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醫學保健、藝術、類型文學
光碟詳情
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| 商品編號： | DCF4084 | |
| 商品名稱： | 正確洗菜，擺脫農藥陰影【增訂版】：家庭必備！學會洗泡刷，減少蔬果農藥殘留，確保全家人健康 作者:顏瑞泓 類型:醫學保健-護理 保健 EPUB電子書 繁體中文版 | | | 語系版本： | EPUB電子書 繁體中文版 | |
| 運行平台： | EPUB電子書,沒有任何平台限制,終身使用 | |
| 更新日期： | 2025-09-01 | |
| 光碟片數： | 1片CD光碟 | |
| 銷售價格： | $100元 | |
| 熱門標籤： | 正確洗菜
擺脫農藥陰影
增訂版
學會洗泡刷
減少蔬果農藥殘留
確保全家人健康
顏瑞泓
醫學保健
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正確洗菜，擺脫農藥陰影【增訂版】：家庭必備！學會洗泡刷，減少蔬果農藥殘留，確保全家人健康 作者:顏瑞泓 類型:醫學保健-護理 保健 EPUB電子書 繁體中文版
商品資料
作者：顏瑞泓
出版社：商周出版
出版日期：2020-05-02
課程類型：醫學保健>護理／保健
ISBN/ISSN：4717702100940
內容簡介
洗對了，就能減少一分農藥殘留，增加一分安心！
權威農藥專家親身傳授，每一個人都要學會的蔬果清洗術
? 用鹽、小蘇打洗蔬果，都比不上流動的自來水
? 蘋果蒂頭容易積聚藥劑是清洗重點，橘子放幾天再吃更安全
? 空心菜沖洗好要浸泡，玉米水煮後農藥就發散
? 四季豆隙縫要刷洗，香蕉剝皮前也要洗……?
看完本書您將發現，農藥不可怕，不會清洗才可怕！
根據作物群組分類介紹，具體提出減少農藥殘留的步驟，
圖解五穀雜糧與蔬果等近百種常見農作物清洗重點與訣竅，
讓您一分鐘了解農藥殘留部位，三分鐘學會如何清洗。??
【安心推薦】（依姓氏筆畫序）
李國欽 前農委會農業藥物毒物試驗所所長
徐源泰 國立臺灣大學生物資源暨農學院院長
黃青真 財團法人臺灣營養基金會董事長、國立臺灣大學生化科技學系暨研究所教授
蔡季芳 電視烹飪名師「阿芳老師」?
★★★★
「農藥的使用與管理是與時俱進的，此次增訂將這幾年來新增加許可農藥的使用或是退場都做了更新，也將更多新興的作物放進去作物分群之中。另外，對於農藥的認識也提供了新的資料，並且新增加一些網路上流傳謠言的釋疑。期望這本書能持續發揮正確資訊傳播的功能。」
——（摘自增訂版序）
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「如何清洗蔬果才不會吃進農藥？」
臺大農化系教授顏瑞泓從事農藥殘留研究二十餘年，經常被問到這個問題。尤其近年來食安風暴頻傳，民眾對自己入口的東西不放心，加上網路傳言非常多，消費者缺乏對農藥的正確認識，就無法免於吃的恐懼，所以希望藉由這本書教大家：認識農藥，用對方法，洗對部位，再也不用擔心蔬果上的農藥殘留！?
〔特色?〕解答對農藥的疑問
由於不了解農藥成分和運作方式，一般人聽到農藥就害怕。本書以認識農藥出發，規劃了「蔬果農藥殘留27問」，有助讀者真正理解如何挑選安全的蔬果，為全家人的食安把關。?
〔特色?〕分門別類提供各種蔬果農藥殘留清洗法
將家庭常見的蔬果分類，說明農藥的合法施用方式、類型、易殘留部位等，針對各種狀況提供最有效的清潔步驟，並搭配重點清洗示範插圖，方便讀者照著做、安心吃。?
〔特色?〕破解網路上令人害怕的傳言
網路上似是而非的傳言很多，常造成人心惶惶，什麼都不敢吃。其實只要有相關的知識，保持冷靜，很容易可以判別真假。權威農藥專家以專業為您一一破解網路上最熱門的二十大傳言，並告訴您真正的事實。作者簡介： 顏瑞泓
國立臺灣大學農業化學系教授，負責主持農藥暨環境毒物研究室，曾獲頒「臺大生物資源暨農學院年輕學者學術研究獎」，並分別獲國立臺灣大學及生農學院評選為「教學優良教師」，學生評價授課風格生動有趣，擅長以大量的生活知識或小故事，讓看起來很難記的東西變得令人印象深刻。曾榮獲2014臺灣農業化學會第五十二屆大會學術榮譽獎。著有《正確洗菜，擺脫農藥陰影》、《正視威脅，別讓毒駭到你》（商周出版）
〔學歷〕
1980~1983 臺灣省立臺南第一高級中學畢業
1983~1987 國立臺灣大學農業化學系畢業
1987~1989 國立臺灣大學農業化學研究所碩士
1991~1996 國立臺灣大學農業化學研究所博士
〔經歷〕
2005~2005 美國加州大學柏克萊分校短期研究
2009~2013 臺灣農業化學與食品科學期刊總編輯
2013~2014 東京農工大學短期研究
2014~ 農業委員會動植物防疫檢疫局「農藥技術諮議會」委員
2017~ 環境保護署毒物及化學物質局「毒性化學物質學者專家諮詢會議」委員
2017~ 衛生福利部食品藥物管理署「食品衛生安全與營養諮議會」委員
2017~ 國立臺灣大學生物資源暨農學院農業推廣教授
2019~2020 中華民國雜草學會理事長
相關著作：《正視威脅，別讓毒駭到你：家庭必備！認識毒物的真相，積極避毒、減毒，降低全家人健康風險》《正確洗菜，擺脫農藥陰影：家庭必備! 學會洗泡刷，減少蔬果農藥殘留，確保全家人健康》
各界推薦
得獎紀錄： 文化部（2015）第37次中小學生優良課外讀物推介
章節試閱
│增訂版序│多一點認識，少一點擔心
五年了，《正確洗菜，擺脫農藥陰影》一書出版至今已經五年過去了，這本書剛出版時引起了很多人的好奇——
有人好奇，洗個菜而已也能出一本書；
有人好奇，洗菜就洗菜，還有什麼正不正確；
但更多人好奇的是，自己平常有沒有用錯方法，洗錯菜。
於是，來自許多傳播媒體的邀請，讓我去談怎樣才能正確洗菜。我也在這些訪談中，趁機置入性行銷大談正確的認識農藥，從為何要使用農藥，為何會有農藥殘留在蔬果上，一直到農藥殘留容許量不等於消費者攝入農藥量的觀念。
此外，在許多與農藥有關的新聞事件發生時，這本書中有關洗菜的內容也經常被引用，一時之間，這本書的本意，「減少一分殘留，增加一分安心」及「多一點認識、少一點擔心」，似乎達到目的了。
但就在「正確認識農藥」這樣的概念逐漸擴散時，卻也發現仍然有對農藥怪異的說法與想像出現，例如，農藥殘留的蔬果被稱為毒菜；訂定農藥殘留容許量被說成是放寬標準幾百倍等等。於是，為了讓民眾對農藥與食安問題上的關係有更多的了解，便決定持續讓這本書能再繼續發揮它的作用。
農藥的使用與管理是與時俱進的，因此，增訂版中將這幾年來新增加許可農藥的使用或是退場都做了更新，也將更多新興的作物放進去作物分群之中。另外，對於農藥的認識也提供了新的資料，並且新增加一些網路上流傳謠言的釋疑。期望這本書改版後能持續發揮正確資訊傳播的功能。
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│前 言│減一分殘留，增一分安心
每到過年過節、蔬果產期或是颱風前後，就會發現許多有關市場上農產品農藥殘留檢驗的新聞報導。報導上會寫哪些農產品上面有農藥殘留檢驗不合格，哪一種農藥殘留超標，或是哪一種農藥是不得檢出的卻被驗出來。然後消費者就會開始緊張，擔心自己是不是最近有吃到新聞寫的那種農產品，我也會開始遇到有人問我怎麼避免吃到農藥。
其實，除了農藥殘留檢驗不合格的農產品會讓消費者吃到農藥殘留外，在農藥殘留檢驗合格的農產品中，也並不代表是沒有農藥殘留。原因可能是未檢驗出農產品中有殘留農藥，也可能是檢驗出的農藥殘留量低於「農藥殘留容許量標準」，所以，農產品殘留農藥檢驗合格並不代表就沒有農藥殘留。
因此，從事農藥殘留研究二十多年，每當有人知道我主要研究農藥課題，第一個問題總是問我：
「如何清洗蔬菜水果才不會吃到農藥？」
關於這問題，我有兩套答案──對於一般民眾，我會告訴他們在水龍頭底下用水沖洗，仔細刷洗蔬菜或水果的縫隙；但如果是在修我課的學生，我就會直截了當地跟他們講洗不掉。
為什麼答案完全不同呢？
因為來修課的學生，我會有一學期的課堂時間仔細地向他們說明農藥是什麼，而在對農藥有清楚了解後，對於洗不掉蔬果中的農藥這件事，並不會造成他們生活上的困擾。
但如果面對的是一般民眾，我沒有充裕時間跟他們解釋農藥的多樣與毒性的不同，農藥的殘留不等同於毒性的殘留……等等，只好從盡量減少農藥殘留的角度，介紹他們清洗掉蔬果表面部分農藥殘留的簡便方法。民眾也比較容易利用這方法，在料理食材或取食蔬果前，處理並加強食物的衛生安全。
但是近年來，資訊流通快速，民眾對於農藥在食物上殘留的認知也有不同的轉變，有人會追問，或者質疑：
「這個清洗法能洗去系統型農藥嗎？」
「檢驗合格的農產品是表示沒有農藥殘留嗎？」
「有機農業真的不能使用農藥嗎？」
有鑑於臺灣民眾對食的安全愈來愈重視，而蔬果農藥殘留的情形也一直存在，因此讓我興起了寫一本書的念頭，介紹可以有效清除各種食材上所殘留不同種類農藥的方法，提供給有興趣的讀者們參考。
當然，所有武功都有罩門，再好的方法或技術也會有盲點。但能減少一分殘留，就能增加一分安心，是本書的關鍵概念。
Part 1〉蔬果農藥殘留Q&A
｛認識｝
Q1農藥是什麼東西？蔬菜水果都有噴灑農藥，安全嗎？
A：「農藥還真不是個東西。」我上農業藥劑課時都是這樣開場介紹農藥的。但並不是要指責農藥危害到人們健康，或是造成環境汙染等問題，而是要向大家解釋：農藥並不是單獨的「一個東西」，而是一群化學物的集合名詞。
這一群「東西們（農藥）」的存在有共同的目的，主要是為了保護作物避免被病蟲害或雜草侵擾，但它們的性質卻有極大的不同。首先有不同的防治目標，如殺蟲、殺菌、除草；還有不同的化學性質，如親水性、親油性、酸性、鹼性；而且毒性程度也不同，有的無毒，有的含輕毒、劇毒；作用型態也分為接觸型、系統型，所以「農藥」基本上是一大群化學物的集合，當然不僅只是一個東西而已。
就像「食物」這兩個字一樣，也是一堆吃到肚子裡的東西之集合，而不是有某樣東西叫食物。通常我們不會問「食物」好不好吃，或是怎麼煮才會好吃，而是會問某種特定食物，例如牛肉麵好不好吃，好吃的牛肉麵要怎麼煮。所以對於農藥這樣一大群化合物的集合，實在不能簡單問農藥安不安全、殘留農藥要如何清洗，就期待能得到正確的答案。
因此，本書中將說明不同類型的農藥用在各種蔬果上，可能會發生殘留的情形，或者較常殘留的位置；並介紹一些有效減低及清除的方法和步驟，提供給讀者參考與應用，以減少藥劑的殘留，希望能幫助大家吃得更安心。
▍Point：農藥的種類非常多，不同的蔬果，施用的農藥不同，殘留的狀況也不同，要採取不同的清洗方式。
※
Q2「農藥」聽起來就感覺有毒，農作物為何還要使用農藥？
A：這是很多民眾常有的疑問，明明知道農藥吃了可能會對身體不好，為何農民還要使用呢？
首先我們要了解，人類必須依靠食物而生存。在早期漁獵時代，食物來源少，人不容易吃飽，自然人口增加慢；但人類的文明逐漸進展到農業社會，開始種植作物，獲得穩定的食物來源後，人口就快速增加，緊接著將獸力及較進步的農具應用於農業生產，農業生產力更快速的提高。然後進步的農業器具及改善生產環境條件的灌溉設施開始應用後，人們從完全看天吃飯，逐漸變成能運用技術建立穩定的農業生產系統，能夠提供更多糧食，世界人口因此快速增加。但就在人口快速增加的同時，可以開發的耕地面積卻有限，於是只好設法提高單位農地的農作物生產量來提供足夠的糧食。
要如何提高單位農地的產量呢？積極的做法是從作物的選種及育種著手，而消極的方法則是保護作物減少其損失，因此農民在取得優良作物品種後，就要好好保護作物，以求取發揮作物最高產量及最佳品質。而保護作物的方法很多，其中最經濟、效果也最好的方法，就是施用化學藥劑。
所以，如果要降低農作物栽種成本、增加收穫量，並且讓外表美觀的話，使用農藥是最有效且最省力的方法。當農民發現種植的作物被蟲咬了、生病了，或是被雜草搶了食物（肥料）、佔了生長空間（陽光），他們就會開始使用農藥來殺蟲、殺菌、除草。現在應該知道農民為何要使用農藥了吧！
▍Point：為了提高農作物的生產量，並且有更好的品質，最經濟的方式就是使用化學藥劑，如化學肥料與農藥。
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｛挑選｝
Q14有套袋的蔬果就不會噴灑到農藥，是不是可以吃得更安心？
A：套袋目的是為了防病蟲害，不是為了防農藥。況且，有些藥劑具有系統性的作用，不是套袋就不會有農藥殘留；有些套袋是在噴完藥後才施作，甚至在國外還有出產含藥劑的袋套，以增加防治害物的效果。因此，套袋不能做為判斷有沒有農藥殘留的依據。
一般而言，套袋施作的時機點大多在幼果時期，發生果實的病蟲害之前。果實套袋後，受到完善的保護，減少病蟲害的發生，對於降低農藥的使用確實是有效的方式。即使使用藥劑，套袋的隔離對於果實避免接觸藥劑也可以發生一定的效果，使農藥殘留在蔬果表面的機會降低許多。所以雖然套袋不能代表沒有農藥的殘留，但對於減少殘留卻是有幫助的。
※
Q15標示為有機栽種的農產品，是不是就不會有農藥殘留的問題呢？
A：很多人認為吃有機農產品，就不必擔心農藥殘留。其實，這也是對農藥認識不夠的誤解。
所謂有機農產品，是指農作物在生產過程中，未使用化學合成生產的農藥或肥料。但在有機農產品的生產過程，還是會使用天然來源的資材，由於目的同樣是保護作物，當然也屬於農藥的範圍。因此，有機農作物是可以施用農藥的，只是這些資材的來源是天然的，非經人為方式合成的。天然的資材，取自於自然，用之於自然，雖然對環境友善，對生態安全，但也是會有農藥的殘留，只是一般均認為這些天然的植物保護資材對人體的危害性較低。
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｛清除｝
Q21有人說用鹽可以清除蔬果上的農藥，是不是真的呢？
A：時常有人在講使用鹽水清洗可以去除蔬果上的農藥殘留，但是農藥附著在蔬果表面上的成分，很多都是偏脂溶性的物質，而以清水沖洗主要是利用水流的力量，加上刷洗的方式去除附著的藥劑。
如果使用鹽水清洗，一來鹽水對脂溶性的藥劑溶解度不好，其次使用鹽水大都只能以浸泡的方式處理，因此，清除殘留農藥的效果並不會比在水龍頭下以水流沖洗的方式要好。
還有，一般使用鹽水浸洗蔬果，鹽的濃度要如何調整？會不會影響農產品的風味？這些都使得鹽水清洗蔬果農藥殘留的方法受到質疑。
※
Q22市面上有專用的蔬果清潔劑，是否會洗得比較乾淨呢？
A：若問使用市面上商品化的蔬果清潔劑來清洗的效果如何？由於各家蔬果清潔劑配方各有不同，很難一致回答有效或無效。
但是即使清除掉部分蔬果中殘留的脂溶性農藥，使用的清潔劑是否也會有殘留問題呢？再用其他方法清洗這個清潔劑嗎？若是清洗不乾淨呢？會不會吃蔬果的同時，還會吃進沒清洗乾淨的農藥和蔬果清潔劑？這樣不是吃進更多殘留的化學藥劑。
所以使用清水依照食用部位的特色去進行沖洗，還是目前比較有用的辦法。如果使用蔬果清潔劑來清洗，也許應先確實瞭解配方的安全性後，再斟酌使用。
Part 2〉如何去除農產品上的農藥殘留
五穀雜糧類〔作物群組：米類〕
1.稻米 及陸稻、水稻等作物
………擔心指數：系統型●●○；接觸型●○○
【認識作物】
稻米是臺灣民眾的主食，但米並不是以鮮食方式食用。在臺灣，每年夏末冬初各有一期稻作成熟，將稻子收割後，必須把稻穀自稻穗上打下，接著進行乾燥，以避免稻米發芽。乾燥的方式可以是日晒或機器乾燥。
然後再將乾燥的稻穀送到碾米場去碾製。碾米過程如果只去稻穀的外殼，就是糙米；如果進一步去除胚芽，只留胚乳部分，則是精米。接著才是包裝販售。因此，米是要在經過層層碾製的過程後，才會到達消費者的手上。
而消費者買了米，回家後也不會生食，還要經過生米煮成熟飯的步驟。所以，消費者唯一能進行清洗的步驟，就是在煮飯前的洗米過程。雖然臺灣民眾米食消耗量逐年減少，但米依然是大多數人的主食，也是各類農產品中取食量最高的。就因為米的取食量大，即使農藥殘留極微量，也值得消費者重視。
【這樣洗才乾淨】
沖洗：首先將米放在鍋或盆內，以流動的水沖洗米粒，同時間以手輕輕的攪動米粒，使其充分接觸到水流，而在水快溢出盆子時，就將盆內的水倒掉；再將盆子放在水龍頭下，以流動的水繼續清洗，重複兩三次。
浸泡：洗過幾次後，讓米浸泡在水中三至五分鐘，然後將浸泡的水倒掉，再重複以流動的水沖洗數次，接著濾乾水分，即完成清洗。
加熱：加入適量的水，放入電鍋中炊煮。米飯經過高溫烹煮後，農藥殘留在烹煮過程中，可以隨著蒸氣加速消散。
【農藥如何殘留】
▍系統型藥劑
殘留在米中的藥劑以系統型藥劑為主，而稻米中可食的部分，佔全部植株的比例不高，因為系統型藥劑吸收後會分散於植株各部位，真正殘留於米粒中的濃度不會太高，再加上系統型藥劑大部分均易溶於水，煮飯前進行適當的洗濯，不但可去除藥劑殘留，在碾米過程中混入的灰塵或是雜質，也可以利用洗米的過程去除。另外，經由烹煮的過程，即使清洗後還存留少量農藥，也將分解消失殆盡。
▍接觸型藥劑
使用於稻作的接觸型殺蟲劑或殺菌劑，在施用時大部分針對地面上的部分噴施；除草劑則因針對的是雜草，較少直接對農作物噴施。就水稻而言，地上部分的作物在接觸型農藥直接噴灑於表面後，大部分會經由雨水沖洗掉或被陽光分解，即使有少量殘留，在碾去外殼時也大部分被去除了，因此米中較少有接觸型藥劑殘留的問題發生。
推薦序
│推薦序│專家傳授的生活知識
文／徐源泰（國立臺灣大學生物資源暨農學院院長）?
在家烹調煮食，有許多方面的好處，包括較能掌握原料食材與過程、較衛生健康安全，可以是一個愉悅的嗜好、藝術且增進與家人的情感互動。在無良商人與食安問題陸續被揭露之後，現在有更多的人開始或重拾鍋碗瓢盆，享受安全喜悅的烹調煮食之樂。
於是，如何正確選購與處理食材，開始吸引愈來愈多的關心。當然，網路上有看不完的資訊，卻大多數零散破碎而不完備，且也多有網路訊息道聽塗說、斷章取義的通病及非專業的錯誤。
個人一直喜歡在認識各領域新知時，能透過一本有系統的專書，了解專業的真實。臺灣大學農業化學系顏瑞泓教授從事農藥殘留研究二十餘年，為國際間此領域相當著名且卓越傑出的學者專家。現更在繁忙的教學研究之間，完成此一極具參考與實用價值的好書《正確洗菜，擺脫農藥陰影》，令人至為振奮與感佩。書中以圖文易懂的編排寫作方法，將非常專業扎實的理論基礎化為生活知識，正是企盼甚久的好書。謹此鄭重推薦。?
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│推薦序│要多吃植物性食物，也要更安全安心
文／黃青真（財團法人臺灣營養基金會董事長、國立臺灣大學生化科技學系暨研究所教授）?
目前健康飲食的潮流，國際學術權威機構多推薦「每日飲食應以未精製植物性食物佔大部分」。例如，世界癌症基金會經過嚴密審閱數千篇學術研究文獻後，專家推薦的飲食防癌原則中即有一條是──植物性食物：吃大部分是植物來源的食物。（PLANT FOODS：Eat mostly foods of plant origin）其中特別強調要吃到足夠量的蔬菜、水果、全穀、豆類等。這樣的吃法，也是預防其他常見慢性疾病，如心血管疾病的重要原則。
這些食物的組合，含有豐富的營養素和健康促進因子，不止對人體有利，也是自然界中其他物種的最愛。今年初我實驗室的一個學生，在農藝專家的指導下，學習在溫室中種植黃豆，結果被害蟲吃得非常嚴重，連夏天種植的第二批也全軍覆沒。而歷史上的「蝗災」，也有多次農作物被完全摧毀的記錄。近代科學終於發展出各式各樣的「植物保護」方法，其中最重要的手段之一就是「農藥」的施用。
曾有人估計，完全不用農藥，不用基改作物，全世界作物產量恐減產百分之四十，在目前全球人口增加壓力下，對糧食不足的現況更是雪上加霜。而農藥的上市均經嚴密的安全評估，在嚴格的使用規範下，對消費者的健康風險應在合理可接受範圍。問題出在，現實中這個理想的使用狀況有時不被遵守，一經媒體報導，常引起民眾的恐慌，導致營養推廣教育鼓勵多吃蔬菜水果時，常會被問到：「農藥的問題怎麼辦？」
食物或食品殘留農藥屬「食安問題」的一環。在一個已開發國家，政府負擔了「規範、輔導、管理」的重責大任。每位公民都應該嚴格監督政府，盡責地維護人民的健康，將風險管控在合理可接受的範圍。目前，我國中央與地方政府均有定期稽查監測並公布結果，對不合格產品供應者進行處罰。有些連鎖超市也會自行監測，剔除不合格的供應商。我的印象中整體不合格率大約都在百分之十幾或更低。消費者比較需要注意的是：不合格產品中，往往有某一類或某幾類的不合格率較高。
面對「農藥」的問題，農藥專家顏瑞泓教授以他在農藥方面豐富的知識學養，在本書中提供了實用的概念知識和清洗的方法。例如：「當季」、「在地」食材相對較為安全；颱風前「搶收」、「搶買」相對較不安全等非常實用的原則。聯合國出版的《二○一○全球非感染性疾病狀況報告》中，明確指出慢性疾病為目前全球最大的健康威脅，而主要的風險因子包括：吸煙、少活動、酗酒與不健康飲食。其中不健康飲食首推「蔬菜水果攝取不足」。期望本書可以協助大家安全地攝食足夠量的蔬菜、水果及全穀、豆類等未精製植物性食物，讓全民有更健康的未來！
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