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| 商品編號： | DCB3883 | |
| 商品名稱： | 原來，食物這樣煮才好吃！：從用油、調味、熱鍋、選食材到保存，150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學 出版公司:聯經出版事業 作者:BRYAN LE 類型:生活風格-飲食烹調 EPUB電子書 繁體中文版 | | | 語系版本： | EPUB電子書 繁體中文版 | |
| 運行平台： | EPUB電子書,沒有任何平台限制,終身使用 | |
| 更新日期： | 2025-09-01 | |
| 光碟片數： | 1片CD光碟 | |
| 銷售價格： | $100元 | |
| 熱門標籤： | 原來
食物這樣煮才好吃
調味
熱鍋
選食材到保存
廚藝更進步的料理科學
飲食烹調
BRYAN
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原來，食物這樣煮才好吃！：從用油、調味、熱鍋、選食材到保存，150個讓菜色更美味、廚藝更進步的料理科學 出版公司:聯經出版事業 作者:BRYAN LE 類型:生活風格-飲食烹調 EPUB電子書 繁體中文版
商品資料
作者：BRYAN LE 、譯者：王曼璇
出版社：聯經出版事業股份有限公司
出版日期：2021-06-10
課程類型：生活風格>飲食烹調
ISBN/ISSN：9789570858501
內容簡介
──食物好吃的關鍵在「科學原理」──
150個大廚不說，但你一定要會的料理技巧！
幫助你精準做菜、廚藝再升級！
★美國亞馬遜5顆星好評推薦★
當你買了食材，準備在廚房大展身手時，可能也曾碰過這些狀況：
‧為什麼做好的美乃滋不濃稠？
‧從冰箱拿出來的菜，葉子卻發黃了？
‧手邊有高湯和大骨湯，不知該用哪一種？
‧煎牛排時，肉為什麼一直黏在鍋子上？
‧醬油開封後，需要冷藏嗎？
事實上，若想煮出美味好菜，只要了解「科學原理」就能事半功倍。
身為食品科學博士候選人的作者，因為喜愛食物，進而開始研究食物背後的科學原理。他發現，就算不會煮菜，但只要能控制溫度、濕度、酸度、鹽分等，就能神奇地改變料理呈現的風味。因此他決定將這些有趣且實用的知識集結成書，分享給大家。
★讓食物更好吃、更聰明運用食材的祕訣，都在本書中！
本書聚焦在〔調味方式〕〔烹飪技巧〕〔食品保存〕〔食材挑選〕〔烘焙訣竅〕，
以深入淺出的方式說明，並提供派得上用場的建議，而你將學到：
‧如何讓肉變得更嫩？
使用鹽來醃漬，能留住更多水分。
‧馬鈴薯怎麼煮才好吃？
用冷水煮，口感更鬆軟。
‧讓派皮變薄脆的祕密是？
水不用加太多，烤箱溫度要適中。
‧橄欖油該怎麼保存？
若不常使用請冷藏，避免過期。
‧如何煮出完美的水煮蛋？
使用「蒸煮」即可。
‧檸檬皮或檸檬汁如何讓食物更美味？
前者可用於烘焙食品，以增添香氣；後者則適合煮湯或醃料。
‧被辣椒辣到時，可以做什麼來減輕辣感？
可以喝含糖的飲品，如果汁或汽水。
本書特色
1.收錄150個和食物有關的科學原理，實用又有趣。
2.內容包括七大類別，從調味、保存、烘焙到挑選，都可找到解答。
3.搭配上百張圖片，圖文清楚且也容易閱讀。作者簡介： BRYAN LE
美國威斯康辛大學麥迪遜分校食品科學博士。曾任職於食品技術學院學生學會，擔任數位和社交媒體副總編輯，並管理及撰寫官方部落格「當科學遇見食物」（Science Meets Food）。他亦獲得為紀念美國料理大師詹姆斯?比爾德（James Beard）而成立的獎學金。
因熱愛美食，故開始研究食物背後的科學原理。在過程中發現，透過控制溫度、濕度、酸度、鹽分等，可以神奇地改變料理呈現的風味。因此，他將研究過程集結成書，希望告訴讀者，只要掌握科學原理，就能做出美味佳餚。
審訂者簡介
陳彥榮
國立臺灣大學生化科技學系副教授。臺大農業化學系畢業，日本東京大學生物化學博士。興趣廣泛，喜歡跨域學習、跨域合作，從事幹細胞與再生醫學研究。喜歡天馬行空思考各種問題，也喜歡拉學生一起發想、一起實作。常告訴學生要擺脫「標準答案」的束縛，保留時間思考，從小創建自己的哲學觀，將來才會有獨特的見解，擁有與眾不同的創新力。 譯者簡介： 王曼璇
輔仁大學哲學系、跨文化研究所翻譯學碩士畢業。喜愛閱讀、電影及貓，支持領養代替購買。譯有《攝影師的創造力之眼》、《一次讀懂哲學經典》、《一次讀懂商業經典》、《當彩虹昇起》。聯絡信箱：[email protected]。
各界推薦
名人推薦： 國內名家一致推薦
（依姓氏筆劃排列）
Chris │克里斯餐桌
Liz高?雯│美食作家、Taster美食加創辦人
韋恩│韋恩的食農生活
馬嘉延│開平餐飲學校校長
徐仲│飲食文化研究者
張菡晨│飲食作家
章致綱│廚藝科學家
雷雅淇│PanSci泛科學總編輯
蘿潔塔│蘿潔塔的廚房
好評推薦
這是一本非常適合料理新鮮人的書，內容充滿各種實際上會遇到的問題，可以為你們打開料理世界的大門。──Chris ，克里斯餐桌
作者以淺顯易懂的方式，引導大家理解食物背後的科學與化學，避開莫名的恐懼。──韋恩，韋恩的食農生活
科學是烹飪世界的國際語言，有了這本書，便能觸類旁通，用另類的角度思考餐桌上的世界觀。──徐仲，飲食文化研究者
想做出美味的料理，一定要知道背後的科學原理，這本書就是最好的入門指引！──張菡晨，飲食作家
章節試閱
Q 27 鹽的種類重要嗎？
A│端看你用的是哪一種鹽，及如何使用它。
【科學原理】
基本上，各種鹽以化學視角來說都一樣，都是氯化鈉結構。關鍵不同之處在於，每種鹽中的雜質與鹽晶體的尺寸、形狀、質地。烹飪時鹽被加於食物中，這些區別就會形成微妙的風味差異。
食鹽直接於陸地開採，有非常細且晶亮的顆粒結構，被碘化（以碘化鈉加強）以加強我們的碘攝取量。碘是一種維持甲狀腺功能的重要礦物質，也含有抗結塊劑，以預防鹽在鹽罐中結塊，於是食鹽與其他鹽種相比感覺更鹹，因為它更容易在舌頭及食物中溶解。較細的晶體比粗的更緊密，所以與其他種類相比，一茶匙中會有更多鹽粒。有些人說他們能嘗出碘的味道，帶有苦澀、金屬的餘味。
喜馬拉雅鹽的開採及特性都與食鹽相似，除了含有一點鐵與銅成分，使其帶有粉紅光澤及非常些微不同的風味。通常這種鹽會比食鹽顆粒更粗。猶太鹽是一種粗粒鹽，通常自鹽礦床開採。鑽石牌猶太鹽以專利阿爾伯格程序製成，以機械蒸發及蒸煮方式產出一種低密度片狀鹽，具高溶解性，比食鹽晶粒粗。猶太鹽的低密度導致鹹味感受度也較低，晶體尺寸越大，意味著一湯匙的鹽粒比同樣一湯匙食鹽較少。猶太鹽同樣沒有含碘化鈉，味道比碘化食鹽更純粹，也因為猶太鹽有獨特的風味，若以其他種類的鹽取代，就可能影響食物的風味。
海鹽由海水蒸發後製成並含多種礦物質，如鎂、鈣、溴化物及自然生成的碘。這些化合物會依據其源頭的海水成分變化，大多數人無法感受海鹽風味及其他鹽類的差異，不同蒸發程序可能導致不同粗粒度，包括片狀、中空、快速溶解的鹽，到難以附著在食物上的粗粒鹽。
【你可以這樣做】
不同種類的鹽用於食物，可能產生不同風味，主要差別在於晶體粗粒度及水的溶解度。如果你想要溫和的鹽味，猶太鹽是最佳選擇，而需要快速溶解時，最適合使用食鹽，如用於烘焙食譜中。依據食譜烹調食物時，鹽的種類就相當重要，如果需要特定分量的鹽，就必須確認作者推薦的是哪一種，因為用錯鹽可能導致成品過鹹或不夠味。
Q 49 為什麼肉會變乾？
A│因為肉中的脂肪含量、種類及烹煮方式，會影響口感。
【科學原理】
首先，讓我質疑「乾掉」的說法。多汁和乾柴都是人類主觀感受，有多種因素會影響品質，肉中的自由水與結合水就是因素之一。如果肉中的蛋白質與水分子穩固連結，就不會有很多水分讓你品嘗到多汁口感。牛肉乾就是個例子，其含水量有 25％，但口感上仍是乾的。又或是鹽和礦物質含量，其他成分也會影響水在肉類蛋白質基質的排列與結合。
肉的脂肪含量及種類，也是導致口感乾柴的重要因素。當肉的脂肪在烹煮時溶解，我們吃到滑順且流動的脂肪，這也是一種多汁。烹煮時脂肪也可以幫忙鎖住水分，防止肉變得乾柴。肉被烹煮時，其蛋白質變性且縮水，導致其中一些水分被排除於我們認知的肉汁形態。過度烹煮也會導致蛋白質縮水得更嚴重，水分流失更多，感覺肉更乾了。但是，含有大理石紋脂肪（油花）的肉可以彌補水分流失，如同蛋白質纖維中的潤滑劑。有些慢燉且富含膠原蛋白的肉塊也可以保有水分，因為膠原蛋白會崩解為動物膠，製造多汁口感。膠原蛋白分解，就是微燻製牛腩慢燉數小時背後的美味祕密。
【你可以這樣做】
每塊肉的烹煮方式都不同，需符合其特殊的脂肪、水分、膠原蛋白、結締組織、肌纖維蛋白質分布。了解你手上的肉，知道它如何與水分、溫度、時間互相影響，就能避免乾柴。脂肪在充滿大理石紋的肉中可創造多汁口感，避免煎封後變得太乾。富含膠原蛋白的肉塊，如牛肩胛、牛腩、牛側腹，慢燉一段時間後仍是多汁口感，因為膠原蛋白會轉為動物膠，吃起來就多汁。
Q 79 罐頭或冷凍蔬果的營養價值，比新鮮蔬果低嗎？
A│不一定，有時反而更營養。
【科學原理】
蔬果在最新鮮時採收，營養價值最高。但是，從蔬果採收到出貨，再運輸到市場，最後被食用的這段過程中，會流失大量營養價值。因為蔬果仍有生命力，並持續代謝內部的養分，而罐裝或冷凍蔬果反而能保留其營養價值。罐裝會使蔬果中可降低營養價值的天然酵素失去活性，如同將加熱食品置於密封玻璃罐或金屬容器中，冷凍產品亦是相同道理。
【你可以這樣做】
蔬果中的營養成分本來就會流失，除非在田野間趁新鮮食用。有時冷凍或罐裝蔬果會比存放過久的天然食品更有營養價值，如果沒有新鮮食材可用，罐頭也是很好的選擇。
Q 137 可以放心食用味精嗎？
A│在不過量攝取的情況下，可適度食用。
【科學原理】
味精也稱為麩胺酸鈉，是一種天然生成的胺基酸，也是產生鮮味的化合物來源。鮮味及麩胺酸鹽皆是由日本化學家池田菊苗所發現，他也發明了製造麩胺酸或麩胺酸鹽的製程。製程涉及小麥麩質蛋白的酸水解，其本身很高程度地結合麩胺酸鹽。因此，將產出的麩胺酸與碳酸鈉中和，便會製出味精──一種更容易溶解的麩胺酸。不過目前這種製程已被更划算的方式取代，即仰賴麩酸球菌，其生長於裝滿糖與養分的發酵桶中，與釀造啤酒或發酵酒的過程類似。
關於味精影響的雙盲研究中，研究者發現，食用含味精的肉湯與不含味精的「安慰劑」肉湯，兩個群體間的症狀幾乎沒有差異。其他研究發現，當個體食用被告知含有味精、但其實不含味精的安慰劑肉湯，或被問到是否有產生食用味精後的副作用時，回報的症狀有頭痛、偏頭痛、胸痛，但事實上，他們根本沒有吃到味精。此外，當人們吃下富含麩胺酸鹽的食物，如起司、番茄醬、蘑菇時，並沒有出現和上述相同的症狀，即使這些食物所含的化學成分和味精一樣。
【你可以這樣做】
在許多不同食物中，都含有天然高濃度的麩胺酸鹽，幾乎沒有科學能證明，添加味精到食物中有損健康或會致病，所以沒有理由避免使用味精。乾燥湯品的調味包一般都含有味精，這類調味包多用來增加風味，食品調味及加工公司Ac'cent就是這麼做。
推薦序
推薦序
食物背後的科學，讓烹飪更有趣
國立臺灣大學生化科技學系副教授 陳彥榮
「你可以說這本書是美食科學書，但你也可以說這是一本神級大廚必讀的武功祕笈。」
一場精采的魔術可以讓觀眾讚嘆，為何能變出如此吸引人的把戲。但是，如果偷偷繞到魔術師的身旁，偷看他的道具設計，巧妙機關的魔術瞬間就可能變成了一個逗逗觀眾的小把戲，一切只不過如此。
回到廚房，一道道美味佳餚出自於精湛的廚藝。美食家讚嘆的語句背後，是廚師臉上的一抹微笑。「這麼好吃？！怎麼煮出來的？！」這是我們吃美食後常見的反應，這裡面，其實就是堆疊著廚房的科學。在食材烹煮間的生化反應交錯下，刺激了我們的味蕾。廚房的魔術，就是一道道巧妙的生化原理，這本書帶著我走到了幕後，讓我看到魔術師如何變出一個個令人讚嘆的精采節目。
我是一個愛下廚的人，享受食物在烹煮過程中帶來的五感變化。在餐桌、課堂上，我喜歡分享我感受到的食品化學變化。當我看到這本書時，心中第一個念頭就是，這真的可以當作大學中生物化學課程的通識版。每一個章節、作者引用描述的資料，都是可以看得到、聞得到與感受得到的真實的生物化學變化。
當把一塊生肉放在鍋內煎，一堆沾鍋增加了洗碗盤的負擔。這些沾鍋其實是蛋白質和金屬產生的化學鍵，牢牢的把肉和鍋子連結在一起，讓你得花更多力氣清洗。起司想要長期保鮮，一丟到冷凍庫後，整個口感遽變，這是因為水分從起司中的蛋白質和脂質跑出，形成小冰晶，破壞了口感。又如利用蒸煮的方式，讓蛋殼膜中的蛋白質可以快速加熱，並促進崩解（蛋白質變性），蛋殼就容易剝落，讓水煮蛋變得更好剝。書中將廚房裡的小小化學、物理變化，全部一點一滴揭露，讓你在享受美食，沉浸烹飪樂趣之餘，可以洞悉其中奧祕。
我們這些生化學家最愛說的一句話，就是「生化、生活化」。生物化學已經圍繞在我們身邊。現在的食品生化學科技，已經走向分子化學層次的製造、改質。透過對於食材的分子、化學理解，可以造就不同的口感、不同的風味感受。例如，單從麵條的形狀，圓柱、寬版已經不稀奇，十字型、花瓣型的麵條更能和料理風味融合。透過特殊酵素的修飾，更賦予食材不同面貌。而在廚房，我們也可以走向分子廚房，透過本書，呈現食材背後的生物化學，在烹飪之餘，多了許多科學樂趣，掌握這些奧祕，我想你會更愛待在廚房，做出一道道能講故事的料理。在吃美食的同時，可以描繪出每一口的分子跳動。
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