《The New Yorker》曾經詳細訪問一位紐約密探，其中提到該名密探的培訓過程。培訓大約耗時六個月，分為五階段：一、吃遍紐約各區餐廳，不限高級餐廳，也包括異國美食；二、與前輩歐洲密探一起在紐約餐廳吃飯，前輩會教導如何點菜、如何賞析，用餐結束後必須提交報告；三、到法國受訓，體驗米其林本色，學習刀叉標誌（代表氣氛與服務）的意義；四、到歐洲其他國家受訓；五、回到紐約，跟隨歐洲密探實習。
然而事實真是如此嗎？《法國美食末日危機》（Au Revoir to All That: Food, Wine, and the End of France）一書中就提到，傳說保羅‧包庫斯在裝潢餐廳廁所後，第三顆星星就到手；其他廚師與餐廳業主也相信，二星與三星的差別就在於環境是否華美、服務是否周到。而在榮登三星殿堂後，維持三星的壓力反而使餐廳業主喘不過氣來，餐具要錢、酒杯要錢、花束要錢，還有龐大的整修支出，如果餐廳不是開在觀光大城，或是用小館、副牌餐廳的收入彌補虧損，經營壓力非常巨大。
自2005年起，米其林擴張版圖至北美及亞洲市場後，每一次初進入各該市場時都會遭遇米其林的法式標準不足以反映在地飲食風貌的批評聲浪。誠然，誕生於法國的米其林偏好風格正式、技術精確的料理，這樣確實不利於非法國的餐飲，譬如《紐約時報》(The New York Times)前任食評家法蘭克．布魯尼(Frank Bruni)就曾提到，米其林指南在羅馬不甚管用，「因為米其林在義大利青睞的餐廳都有點法式的感覺。」米其林首度跨出歐洲，就是2005年發行的首版紐約指南，上榜的二星、三星餐廳中有超過半數都可被視為法國餐廳，而當年備受好評的「新美式料理」（New American Cuisine）（註1）餐廳如「Eleven Madison Park」及「Craft」皆未上榜；2009年的首版香港指南也讓香港媒體嗤之以鼻，批評其菜式種類不多元、飯店入圍比例過高、評審僅有一位香港人等等。
在事務所的小房間裡，某個不太忙的下午，我逛到了《紐約時報》(The New York Times)的美食版，從那裡又連到了其他美國的美食網站。挖到寶了，我的腦袋叮咚叮咚響！我想寫有觀點的內容，美食世界的新鮮事，餐飲產業的國際脈動，台灣的美食部落格還沒有提供這類資訊。於是我開始大量閱讀國外美食媒體，挑選我感興趣的內容，用自己的話翻譯、整理，添上自己的感想，寫起飲食趨勢類的文章。
那是2014年2月，我第一次參加亞洲五十最佳餐廳（Asia’s 50 Best Restaurants）。感謝當時任職於台視的記者李宛儒邀約，我獲得進入此餐飲盛會的門票，得以近距離接觸國際名廚、餐廳業主、媒體公關、美食記者。我感受到巨大的、洶湧的，餐飲產業想要跨國交流的能量。
那一年，「樂沐法式餐廳 Le Mout」成為台灣第一間打入亞洲五十最佳餐廳的餐廳，陳嵐舒主廚獲頒亞洲最佳女主廚獎，江振誠主廚位於新加坡的「Restaurant ANDRE」取得亞洲第六名，台灣在國際高端餐飲的場合有了聲量。
RAW與MUME在2014年12月開業，則可視為台灣餐飲近年來高速發展的，巧合的開端。台灣開始出現與國際接軌的餐廳概念，新世代台灣主廚也開始躍上檯面，除了江振誠與陳嵐舒，黃以倫（RAW）、何順凱（Tairroir 態芮）、蕭淳元（英雄餐廳）、林凱維（英雄餐廳）、彭天恩（AKAME）、黃詩文（Ephernite）等人皆有代表性，加上自海外落地生根、視台灣為國際餐飲藍海的主廚如林泉（MUME）、稗田良平（祥雲龍吟）、林明健（Longtail）、劉世揚（G?n Creative）、林恬耀（JL Studio）、 李皞Paul Lee（Impromptu by Paul Lee）、田原諒悟（logy）等等，台灣餐飲展開全新局面。
第一章「概念」，試圖探討、介紹美食愛好這件事，亦即foodie（中文所謂「吃貨」）究竟是怎樣的一群人？Foodie認同的食物是什麼？這些論述，我主要參考國外著作，尤以《饕客：美食地景中的民主與區辨》（Foodies: Democracy and Distinction in the Gourmet Foodscape）一書為主軸，此書也是目前對於當代美食愛好的社會學研究中最完整、嚴謹的一本。此一脈絡的討論也指向更大的概念─「品味」是怎麼來的？社會學對於品味有深入研究，本書只是粗淺介紹，但與本書其他章節相關，也能幫助理解本書最後「口袋名單」是如何做成的。
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