菜單設計與成本分析出版公司:前程文化作者:劉念慈、董希類型:藝術設計-工藝設計 PDF電子書繁體中文版


商品編號：	DCS0409

商品名稱：	菜單設計與成本分析出版公司:前程文化作者:劉念慈、董希類型:藝術設計-工藝設計 PDF電子書繁體中文版

語系版本：	PDF電子書繁體中文版

運行平台：	PDF電子書,沒有任何平台限制,終身使用

更新日期：	2026-05-01

光碟片數：	1片CD光碟

銷售價格：	$100元

熱門標籤：	菜單設計與成本分析前程文化劉念慈董希藝術設計工藝設計

菜單設計與成本分析出版公司:前程文化作者:劉念慈、董希類型:藝術設計-工藝設計 PDF電子書繁體中文版

圖片說明:

內容說明:

商品資料
作者：劉念慈, 董希文
出版社：前程文化
出版年：2016
課程類型：藝術設計>工藝設計
檔案格式：PDF
ISBN：9789865774660

書籍簡介
內容介紹
．根據時勢推陳出新．了解最新菜單規劃資訊
針對現今潮流趨勢，提出財務四大報表、清真（Halal）認證及政府新式認證機制…等資訊，建立讀者符合市場趨勢及菜單設計之新式觀點。
．理論實務並陳．建立清晰的觀念

本書作者累積多年實務相關經驗，並於學校任教多年，深刻了解學生對本科目的學習需求。本書結合大量實務案例，理論為本、實務為用的編寫概念，有助讀者建立正確、清晰之菜單設計與成本分析的概念。
．各式學習元件．即時學以致用
本書呈現各類菜單圖片，搭配內文進行介紹，使理論與實務靈活結合。另設計有「菜單知識」專欄介紹菜單設計及餐飲相關常識。同時於章末附有「實作練習」，學生得按部就班學習菜單設計。

作者簡介
作者介紹
作者簡介
劉念慈

學歷：美國威斯康辛州立大學餐旅服務業管理碩士
美國明尼蘇達州立大學旅館餐廳管理學士
現職：馬偕醫護管理專科學校餐飲管理科專任講師
經歷：華欣健康企業有限公司行銷部經理
中華航空公司餐飲服務部研究員
米那餐飲管理顧問公司經理
證照：西餐丙級技術士技能檢定監評
華語導遊合格證書
國際性MOS授權認證中心監評委員證書
Microsoft Office Specialist Master Certification
CRM顧客關係管理商品分析師合格證書
EMA創業管理分析師合格證書
美國飯店業協會AH&LA餐旅業部門訓練師合格證書
ISO 9001：2000內部稽查員訓練證書
餐飲業食品安全管制系統 (HACCP) 實務研習受訓證書
空中餐點查核講習課程結訓證書
管理初級訓練課程結訓證書
美國餐飲學會餐飲業食品安全衛生處理合格證書
董希文
學歷：美國北阿拉巴馬州立大學經營管理碩士
瑞士國際旅館管理大學學士
現：中華航空集團任職
經歷：華膳空廚股份有限公司總經理
中華航空公司空中用品供應處協理
美國夏威夷華美達飯店總經理
華航諾富特飯店副總經理
台北洲際及皇冠假日餐飲部經理
證照：美國飯店協會（AH&LA）CHA飯店總經理證書及CFBE餐飲總監證書
Wyndham STEP總經理訓練證書
Halal Total Compliance清真訓練證書
ISO 9001：2008主任稽核員證書

章節

二版序(第ii頁)

初版序(第iv頁)

第 1 章概論(第1頁)

1. 菜單的管制點(第3頁)
2. 菜單的重要性(第6頁)
3. 常見的菜單類型(第7頁)
4. 菜單的輪替與週期(第28頁)
5. 菜單外觀呈現方式(第30頁)

第 2 章菜單的結構與必要品項(第37頁)

1. 中餐菜單結構(第38頁)
2. 中式餐菜單的設計原則及上菜習慣(第41頁)
3. 西式菜單的結構與安排習慣(第45頁)
4. 菜單必要品項(第48頁)
5. 飲料單的製作(第54頁)

第 3 章菜單的編排、美工與色彩設計(第63頁)

1. 菜單內的文案(第65頁)
2. 菜單的編排(第67頁)
3. 菜單的美工設計(第70頁)
4. 色彩的設定(第74頁)
5. 菜單常見的錯誤(第78頁)

第 4 章菜單規劃設計的流程(第81頁)

1. 目標顧客(第82頁)
2. 市場目標(第83頁)
3. 菜單規劃(第84頁)
4. 營業及生產員工(第85頁)
5. 生財機具(第85頁)
6. 營業場所(第87頁)
7. POS 系統(第88頁)

第 5 章菜單設計前必作功課－市場調查(第93頁)

1. 顧客需求(第95頁)
2. 餐廳分析(第96頁)
3. 競爭者分析(第97頁)
4. 市場調查結果後的準備工作(第99頁)

第 6 章餐飲營業型態與菜單的呈現(第105頁)

1. 旅館(第106頁)
2. 白桌布服務(第107頁)
3. 家庭聚餐服務(第111頁)
4. 賣場 Food Court(第115頁)
5. 速食連鎖店(第117頁)
6. 外帶服務(第118頁)
7. 特色餐廳(第120頁)
8. 特殊產業(第122頁)
9. 菜單服務行銷(第141頁)

第 7 章財務四大報表(第143頁)

1. 資產負債表(第146頁)
2. 損益表(第148頁)
3. 現金流量表(第152頁)
4. 股東權益變動表(第157頁)
5. 總結(第159頁)

第 8 章成本控制及售價訂定(第161頁)

1. 損益表的指標(第162頁)
2. 損益表的應用(第166頁)
3. 主觀價格法(第172頁)
4. 係數定價法(第173頁)
5. 邊際效益定價法(第175頁)

第 9 章菜單評估與檢視(第177頁)

1. 平均消費額法(第178頁)
2. 價位範圍法(第178頁)
3. 菜單評分法(第179頁)
4. 分析菜單品項的邊際貢獻度及受歡迎程度(第180頁)
5. 菜單設計時，常犯的錯誤(第183頁)

第 10 章食品衛生與安全對菜單的重要性及未來菜單設計趨勢(第187頁)

1. 政府認證機制(第188頁)
2. 國際食品安全管理系統(第194頁)
3. 清真餐點認證系統(第198頁)
4. 未來菜單的發展趨勢(第209頁)
附錄(第214頁)

參考文獻(第216頁)

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