隻身赴法拜師,六年學徒生涯 儘管江振誠成名非常早,二十歲就當上西華飯店行政主廚,成為當時台灣最年輕的法國餐廳主廚,卻沒有讓他自滿。在一次邀請法國雙子星餐廳主廚來台活動後,對方邀請江振誠到法國當學徒。才二十歲的他當時一句法文也不會講,就飛到法國拜師學藝,憑著熱情而努力,日後更當上米其林三星餐廳主廚。 在法國期間,江振誠像塊海綿一樣學習餐廳運作方式,也投入吸收法國文化底蘊。在法國米其林三星餐廳感官花園(Le Jardin des Sens)時,都自我要求最早進廚房,最後一個離開,每天凌晨一點收工後隔天早上六點就再進廚房,一週只休一天,這樣的學徒生涯持續了至少六年。回到宿舍後,江振誠花時間自修法文,並把當天學的東西記錄下來,靠著努力自修,最後法文說得連法國人都聽不出來有腔調。
許多重要的東西是眼睛看不見的 除了努力廚藝學習,江振誠也汲取生活周遭事物,包括文化、歷史、藝術、季節特色、風土民情、語言等的觀察與體驗,生活的敏銳度對他而言也相當重要。江振誠提到《小王子》這本書對他有很大的啟發,每一次看的體會都不同。他說:「在書裡,會發現用很單純的想法,去完成一件自己想完成的事,這就像我提到的初心。」另外書中很重要的一句話是:「What is essential is invisible to the eyes.」有許多重要的東西是眼睛看不見的,這句話讓他在法國學習時,不只是鑽研廚藝,也會去思考技巧之外更重要的元素。 從最基礎的擦餐具、削馬鈴薯做起,江振誠在二十五歲時成為該店第一位亞裔執行主廚,更成為亞洲展店企劃總監,代表雙子星兄弟到東京、上海等地開設分店。三十歲時他已獨當一面,飛回亞洲拓展屬於自己的料理版圖,不僅在塞昔爾群島五星級飯店掌廚期間被《時代》雜誌評為「印度洋上最偉大的料理」,自己於新加坡開設的私人餐廳Restaurant Andre 更獲《紐約時報》讚譽為「最值得搭飛機品嘗的十大餐廳」。