道家、史家、詩人的著作，《皇帝內經》、《神農本草經》作者所寫的文字，以及印度的多部吠陀（Vedas）、印度醫生查拉卡（Caraka）與蘇胥如塔（Su?ruta）的著作、史詩《摩訶婆羅多》（Mahabharata），以及鑑書《政事論》（Arthashastra）中找到。這些文字是由少數擅長寫作的人所著，但他們很可能是從其身處社會中常見的看法中汲取靈感，並加以整理、延伸。
更有甚者，即便各個社會內部及社會之間有差異存在，但這些著作仍顯示了人們普遍共通的心態。想到這些社會所共同面臨的烹飪難題，以及不同社會間漫長的交流歷程，會有共同的看法或許並不令人意外。這些著作的作者們深信世界是個有範圍、有秩序、有生命的天地，而非浩瀚無垠、不變不動的宇宙。礦物、植物、動物、從老百姓到國王的全體人類以及神靈，全都在某個階級體系中有各自的地位。寰宇天地是在不久前的過去創造出來的，有一天也會結束。蒼穹覆蓋著世界，太陽從天空的東邊升起、西邊落下。烹煮推動了天地的變化，當人類開闢田野、在自家廚房煮飯食，就是在仿效、推進這種變化。
古代料理哲學正是以這種世界觀為出發點，其基礎則是底下三項原則：階級原則（假定每一種品秩的生靈都有適合的食物與食用的方法）、獻祭協議（明確規定人類應將食物獻祭給神，作為報答神明先前提供食物的象徵性餐食，並在獻祭後將食物吃下肚），以及烹飪宇宙觀（其中清楚表示煮食是宇宙的基礎發展過程）。其中，食物則是一套精密體系的一部分，可以跟年歲、季節、方位、顏色、人的身體部位，以及世界的其他特點相呼應。
先從階級原則講起。每一個等級的生命（包括礦物在內，人們認為它們是活的）都會吸收適合自己的營養，有自己吃東西的方法。礦物與植物靠水與土來化育。動物吃生肉或植物，而且是自己吃、站著吃。人類則吃煮過的肉或穀類，或斜躺、或坐、或跪，跟自己的同伴一塊兒吃。《詩篇》（Psalm）第一百零四篇的作者說六畜吃草，人吃麵包。對上埃及（Upper Egypt）愛芙蘿蒂托（Aphrodito）的村民來說，跟野獸一樣吃未煮的植物，就等於餓肚子的意思。在所有生靈之中，神的地位最高，是靠烹煮帶來的芳香來供養，例如蜜酒（nectar）和仙饌（ambrosia）的芬芳，或是煮肉、葡萄酒和啤酒的香氣。
在這整套階級架構中，還有另一套人類的階級架構，用來為前一節所說的料理分野提供正當性。貴族、農民與窮愁潦倒的城市居民，全都害怕地看著和牲口在不適農耕的土地上移動的遊牧民族。遊牧民族將自己的馬匹與駱駝投入運動戰當中，一再征服定居民地區，垂涎著他們的財富──包括料理在內；定居民的恐懼與不屑，就源自於這樣的事實。地中海、中東與中國的定居民幾乎不把遊牧民當人看，說他們不吃煮過的穀類，也不吃煮過的肉。在一段知名的美索不達米亞故事裡，當務農的雙親一聽到自己年輕貌美的女兒表明想嫁給牧羊人時，便說「他根本不懂莊稼，還像豬一樣掘土找松露??他還是個吃生肉的人」。斯基泰人（Scythians）住在今天的烏克蘭地區，對耕種與煮食這類文明技藝一竅不通──他們是跟著動物跑的人，不是土地上的農夫（根據希臘人的看法，耕田種地對社會下層的人來說，就相當於打仗）。還有前面提到過的中國人，他們把自己國界上的遊牧民族描述成不會用火、也不會種稻的人。
定居民則反過來，描述自己是完整的人類，有文化，住在有城市的社會裡，吃的是煮過的穀類與肉類。荷馬（Homer）的說法是，大麥餐點和小麥麵粉是「人的精華」。在巴爾幹、義大利、土耳其、日本與其他地方，稱呼穀類的字跟稱呼一頓飯所用的是一樣的字眼（希伯來文是「???」〔lehem〕，希臘文則是「σ?το?」〔sitos〕）。穀類的生命週期被拿來跟人類比擬，播種和收割時都有儀式上演，就像在人類出生與死亡時舉行的「通過儀式」（rite of passage）。雖然穀類勾勒出了文化的界線，但位處階級體系偏底層的人吃的，卻是不怎麼好的穀子跟最黑的麵包。越往階級體系上爬，吃的穀子越好，麵包和米也越白。
位於人類階級體系頂點的是統治者──他是天地的樞紐，平衡於自然界與超自然之間。統治者的宮殿與城市，是寰宇四方的地理中心。他本人是推動改變的動因，也是肩負命運之人，因此他得吃最精實的肉和最高級的穀類菜餚，畢竟國家的健康就奠基在國王的健康之上。由於人們相信身分地位與所吃的料理之間有因果關聯，自然也會推論──一旦將階級低的人或動物所吃的食物吃下了肚，那麼自己就會變成下層人，甚至是變成野獸。古代的所有廚房與飲宴都井然有序，好讓階級相仿的人吃差不多的食物。國王沒有與之同等的人，通常一人獨食，或是跟最親近的家人一起用餐。地位卑賤的人則力拒生食，免得讓自己墮落成動物。
由於一個人的道德與知識水準主要是由飲食所決定，人們理所當然會認為社會下層的人不太有可能是具備德行的人。要有道德，就少不了比較高級的料理。據信，吃精緻、好吃的食物，可以讓人強健有力、美麗聰慧，也才會有道德。「寓健全心靈於健全身軀」，這句出自羅馬詩人尤維納利斯（Juvenal）的名言表現了普遍的看法，而他這話很可能是從希臘人那兒拿來的。蓋倫也說，食物能讓人「更好或更放蕩，更不知節制或更自持，更勇敢和更膽小，更野蠻和更有教養，或是更不畏爭辯與戰鬥」。食物可以「讓有邏輯的心靈更有道德，〔使之〕更有悟性，更勤勉，更謹慎，記憶力也更好」。印度的吠陀也傳達相同的訊息：「人應敬拜〔食物〕，因為它能讓人盡用其所能……一切無知與束縛皆因食物而終。」
就像食物與煮食能定出社會地位，食物同樣也能當作社會與政治關係的標誌。比方說象徵著永恆與清廉的鹽，就被人用來彌封協議、確立忠誠。在蘇美（Sumeria），「吃〔某個人的〕鹽」是用來指達成契約或和解的片語。《聖經》中則是用「鹽約」（covenant of salt），來描述上帝將以色列的王權永遠賜給大衛及其子嗣一事。西元前五世紀時，波斯皇帝手下的官員宣誓效忠的誓詞是「我們吃了皇宮的鹽」。將近兩千年後，當蒙兀兒帝國皇帝賈漢吉爾（Jahangir）的士兵意識到自己即將兵敗阿薩姆時，則是用這些話來準備面對死亡──「我們既已取了賈漢吉爾的鹽，無論陰陽兩界，皆視殉死為幸運」。
煮食用的鍋子則象徵文化與國家，各種不同的食材在鍋中至臻和諧。每當希臘人建立一處新的殖民地，就會從母城邦帶去一口大鍋，分去一點火。儒家主張國君必須創造和諧，彷彿廚子在大鍋中調和風味一般：「水火醯醢鹽梅，以烹魚肉，燀之以薪，宰夫和之，齊之以味，濟其不及；以洩其過，君子食之，以平其心。」數百年後，鄂圖曼蘇丹禁軍耶里切尼（janissaries）掀翻了用來煮自己軍糧的大鍋，當作掀起叛旗的信號（見第四章）。
國王對其子民的責任，就是藉由向神獻祭的方式，確保有好的收成。他抽取這些收成，接著將其中的一部分以恩賜的舉動轉交給自己的追隨者。古代（以及後來的）王國的祭祀盛宴，以及隨之而來的祭品分送，除了表現國王節制國內資源的權力以外，也是一種收買人心的方式。在市場經濟世界來臨之前，是恩賜將統治者與被統治者結合在一起。歷史學家艾美．辛厄（Amy Singer）一針見血地表達了這種看法：「餵養權力的，是餵養的權力。」在中國，祭祀若是因為國君及其官員腐敗、與天意不和而沒有效果，農民就會認為自己有揭竿而起的權力──在他們還有氣力的時候。
天神與人類之間的獻祭協議，可以拿來跟國王對子民的恩賜、子民對國王的感激並列來看。神祇、祖先與魂靈無所不在。神祇創造宇宙與人類，將穀類給了人們，使眾人得到教化。中國的神農與后稷、峇里的室利女神（Dewi Sri）、泰國的稻米女神豐收女神（Pra Mae Posop）以及希臘的狄密特，祂們都是和善的神祇。巴比倫人則說伊阿（Ea）「將財富收穫帶給你／晨間祂將降下一陣大塊的麵包／暮時則令小麥雨落下！」
作為回報，天神要求人類用祭獻儀式來供養祂們。根據《詩經》，傳說中周王室的祖先后稷教導中國人如何獻祭。當炊粟米和烤羔羊肉的香氣從祭器中冉冉上升，他便讚嘆道：「胡臭亶時？」西元前八世紀，赫西俄德（Hesiod）創作了《神譜》（Theogony），講述諸神的起源，而書中提到希臘萬神殿中最偉大的天神宙斯，要求人類在「芳香的聖壇上焚燒白骨獻祭神靈」。人類在祭祀時獻上食物，期待有好收成、打勝仗和多子多孫作為回報。一次又一次的獻祭撐起、再現了宇宙，維繫著天地的和諧。赫西俄德的《神譜》大談獻祭，希伯來的《利未記》、印度的吠陀，以及儒家的《禮記》同樣也講祭儀。這些經典解釋祭祀的由來，對祭祀的進行流程提供規範，記載過程中該唱的歌、該唸的禱詞──其中大部分都是只有祭司身分的人才能接觸的秘傳知識，他們受的訓練主要就是學習這些神聖的規範，而且要默記。
獻祭（獻給神的食物）幾乎無一例外，全部出自馴化、經過處理的植物（穀物與穀類料理、調味品、酒精），以及豢養牲口的肉。美索不達米亞與希臘拿大麥做的餐點來拜神，羅馬用小麥，中國用小米，日本用糯米，中美洲則用玉米。《利未記》上說，「一切供物都要配鹽而獻」。鹽具有魔術與醫藥的作用，往火裡丟可以改變火焰的顏色，而在印度，人們則是用精煉奶油使火旺起來。葡萄酒、蜂蜜酒、濃啤酒與米酒都曾被人倒來作祭酒。
在印度，有五十種動物是人們認為適合用於祭祀，因此也可以食用，包括馬、牛、綿羊、山羊、豬、猴子、大象、鱷魚與烏龜（讓人不禁想到我們今天的料理口味有多麼受限）。印度—伊朗語族中，用來指馴化過的動物、牲口與祭祀動物的都是同一個字。中東地區獻祭牛、綿羊、山羊，希臘用去勢的大公牛、綿羊與山羊，埃及用未閹割的公牛或未閹割的工羊（這是在底比斯〔Thebes〕），北歐用馬、牛、綿羊、山羊與豬，中國則是用豬、狗、綿羊與山羊。就實際面來看，祭祀和飲宴可以解決大型動物肉類的處理問題，畢竟馬上就會被一大群人吃下肚。
《創世紀》提醒了我們，人類是最有價值的動物，也是最上等的祭品。上帝命亞伯拉罕（Abraham）將自己的獨子以掃帶到指定的地方，打造祭壇，堆起木頭，再把自己的兒子綁起來，放到祭壇上。他正準備用自己的小刀殺了兒子──八成會先割開兒子的喉嚨，讓血流光，再將屍體當作祭品焚燒，香氣會上達天聽。千鈞一髮之際，上帝允許亞伯拉罕改用旁邊灌木叢抓到的公羊來獻祭。即便上帝准許亞伯拉罕不用擔負這樁任務，但仍然有證據顯示「人祭」是常見的習俗，而且在人類歷史上持續存在到相當晚的時代。西元前五??年前後，西西里統治者哥隆（Gelon）和迦太基人締結和約時，要求迦太基人放棄人祭習俗，作為締約的條件之一。秘魯地區的奇穆人（Chimu）之間也會進行人祭。在阿茲提克人（Aztec）的特諾奇提特蘭（Tenochtitlan），祭司則用黑曜岩小刀，將犧牲者的心臟片成薄片。
《左傳》的作者在西元前四世紀至西元前二世紀之間，表示「國之大事，在祀與戎。祀有執膰，戎有受脤，神之大節也」。即便是富庶的羅馬，也常常屠殺戰俘，而不是留他們一命。至於規模更小、沒那麼繁榮、經常性面對食物短缺的國家，則是將囚犯看成負擔，繼而將他們拿來獻祭，為自己祭出一條活路。
無論獻祭哪一種動物，過程中都會有溫熱、紅色的鮮血流淌出來。《利未記》十七章十四節說：「所有動物的血，就是牠的生命。」根據中國人、希伯來人與希臘人的看法，血凝結就成了肉。亞里斯多德也說，食物進了動物的身體裡，最後就會變成血。這麼看下來，很少有哪個社會對於把血當成食物一事持中立的看法；有些社會相當重視，其他社會則嚴格禁止。那些珍視血的社會包括從自家牲口身上取血的遊牧民族，讓動物屍體的血流乾、用來做香腸或濃稠醬汁的基督徒，以及中國人──甚至到了今天，許多香港華人母親還會在考試前讓自己的小孩吃豬血湯，好讓他們思考更敏銳。猶太人與穆斯林的社會則嚴格禁止將血製成食物，他們在屠宰動物時，會把身體裡的血全放光。
祭獻完，緊跟著就是祭宴──人類吃神明吃剩的東西，裡面可是充滿了神聖的力量。這也有可能意味著吃下人牲的肉，但這種習俗背後的動力並非飢餓，而是「分享神明留下來的食物」此一邏輯。西元前三千多年時，至少有某些北歐人會吃人牲的腦。據說，當耶穌會士因為巴西的庫庫瑪（Cocoma）族人吃死者的肉、用碎人骨做花邊裝飾的酒杯喝酒而責備他們時，庫庫瑪人回說：「在朋友身體裡面，要比被冰冷的大地吞沒來得好。」另外，阿茲提克人也會吃來自金字塔上祭獻的人牲身上的肉屑。但話說回來，祭宴最主要的，還是動物牲禮身上烤過的肉。
祭獻與飲宴可以是一場好幾個國家的大集合，或者就幾個家庭成員參與而已。主祭者或許是祭司、統治者，或是家族的族長。用餐可能開放給整個社群，或者僅限於某個精挑細選過的團體；吃飯時可能鄭重地入口下嚥，或者來一場放縱的飲宴，大口飲酒。祭禮可以鋪張，也可以簡樸；由祭司或國王來祭獻，又或者就是個普通人來進行；可以在用餐前或是在戶外的一處小聖壇快速完成，抑或是辦起一場繁複的國之大典。在希臘，無論是集會開始、派任官員、交付任務、展開軍事行動、作戰前的夜晚、奧林匹克運動會開幕、簽署條約，還是用肉叉、鍋子與母城邦的火種設立新殖民地，以及出生、結婚和死亡，獻祭都是重頭戲。祭禮中會有人調和敬畏之情和懷疑心態，正式的言詞與輕鬆的談話，極端的肅穆與酒宴派對。西元前四世紀末，一齣希臘喜劇中的某個角色拿這整件事來挖苦，料想觀眾一定會開懷大笑。他大聲疾呼：「看這些野蠻人祭獻的方式！他們搬來長椅、酒壺──不是給神，是給自己用……他們拿尾巴尖跟膽囊這點不能吃的小東西來祭神，自己卻把其他的食物全都吞掉。」不過，許多人──或者說大多數人，還是將獻祭協議看成一種容易瞭解的、與超自然事物共處的實際方式。
〈摘自：《料理之道》，〈第一章、學習穀物料理，西元前二萬年至西元前三??年〉〉
推薦序
試閱1 導論
對於「我們是煮食的動物」的這個事實，《料理之道》這本書可是一點也不敢輕忽。人類社會打從其古早的歷史以來，便開始以烹煮過的食物為料理的基礎，吃生食只是點額外的補充。煮食──亦即將食物原料（絕大多數是採收的植物與動物產品）變成某種可以吃的東西──是件相當困難的事，不僅很花時間，還得耗去人們大量的心神。這無論是在過去還是現在都是我們最要緊的技術，總能激盪出分析與辯論，而且也和我們的社會、政治與經濟體系，和我們的健康與疾病，以及對道德和宗教的信念息息相關。我在《料理之道》裡要問的是，料理是如何在過去五千年演化而來？
我想，答案裡有很大部分，可以從追尋幾種主要料理菜系綿延的過程中掌握到。這幾種烹飪的風格一個接著一個，在地表上幾條寬廣的地帶拓展開來，至今仍然能在全球烹飪地理分布形勢上清楚追溯其源頭。其中每一種風格都有其偏好的材料、技巧、菜餚、餐點，以及享用的方式。每一種風格都受到某種「料理哲學」（culinary philosophy）的影響，這種哲學定義了什麼叫烹飪，也定義了烹飪如何與社會、自然界（人體也包括在內），以及超自然的事物聯繫起來。料理哲學一向都是人們評判之標的。一旦批評之詞達到某個關鍵時刻，新的烹飪方式就會從舊有元素中建立起來。有時候，人們會逐漸將一種新的烹飪方式當成某個國家的料理來接納。有鑒於帝國是幅員最為遼闊的國家種類，人們接納烹飪方式的過程，也就等於帝國與料理方式之間的雙向互動，以及鄰國如何從那些功成名就的國家與帝國，將其菜餚收入麾下或模仿之的故事，藉此解釋這些菜餚廣為流傳的原因。隨著烹飪方式的流傳，貿易與農業也隨之改變。
這些烹飪手法上，還覆蓋了一層更宏大的故事。三千年前最成功的料理方法（這是以受最多人享用作為標準），是那些以穀物為基礎的烹飪方式。可儲藏的穀物讓財富得以累積，有權有勢的人因此能吃起高級料理，至於其他人就只好粗茶淡飯。由於那些吃好料的人才有錢蓋大間的廚房，為料理的創新挹注資金，因此《料理之道》的主要焦點會放在精緻料理上。但本書要談的故事，也包含精緻料理與家常菜在過去兩個世紀以來的分野，以及這種分野在世界上較為富裕之地部分瓦解的過程，造成了哪些不平等與困境。
構成這本書的分析調查，是我住在夏威夷群島——一處食物史的天然實驗室時開始成形的。夏威夷距離其他大陸甚遠，在人類到來以前，這個群島除了幾種不會飛的鳥、一種蕨類、海草、魚，以及兩種莓果之外，幾乎沒什麼東西可吃。而我住在當地時所見識到的壯闊烹飪景緻，則是由三波移民浪潮創造出來的，每一波移民都帶來一整批料理，欲重新創造出自己的家鄉菜。第一批抵達的夏威夷的移民來自玻里尼西亞，當時可能是西元三到五世紀之間。他們乘著舷外浮木獨木舟（outrigger canoe），隨身帶了數十種可食用的植物，包括他們的主食芋頭，以及狗、雞、豬。他們用土窯焢芋頭、搗成醬，然後盛在葫蘆裡用手指蘸著吃，還會搭配魚——如果是貴族，則是配豬肉吃。此外，他們也用鹽及各式各樣的海草來調味。
接下來在十八世紀末與十九世紀時到來的，則是帶來了肉牛與麵粉的「盎格魯人」（Anglos）：不列顛人與美國人。他們用蜂窩形烤爐（beehive oven）烤麵包，拿明火烤牛肉，後來也用封閉式的爐子與烤箱來料理。盎格魯人用盤子盛食，手拿刀叉，用鹽與胡椒來為菜餚調味，並且還淋上肉汁。第三波移民則是在十九世紀晚期前往種植園工作，來自東亞如中國、日本、朝鮮與沖繩等地。他們種起了各種喜歡的米穀，砌出石磨磨米，蓋爐灶，用炒菜鍋煮東西。東亞人炊飯，在爐子上炸或蒸魚和豬肉，拿碗筷當餐具，加醬油或魚露等調味料來為菜餚增添風味。
這三種料理中的每一種都被一套哲學維繫在一起，反映的是吃飯的人對神靈、社會與自然世界（包括他們自己的身體）的信念。夏威夷人將芋頭奉為神明的禮物，採用一系列嚴格的食物禁忌來區分貴族與老百姓、男人與女人，並利用自己對藥用植物的知識來保持健康。盎格魯人多半是新教徒，他們為日用的飲食向神禱告，偏好不分社會階級的簡單煮法，認為牛肉與麵包是對體力與健康最有益的蛋白質與碳水化合物。東亞人主要是佛教徒，喜歡米食，會拿食物祭祖以強化家庭凝聚力，並試著拿捏食物的溫熱寒涼來維護健康。雖然二十世紀後半葉出現了某種混和式的「當地菜」，但在家中或風味菜館裡，玻里尼西亞夏威夷菜、盎格魯菜和東亞菜還是被分得清清楚楚。
我先前認為農家菜的發展及其逐漸精緻化，並成為高級料理的緩慢過程，是食物史的常態，但當我在《樂園的食物：夏威夷料理遺產探索》（The Food of Paradise: Exploring Hawaii’s Culinary Heritage, 1996）寫到這幾種不同的烹飪方式時，我才驚覺這段歷史與我以為的常態不合。夏威夷的各種料理不是從島上自然生態的富饒中創造出來的，因為根本就沒有這種生態。這些料理並非發展自當地，而是橫跨上千英里的大海、多半紋風不動地照搬過來，接著在這個群島上維持一整個世紀不變——以夏威夷食物來說，那就是好幾個世紀。我問自己，夏威夷菜的做法有沒有可能不是例外，而是常態？各地的料理方式會不會也是受類似的長距離移轉所塑造出來，並在無形中呈現了綿延不斷的民族或地區歷史？倘若真是如此，那麼烹飪方式、料理哲學與菜餚的移轉，就能夠為建構食物大歷史提供分析工具。這一定算得上是世界史，因為就連小小的、遙遠的夏威夷島上的菜餚，也都是由人群、理念與技術的全球變遷建立而成的，世界上其他沒那麼遺世獨立的地方顯然更是如此。
從事一段食物世界史研究——這口氣看來不小，但我心意已決，認為自己能做得跟別人一樣好。我是在一座生產綜合乳製品與農產品的農場裡，開拖拉機、餵牛吃草長大的。我早就見識過我母親日復一日，每天三回拿奶品廠的牛奶、母雞下的蛋和園子裡的菜來準備餐點，而且也知道這得花上多少時間。我自己也懷抱著熱情，在五個大洲上煮過菜、吃過飯。我從研究科技史的過程中，學到了如何看待技術的變化與傳播；也在鑽研科學史與科學哲學時，掌握了一點思想的變遷；並從教授社會史這件事裡，對於近代以前的社會結構有不少瞭解。在蓬勃發展的世界史領域中，夏威夷大學歷史系可是開路先鋒，我有幸在這裡聽到像是阿爾弗雷德．克羅斯比（Alfred Crosby）、菲力普．科廷（Philip Curtin）、威廉．麥克尼爾（William McNeill）與傑瑞．本特利（Jerry Bentley）等學者講解他們如何建構起自己談哥倫布大交換（Columbian Exchange）、跨文化貿易、戰爭、疾病、宗教的歷史——而這些歷史都打破了傳統的民族國家界線。所以，我就一頭栽了進去。
我知道自己在建構一套大敘事時，鐵定會犯下不少史實錯誤和自不量力的概括論斷，還會暴露出自己對那些關鍵的、出版速度快到我來不及讀的學術研究成果有多麼缺乏認識。對此，我有兩點考慮。第一，犯錯這檔事並不限於大規模的歷史研究。研究範圍更為局限的歷史同樣容易因為觀點的缺陷而走岔，並因此以為某個事件或某組原因獨一無二，事實上那不過就是普遍的樣態而已。第二，研究歷史不單只是羅列史實，還要在這些史實中尋求模式。每一個搭飛機飛過熟悉地方的人都知道，在不同的高度飛，就會浮現不同的景象。在地面上，你可以察覺到的模式安排如街道區塊、告示牌和十字路口的紅綠燈，到了兩萬五千英尺高空上，就會被城鄉分布、蜿蜒河道，以及丘陵與群山的山系所取代。同理可證，我們也不能把自己每天碰到的地方或民族料理（而這些卻是大部分烹飪史關注的焦點），一針針地縫在一起就當作世界史。世界史所要揭露的，是超乎地方政治與地理界線之上的圖像。「真理易從錯誤中浮現，而很難從混亂中獲得」，法蘭西斯．培根（Francis Bacon）的這句格言我牢記在心。因此，我會試著講個容易理解、前後連貫的故事，相信讀者也會慷慨大度，只有在文中的錯誤讓我的理論站不住腳時，才會來追究責任。
（摘自：《料理之道》，〈導論〉）
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