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| 商品編號： | DCB3997 | |
| 商品名稱： | 野地食堂 出版公司:遠流出版事業 作者:劉伯樂 類型:生活風格-飲食烹調 PDF電子書 繁體中文版 | | | 語系版本： | PDF電子書 繁體中文版 | |
| 運行平台： | PDF電子書,沒有任何平台限制,終身使用 | |
| 更新日期： | 2025-09-01 | |
| 光碟片數： | 1片CD光碟 | |
| 銷售價格： | $100元 | |
| 熱門標籤： | 劉伯樂
飲食烹調
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野地食堂 出版公司:遠流出版事業 作者:劉伯樂 類型:生活風格-飲食烹調 PDF電子書 繁體中文版
商品資料
作者：劉伯樂
出版社：遠流出版事業股份有限公司
出版日期：2013-08-01
課程類型：生活風格>飲食烹調
ISBN/ISSN：9789573272410
內容簡介
野地是我童年的大食堂。
河鮮、野菜、山珍……無所不包，無奇不有。
今天，你想吃哪一道？
☆鄭明進、趙國宗、徐素霞、凌拂、唐唐、王春子 上菜同樂推薦☆
妙趣橫生的食材故事書 賞心悅目的料理繪本集
喜歡用圖畫說故事的劉伯樂，這回化身為大廚準備上菜。他端上來的是，以野地食堂為號召，以童年生活回憶做調味的「野孩子大餐」：山芹菜、昭和草、油菜花、麻芛、山粉圓、地瓜、雷公屁、麻竹筍、雞肉絲菇、芋梗、百香果……，還有，溪哥仔、河蝦、蛤蜊、田螺、泥鰍、青蛙、甚至蜂蛹……。每一種或平凡或令人瞠目結舌的食材，都有台灣五○年代成長的記憶，而物質匱乏下所激發的生活智慧，則創造出最豐足難忘的舌尖幸福滋味。作者簡介： 劉伯樂
1952年生於南投埔里，文化大學美術系畢業。隨後進入教育廳兒童讀物出版部擔任美術編輯，並從事插畫工作，插畫作品曾入選歐洲插畫大展。著作有：《野地食堂》、《寄自野地的明信片》、《黑白村莊》、《我砍了一棵山櫻花》、《奉茶》、《八音的世界》、《有鳥飛過》……等六十餘種。持續創作近三十年，作品題材多元，囊括鄉土、文學、人文、藝術、自然等領域。曾獲「時報開卷好書獎」、「讀書人年度好書獎」、「好書大家讀年度好書」、「新聞局小太陽獎」、「楊喚兒童文學獎」……等多種獎項的肯定。近年深入鳥類生態的攝影、繪圖、觀察與紀錄，心得持續發表於部落格：什麼鳥世界http://blog.ylib.com/wildbird、祕密鳥地方http://blog.ylib.com/aplaceforbirdy
各界推薦
名人推薦： 食堂賀開張 畫家來上菜
◎捉炸泥鰍樂無比／鄭明進
小時候，我常常在夏日的午後，找幾個好朋友，一起準備水桶，小面盆，小木板等工具，到稻田裡的小圳溝，然後在中流前後約七、八公尺的上下流處構築起「擋水牆」，之後兩人一組合力把水趕出下流！
當水位降低見底時，各種魚鮮：鯽仔魚、鮕魚代、鱔魚、螃蟹、蝦子和泥鰍會一一現身，大家手忙腳亂捉魚的那時刻是最樂的了！有了收穫，大家又從家裡拿來鍋子、杯子、盤子、水、油、麵粉等，再找一些乾樹枝、小木頭等，開始炸泥鰍的美食任務。泥鰍是很活潑又溜滑的魚，所以要炸之前，要先把牠們放進小鍋裡，很快地放進一些鹽，牠們就會失去身上的黏性，靜靜地讓我們一條條沾上麵粉，下鍋油炸，哇！真是香脆又美味呢！
◎草地倯．街市戇／趙國宗
我小時候在城鎮長大，鄉下的生活，就顯得無知與笨拙；偶而有機會到郊外野一野摘水果吃，找野菜煮野菜從沒有這個本事與念頭。大戰後那段日子物質普遍缺乏，媽媽偶而會到郊外摘些山野菜，印象深刻的是「烏甜仔菜」，是什麼菜，長什麼樣都不曉得，媽媽煮好了上桌，是一大碗公香噴噴熱騰騰的「烏甜仔菜」！淋著飯吃，真是人間美味！香香滑滑的，有鄉野大自然的芬芳！偶而在餐廳裡吃到類似的青菜，就勾起溫馨夢幻的童年回憶，是母親的拿手菜──烏甜仔菜。
◎月桃盛出／凌拂
月桃盛出的季節，我曾刻意漫山尋花，攀得月桃花串，一回三朵汆湯，一回五朵炸食，樣樣皆做得小心翼翼。
我愛花的朋友來了，不免揚聲抗議，可惜朱顏好花都成了我的食物。
好花吃得完麼？
月桃成群繁生，地下莖蔓延。這一季怪手整地，土石橫流，一下削了整片野地，才是月桃銳減的主因。
◎美麗的花兒入味來／徐素霞
在物質極缺乏的祖父母輩時代，有種種屬於「開發菜源」的方式，在所有我聽過中覺得最浪漫的就是--以南瓜或絲瓜的花朵做菜。
今年我的園子兀自長了幾株南瓜，只見開花(都是雄花)沒見結果，正好拿來學習老人家的「私房料理」，而老家的絲瓜花，也讓我摘下數朵嘗試。花朵本身自有其滋味，用蒸或川燙，略施薄鹽，可顯其色彩與原味。另外也可裹麵粉糊油煎或炸，因花形美麗，麵糊不要太濃稠，煎炸後還能保留一些花形與色彩。南瓜嫩芽和花梗也都可食用(帶絨毛的梗要先去皮)，清脆爽口。絲瓜花瓣軟中帶脆，南瓜花瓣略軟，都甘甜無比，令人回味。
園子裡也有野薑花，下次開花時也想如法泡製，再領受大自然的恩賜。
◎鐵牛仔甘蔗的滋味／唐唐
小時候搬離眷村後，住在花蓮吉安。家的後面有大理石工場，和一大片甘蔗田。每回當「鐵牛仔」出動載著滿車甘蔗，小孩們就埋伏在田埂裡，等鐵牛仔經過時，一群小孩全部衝出來追著鐵牛仔，使勁猛抽甘蔗，鐵牛仔阿伯就會一邊大聲罵「猴死囡仔！」一邊快速駛去，小孩們帶著戰利品放在小烘爐上烤，甘蔗變得特別甜，那滋味到現在還記得呢！
◎小心吃了豬吃的地瓜葉／王春子
每次工作一忙起來就沒辦法開伙，有一回地瓜被我擱在櫃子好一陣子，等到想料理時，那袋地瓜已經從網袋的洞口，冒出一根根的細長葉子，像長了滿頭亂髮。剁來吃好像不太對，丟了又可惜。於是我把它放入土盆裡，沒想到意外長得很好，更加茂密了。那陣子只要一想到就去院子摘，常常可以炒上一大盤，不過如果要講究起口感如何，老實說並沒有很好吃。
和朋友D提起，D說先前有採訪過地瓜農，農友說拿來吃的地瓜葉通常比較大片，如果是要吃的地瓜，我們就不吃葉子了，因為葉子會比較老，通常就給豬吃了。
章節試閱
【野菜】
麻芛．嚐苦味窮開心
提到「麻芛」似乎每個台中人都眼睛為之一亮：「到台中來一定要嚐嚐麻芛湯喔！」而且指名要去傳統市場的那一家老店。母親和姊姊，也常常對我說：「不要忘了從前吃麻芛的日子。」她們的意思，無非是要提醒我，莫忘從前吃野菜過生活的苦日子。
「麻芛」其實就是「黃麻」的嫩葉，而種植黃麻主要是為了收取麻皮纖維，以供做麻繩、麻布用的原料，和「吃」沒有任何關係。用黃麻嫩葉煮「麻芛」湯，除了讓人在舌根留下難以忘懷的苦味覺之外，也會叫我回想起從前窮苦生活中的種種。卻不知道為什麼「麻芛湯」的滋味，會讓台中人如此趨之若騖？
台中市南屯地區曾經是種植黃麻的大本營，黃麻文化也等於是窮人社會的文化。曾體驗過窮苦生活的人，特別懷念吃苦的日子，吃「麻芛」嚐苦味道，或許就像臥薪嚐膽一樣，時時提醒不忘吃苦的日子。直到今天，台中民間仍保留「麻芛」文化，還興建「麻芛文化館」。
黃麻收成時，農人連根拔起集束在曬穀場上，先剝皮初步加工再送到工廠去。剩下光滑白淨的麻桿，既不能當柴燒，又不能當圍籬，只能當作「屎篦」，用來擦屁股。那個時代不知道什麼是衛生紙，茅坑裡放著許多剖半的黃麻桿棒，既方便又符合環保原則。
小時候我們家貧，常常三餐不濟。每天放學回家，習慣性會走進廚房，動手摸摸鍋子，看看今天晚餐有沒有著落？如果鍋子空著、灶裡熄火，就表示要挨餓了。有一天，又是空鍋、冷灶的日子，媽媽看了我於心不忍，要我去隔壁賣米家賒了一斤米，升火淘米煮飯。主食有了卻沒有配菜，如何下飯呢？我自告奮勇的告訴媽媽，說某個地方有野生的黃麻，我可以去摘「麻芛」回來，麻芛湯拌飯，晚餐就夠豐富了。
媽媽欣然答應，要我早去早回。其實，哪有什麼野生黃麻，我只知道常去釣魚的偏遠溪邊，有一片長得又高又大
的黃麻田，偷摘一把回家又何妨？我騎著腳踏車飛快來到黃麻田，藏好腳踏車，閃進靠著河岸，沒有人看得見的角落，大膽進行摘「野菜」的行動。那黃麻高聳入天，一小撮嫩葉都高高在上長在頂端，矮小的我根本就搆不著。只好把心一橫，將一根一根植株攔腰折斷，好摘取頂芽部位。一畝黃麻田被我摧殘過半，只收集一小把麻芛兜在衣服前襟裡，正準備騎車回家，不巧被農地主人發現。老農夫看到慘不忍睹的黃麻田，大喝一聲：「夭壽死囝仔」，手持扁擔追殺過來。我也慌不擇路，奪一條細細的田埂路逃跑。三兩步就跌到水田裡，爬起來繼續逃命。幸好後面追打的老農夫，也同樣三兩步就跌落水田，再爬起來繼續追趕。最後終於讓我逃離追兵，繞個遠路安全回到家裡。
只是雖逃過了魔掌，卻躲不過告密者的耳目，當晚還是東窗事發了。老農夫牽著我的腳踏車到家裡來興師問罪。一畝黃麻田被破壞大半損失不貲，在窮鄉里間也是件大事。害得媽媽答應賠償、連聲道歉還得痛心孩子的教養問題。
結婚以後帶著妻子回鄉，媽媽不知道從那裡弄來許多黃麻葉（應該不是偷摘的），很高興的要煮「麻芛湯」讓我們回味一下。看著她將葉子裝進布袋裡，又揉又搓，不斷沖洗，最後和小魚乾、小塊番薯，一起丟進鍋裡熬煮，最後再用太白粉勾芡。一口一口的嚐著，那甘甘、甜甜又苦苦的味道，佐以小時候甘苦生活的回憶，一一出現在舌根上。媽媽和我都吃得津津有味。再看看從台北下嫁到鄉下的妻子，皺著眉頭一副食不下嚥的表情。事後還偷偷問我：「這個東西真的能吃嗎？」
「麻芛湯」除了味苦之外實在談不上美味，那種嚐苦味還能窮開心的，似乎只有嚐過苦生活，能吃苦的人，才懂得苦中求樂；也只有窮人才會把生活上的苦味，轉化成飯桌上的美味。窮人桌上無論酸甜苦辣，不都是要甘之如飴嗎？
【河鮮】
溪魚．捽溪哥仔
南投和台中的縣界是烏溪，烏溪雖有「烏」名，早年卻是全國未受汙染的河川排行榜首。因為溪裡還存在諸如：溪哥、苦甘仔、三角鮕仔……等水質清潔乾淨的「指標生物」。烏溪就像是窮人家的冰箱一樣，魚、蝦、螺、貝……等生鮮食物取之不盡。
這些「乾淨」的魚，其實都是上不了市場檯面的食物，也就是沒有經濟價值的物產。體型小、肉質少，加上取得不易，所以大部分被土產店用毒和電的方式捕捉，直接裝進玻璃瓶裡，用重鹽醃封起來做成「?」（台語音似ㄍㄝˊ）。有蝦仔?、魚仔?、田螺?……，一瓶瓶供在店裡販售。
窮人家小孩到了河裡， 就得各憑本事和經驗，用網的、用釣的或用摸的……，我也因此學到許多捕魚、捉蝦的祕技。最值得驕傲的莫過於「捽溪哥仔」，那是阿枝兄教我的。阿枝大我五、六歲，是修腳踏車的學徒，不但教
我如何自己修腳踏車，也教我釣溪哥。他釣魚不用餌，用自製的「毛鉤」。毛鉤就是現在所說的「擬餌」或「假
餌」，也就是在魚鉤上纏黏一些絲線，讓鉤子看起來像是蟲一樣。只要獵食性的魚不疑有他，一口咬住就上鉤了。毛鉤的做法憑各人的想像力，什麼魚愛吃什麼蟲，就想辦法做成那種蟲的毛鉤，只要能騙魚上鉤，那就是個人的「獨門鉤」。阿枝兄毫不藏私傾囊相授，他教我用麻雀羽毛的半邊，纏繞在魚鉤上綁緊，而且切記要用沒有倒刺的魚鉤。
看著阿枝站在水裡「捽溪哥仔」的技術和姿勢，真是完美得無懈可擊。他用自製的桂竹釣竿，揮舞著毛鉤絲線，每下水必中魚。因為魚鉤沒有倒刺，魚兒拉起在空中很快就脫鉤了。當魚兒在空中脫離毛鉤的一剎那，釣者必須繼續揮竿將空毛鉤轉個彎，第一時間再次拋入水中，同時用隨身攜帶的手撈網，接住從空中落下的魚。站在水流中揮竿、拋鉤、中魚、揚竿、接魚，一連串熟練的動作好像舞蹈特技表演一樣。只一會兒袋中就滿載而歸。阿枝兄還透露一個祕訣給我：一定要站在上游，用雙腳攪動水底的卵石，再向著下游方向拋竿。因為水中青苔和水生昆蟲受到翻攪流向下游，會招引魚群聚集靠攏。這個野人獻曝還真是相當科學。
摸「三角鮕仔」也是有祕訣的。住在上游的小朋友教我，如何查看水裡有沒有魚？如何翻開水底的石頭？如何探
手到石塊底部摸索？摸到的魚一定要小心翼翼的用「溫柔」的手勢捧出水面。因為三角鮕身體滑溜，又長有三根棘刺，若是用蠻力捕捉，一定會被刺得哇哇大叫還捉不到魚。水裡的石頭下有可能躲著癩蛤蟆、水蛇或三角鮕仔，從水面上看不見無法辨識。當我們伸手扳開石頭，探手摸到溼溼滑滑，會扭動的東西，實在需要極大的勇氣，用「溫柔」的方法撈上來，而且摸到魚的機會只有三分之一。
摸魚行動中，偶爾會撈起一種通體血紅色的三角鮕仔，山上的小孩會高興得大叫：「紅角釘仔！」那美麗的生物顯然是一種特有、稀有的魚類，直到現在都無從考察牠們的名稱和種類，而且連牠們生長的環境都已不復存在，恐怕只有留在我的記憶裡而已。
【山珍】
雷公屁．雷公的審判狀
天際遠處黑壓壓的積雨雲層裡電光閃閃，不時傳來隆隆的雷聲，是雷公在放屁。山上的孩子都知道尋找「雷公屁」的季節到了。那是一種白色、小球狀的菇蕈，就是在悶熱的夏天，雷聲響起；陣雨過後，一粒粒從地裡冒出來。
尋找雷公屁，對山上的小孩而言，是一件高高興興出門採菇，又得提心吊膽接受雷公審判的事。因為，自己採回家的菇要自己對半切開。通常菇心是白色的，表示你今年都沒有做壞事，是個好孩子；反之是黑色的，就得自己反省，要擔心隨時會遭到處罰。若被雷公逮到了，下場可想而知。
回想去年，我自認為做了許多壞事，可是在切開雷公屁的那一剎那，幾乎不敢相信菇肉竟然會是白色的。當時雖然得意忘形，卻一點也不敢掉以輕心。好孩子還是壞孩子，雷公總是黑白分明的寫在雷公屁上。來看看我做過了什麼壞事：
曾經掀開了「霧社事件紀念碑」底下的雨水蓋，灑尿並丟石頭進去。／用彈弓打死了一隻「青笛子」（綠繡眼）。／擲石頭打破了姊姊學校教室的玻璃。／不想被抓去當花童，瞞著家人跑到碧湖邊去玩。結果有人發現我穿的木屐放在湖邊，卻不見人影。／趁著雞跳進甕裡吃稻穀，趕快蓋上木板，結果活活悶死了一隻下蛋的母雞。／偷摘了農校裡的無花果和草莓，砍斷了一棵山櫻花小苗。
我想雷公不可能輕易縱放罪孽深重的我，這次大概是不小心疏忽漏掉了。總之，今年是帶著贖罪的心來採菇，是有備而來的。也來看我做了多少好事：
終於答應去衛生所打針、種牛痘。／在家後院馬路旁邊補種了一棵山櫻花，並且天天澆水照顧。／幫隔壁的火焰兄傳遞情書給街上雜貨店的美櫻姊。／答應媽媽要多吃青菜，也確實做到了。
做了這麼多好事，應該可以彌補從前的過錯，雷公應該會讓我將功贖罪吧！我是多麼想當一個好孩子啊！其實，我自己也並不十分把握，因為有一件事情，一直讓我耿耿於懷。
農校操場邊緣和鄉公所的松樹下，都有許多雷公屁。這種菇菌常常在短草坪上，形成小圈圈群落，像是白色小球散落一地非常明顯。人人都帶著水瓢容器，各自挑選自己喜歡的菇帶回家。判決的時刻終於來臨了，姊姊切開來，是白心、吳來好是白心、阿榮：白心、美惠：白心。我戰戰兢兢切開我的菇……竟然是個黑心的！
不久以前，獵人阿古的陷阱抓到兩隻穿山甲，就在雜貨店門口現宰現賣。我和媽媽到的時候，阿古正在向圍觀的買者，推銷一截從穿山甲尾巴上剁下來的肉。我發現另一隻還關在鐵籠裡的穿山甲，正在傷心的流眼淚。看到了於心不忍，就輕輕撥開鐵門上的小鉤子，然後若無其事的擋住大家的視線。等到獵人發現的時，穿山甲早已溜進水溝逃得無影無蹤了。不論這檔事是好或是壞？事後沒有人知道是我幹的，沒想到雷公竟然也知道。
我傷心的哭了，是我又做錯了事？這次雷公明察秋毫被抓到了，一定會連同去年的帳一起算，怎麼辦？
沒多久我們搬家了。搬到都市裡一個長不出雷公屁的地方。或許都市的人太多，好人、壞人撲朔迷離，連雷公也分不出來誰是好？誰是壞？不想再放出可以黑白分明的屁了。
註：雷公屁的正式中名為紫色禿馬勃，是平地低海拔草地常見蕈菇。
作者序
「窮則變」的幸福滋味
「酸辣湯！」一聽到可以買外食吃個夠味的湯，全家人都眉飛色舞，要我帶著五塊錢和一只大碗公，到斜對面山東麵館去買酸辣湯。山東人老闆看到我的大碗公就「嘿、嘿、嘿」的笑著，因為這只碗公口徑比一般的大一些。老闆和我都心照不宣，他知道大碗的用意：湯要滿滿的裝，而我只會付給他五塊錢。看著老闆一樣一樣拿出豆腐、豆乾、酸菜、豬血、竹筍、白蘿蔔、紅蘿蔔，高麗菜、榨菜、肉絲……，刀法伶俐，先切片再切絲。放進大鍋炒一炒，加一大瓢水，再衡量我的大碗公，笑一笑又多加一點水。調味、勾芡、起鍋，然後倒進我的大碗公裡，滿滿的。我小心端著五元的「大」餐過馬路回家。只花五塊錢就可以全家「吃館子」，不但菜色豐富，有酸又有辣，黏稠飽足又有質量感，多麼幸福美滿啊！
就在我學齡前的最後一年，我們全家從霧社山村輾轉搬到台中。不幸遇上了八七水災，又再顛沛流離到了南投鄉下，寄宿在「青瞑婆仔」的農舍家裡。雖然寄人籬下，因為少不經世，看不到鄰居們異樣的眼光，也聽不懂主人家的冷言諷語，反而對新環境的一切都感到新鮮好玩。
媽媽做洋裁，在街上租個小店面，住的和穿的問題解決了，只是怎麼吃？有沒有得吃？吃什麼？真是窮人家生活的一大學問。家裡沒有廚房，沒有餐桌，能煮食的只有一個炭爐，拿撿回來的樹枝當柴火燃料。最窮的時候，連木炭都買不起，還得撕下舊筆記本，一張一張放進爐灶裡，煮熟一鍋粥來充飢。主食是捉襟見肘的，幸好隔壁就是米店，願意讓我們買米賒帳，一次買米一公斤，都記在牆壁上。副食菜餚則時有時無。有時，兩塊豆腐沾醬油全家分食；無時，鍋粑撒一些糖也是一餐。鄉下市場就在家附近，各種菜色都直接來自產地，品質新鮮、價格便宜。買不起時還可以求諸野外，只要有山林有野溪，吃的可都是山珍美味。何況生活上的一切酸楚，只要有苦命的媽媽擔當，雖身為窮人家小孩，日子依然快樂無憂。
年少的我只知道家裡的生活，比起同學、鄰居都還要貧窮，常常三餐不濟，而我又是當時家中唯一的「男人」，似乎有責任得要替母親分擔一些。有機會到山邊、田野間玩耍，總是覺得應該帶一點「食物」回去，和大家一起享受。哪怕只是微不足道的野菜、野果，能吃的、能帶走的，都會想辦法帶回家以孝順母親，分享姊妹。這個「習慣」一直陪著我長大，有了自己的家庭，衣食早已無虞匱乏，但每當我在外面餐廳嚐到了好吃的食物，還是不自覺要「包」回家以饗妻兒。這樣的思惟已深植我心，影響我行，回想起來，還真是因為「窮」養成的好德行。
許多人都有自己的窮故事，許多家庭也都曾經歷過窮生活。從物質匱乏的年代成長的人，遙想當年為了取得可以吃的食物，過程上，無論是摘的、撿的、抓的、撈的……，說起了只會笑出眼淚。而在遍嚐了生食、火烤、土窯、竹筒、包葉……各種「窮則變」的野地「創意」料理之後，更是深深體會到，只要食材新鮮、道地，心懷期待與感恩，每一次入口無一不是珍饈美饌。幾經窮苦滋味長大的人們，當更能體會知足的美好。
《野地食堂》用文字用圖像反芻貧窮生活，也希望可以咀嚼出人生的美味。
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