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| 商品編號： | DCB3947 | |
| 商品名稱： | 啊，這味道：深入馬來西亞市井巷弄，嚐一口有情有味華人小吃 出版公司:聯經出版事業 作者:陳靜宜 類型:生活風格-飲食烹調 PDF電子書 繁體中文版 | | | 語系版本： | PDF電子書 繁體中文版 | |
| 運行平台： | PDF電子書,沒有任何平台限制,終身使用 | |
| 更新日期： | 2025-09-01 | |
| 光碟片數： | 1片CD光碟 | |
| 銷售價格： | $100元 | |
| 熱門標籤： | 這味道
深入馬來西亞市井巷弄
嚐一口有掖味華人小吃
陳靜宜
飲食烹調
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啊，這味道：深入馬來西亞市井巷弄，嚐一口有情有味華人小吃 出版公司:聯經出版事業 作者:陳靜宜 類型:生活風格-飲食烹調 PDF電子書 繁體中文版
商品資料
作者：陳靜宜
出版社：聯經出版事業股份有限公司
出版日期：2018-04-27
課程類型：生活風格>飲食烹調
ISBN/ISSN：9789570851045
內容簡介
全臺灣第一本馬來西亞華人飲食文化專書！
肉骨茶、海南雞飯、福建薄餅……這味道，是記憶中似曾相識的美味，也是華人魂牽夢縈的原鄉況味。
早年華人移民東南亞的人數眾多，源自於原鄉的飲食也跟著開枝散葉，馬來西亞有的城市仍保留著華人傳統飲食，也有與當地飲食融合後產生的特色飲食。
儘管我們樂於享受馬來西亞的美食，對於大馬食材與飲食文化卻往往知其然而不知其所以然。例如肉骨茶的「茶」不是源自「茶葉」而是「人名」，那麼為什麼這道菜要叫做「肉骨茶」？又如提到「海南雞飯」，我們腦海裡往往第一個聯想到新加坡，殊不知它其實源自大馬；而在地的海南咖啡都會附上一根中式調羹，究竟所為何來？福建麵與一代歌后鄧麗君之間又有什麼不為人知的軼事？
作者陳靜宜受大馬知名飲食作家林金城啟發，長期鑽研馬來西亞飲食文化，每每遠赴吉隆坡、怡保、麻六甲、檳城等地，親自品嚐各式華人美食，採訪其人其店，記錄「吃一次少一次」的道地小吃。她以馬來西亞的人和食物為主軸，囊括福建、潮州、廣東系的經典小吃，如福建薄餅、肉骨茶、海南雞飯、廣東豬腸粉、潮州炒粿條、華人沙嗲等。寫馬來西亞食物激盪出的辛甘鹹香，也寫背後的華工歷史與庶民文化；寫馬來西亞小吃的誕生與淵源，也寫老店與老時代的軼聞野史，大馬風味盡在筆下、在書中，進而瀰漫在空氣裡，使讀者隨之勾起食欲與玩興，更為馬來西亞的飲食做了精采的見證。
延伸閱讀
《臺味：從番薯糜到紅蟳米糕》，陳靜宜
《南記行的乾貨傳奇》，邱明琴
《天蘭尋味：胡天蘭的美味點評101》，胡天蘭
《火頭工說麵包、做麵包、吃麵包》，吳家麟作者簡介： 陳靜宜
出生於臺灣臺南，一個充滿美味食物的地方，曾擔任報社美食記者十多年，現正往飲食的路上走，相信人離不開食物、食物也離不開人，擅長以簡單溫暖的文字，訴說食物背後的故事。
品嚐過世界各地上千家餐廳，撰寫《TLife》、《料理‧台灣》飲食專欄，文章散見「米其林官網臺北」（Michelin Guide-Taipei）、《自由時報》等，擔任多屆臺灣美食展顧問，出版《臺味：從番薯糜到紅蟳米糕》（聯經）、選入《臺灣年度飲食文選》（二魚），曾獲曾虛白新聞獎、《聯合報》傑出卓越獎等。
各界推薦
名人推薦： 飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人葉怡蘭
馬來西亞飲食節目製作人楊佳賢
《民國太太的廚房》作者李舒
─專文推薦─
TVBS新聞臺主播吳安琪
老爺酒店集團執行長沈方正
飲食文化研究者‧臺師大臺文系副教授陳玉箴
《星洲日報》副刊主任黃俊麟
─好味推薦─
繼上次出版《臺味：從番薯糜到紅蟳米糕》後再出好書《啊，這味道》，好看好吃令人神往，引用書中『肉骨茶猶如武林』名句～各人的美食江湖，買了書各自去闖！
──老爺酒店集團執行長沈方正
溫暖生動地描寫人物情境，同時還兼顧歷史脈絡的細細爬梳。靜宜的新書，真是我新年好事的第一發！
──TVBS新聞臺主播吳安琪
食物，是連接人心的紐帶，靜宜用一種樸實的方法，細細講來。讀這本書的心情是愉悅的，閤上書，突然想起《西遊記》第八十五回，豬八戒對南山大王手下小妖說：「待我一家家吃將過來。」
──《民國太太的廚房》作者李舒
食物的歷史就是人的歷史，從福建麵、海南雞飯、炒粿條到河婆擂茶，能將大馬小吃秘技、華人移民歷史，及與臺灣小吃間千絲萬縷關係說得這樣清楚又動人的，應該只有這本了！
──飲食文化研究者‧臺師大臺文系副教授陳玉箴
在美食跨界的流動裡尋找記憶的身世，用最道地的味道探索臺馬相連的命運。
──《星洲日報》副刊主任黃俊麟
靜宜在描摹美食形貌和敘事者集體記憶的部分，融入了許多在地辭彙和語境，寫出 了趣味和滋味，彷彿真實境況近於眼前一般，讓人望文生「味」，透過文字進行了一趟共享共感的體驗旅程。
──馬來西亞飲食節目製作人楊佳賢
靜宜深刻地看進了這些市井小食的源流、內涵與底蘊；淋漓盡致展現眼前，不只是食物本身的來龍去脈形色味香，還有我認為最令人動容的，孕育出這些美味的人的故事、面貌、表情、個性，以及投注此中的固執、堅持與熱情。
──飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人葉怡蘭
章節試閱
肉骨茶是喝湯還是吃肉？
肉骨茶有兩樣最重要的東西，從名稱裡就能知道，一樣是肉骨，另一樣就是「茶」了，之所以把茶加上引號，是因為那茶非茶，而是中藥湯。
對當地人來說，肉骨茶的「茶」又比肉骨來得重要，很多人是衝著喝湯而來吃肉骨茶。許多小孩子不愛吃肉骨，父母親也會在白飯上淋湯汁給小孩當作一餐。而正因為好湯難求，許多店家牆上會貼布告明說「不可續湯」，友善一點的則寫上「可續湯一次」，以謝絕索求無度的饕客們。
肉骨茶湯有何獨到之處呢？各家因配料、煲煮時間而口味各異，但當歸、黨蔘、桂皮、川芎幾樣藥材是必有的，講求補中益氣、活血祛濕；其他如八角、甘草、熟地、玉竹等則視店家偏好採用。
除了中藥材，湯底另有配料與調味料。在巴生，肉骨茶必放黑醬油，黑醬油能使豬肉色澤透亮誘人，當地人視為肉骨茶的靈魂。只是用量需斟酌拿捏，過少則肉色不美；過多會使肉色暗沉並引出黑醬油的苦味。除了黑醬油外，肉骨茶還放醬油（當地稱醬清），醬油能控制湯底味道，達到偏甜、偏鹹或帶出豆醬香等效果。另外，大馬肉骨茶也跟新加坡一樣，會放胡椒與蒜頭。
肉骨茶的由來
肉骨茶以組成元素來說，被認為源自潮州，因為潮州人飲食很講究藥膳食補；而就發音來看，「Bak kut teh」是福建話，創始店的創辦人也是福建人，所以又被人們認為是源自福建。那麼肉骨茶到底是源自白派潮州還是黑派福建呢？在我走訪福建與潮汕時，倒是未見「肉骨茶」三個字的身影，但無論到底源自何處，可以肯定的是，肉骨茶是中國南方沿海移民來到大馬落地生根後，大放異彩、獨具庶民特色的一種飲食。
我被熟人領進肉骨茶世界的叩門磚就在肉骨茶的大本營──巴生，比起大馬其他地區的肉骨茶，巴生的湯底相對醇厚，品質也相對受到肯定。也因此，在巴生以外地區看到的肉骨茶專賣店，有些會標榜「來自巴生肉骨茶」或「巴生正宗肉骨茶」，如同很多臺灣的肉圓店即使開在別的地方，還是會打上「彰化肉圓」、碗粿店會打上「臺南碗粿」的名號一樣。
在巴生舊區，人們暱稱「橋底下」的盛發肉骨茶是正宗肉骨茶的代表，也是大馬肉骨茶創始人李文地後代所開枝散葉的店家之一，可說血統純正。大馬飲食作家林金城在《知食份子尋味地圖》中提到肉骨茶的由來：一九三○年代在巴生鐵橋旁有兩家小吃攤，一家是李文地所開，賣燉肉骨與蔥油飯；一家是陳瑞所開，一樣賣燉肉骨與肉羹湯，兩人都來自中國大陸的福建省永春縣。
早年小吃攤沒有品牌也不興立招牌，很多人去吃東西總興取一些小名以便辨識，例如北京一家滷煮名店創始人叫陳兆恩，商號便叫「小腸陳」，一家爆肚名店的創始人叫馮天杰，商號便叫「爆肚馮」，大馬的華人也延續這項習慣，李文地開的燉肉骨店就簡稱「肉骨地」，陳瑞開的店則簡稱「肉骨瑞」，一開始當地並沒有人說「肉骨茶」這個詞。
福建話裡「地（t?）」跟「茶（te）」的發音十分相似，加上閩南一帶吃肉配茶用以解膩，是很普遍的飲食習慣，不明就裡的人便把兩者聯想在一起，理解成了「肉骨茶」，後來李文地也就順應民意，直接掛起了招牌「德地肉骨茶」，成了肉骨茶一詞的由來。
大馬華人薄餅
大馬華人薄餅跟臺灣潤餅、廈門薄餅看起來很像，然而在配料或樣態上都是不同的。大馬華人薄餅的餅皮會先抹上甜醬或辣醬，配料有沙葛絲、豆乾碎、蛋碎、生菜、豆芽菜，有的也會加蝦米、紅蔥頭酥，其中沙葛是大馬常見食材，也是除了大馬之外，其他華人地區不會放的薄餅配料，是大馬獨有的口味。
薄餅的靈魂要角
薄餅的基本關鍵就是要濕潤，以使得各項食材易於入口，在閩臺等地會使用燉煮過的高麗菜、豆芽菜；在大馬就成了用雞湯、魚露或魷魚乾煮過的沙葛，這是絕對不可少的。沙葛的好處是捲時不易出水，餅皮不致糊破，但一咬下去又清甜出水，能同時取代原鄉薄餅中高麗菜與糖粉兩品項，實屬薄餅聖品。在馬六甲有一家簡單的街邊攤車店「春興薄餅」，可說是薄餅界的沙葛之最，一般店家使用沙葛絲，這家店則用巨大的沙葛塊，包捲起來個頭也比普通薄餅大上一倍。
另外，儘管各家配料多樣各異，但薄餅一定會有一款使口感酥脆的配料，這也是大馬薄餅的精神。在嬤嬤薄餅攤會使用炸紅蔥頭酥，怡保吃法則會加入蝦酥，在怡保冬菇亭美食中心的BiBi Popiah攤，可以吃到把油炸蝦餅拍碎成粒狀，加上豆乾碎、甜醬、辣醬、蛋皮、四季豆、沙葛、紅蘿蔔絲、油蔥酥等配料的薄餅。在馬六甲則能吃到加豬油渣的，像春興薄餅的豬油渣味道就很鮮明，無非希望吃起來口味多層次。
泡湯薄餅
「湯薄餅」是將薄餅捲好切段後再淋上少許豆薯湯，講究熱熱地吃。這對臺灣人來說似乎有點難以想像，有人問我：「像泡在牛奶裡的太陽餅嗎？」嗯，有那麼一點像。不過湯汁少一些，味道淡而香氣足，而且湯薄餅要趁熱吃，口感才不至糊爛。
位於檳城的「蓮記」，是目前檳城僅剩兩家會加入新鮮蟹肉的薄餅店之一，之所以越來越少見，一是剔蟹費工，二則是海洋資源短缺，食材越來越昂貴。第二代老闆陳文財亮出剔蟹錐子與有漂亮尖端的蟹鉗肉，不用贅言，就是時間與人力一挑一剔、一步一腳印堆砌成的證明。
薄餅內用到的沙葛，至今仍採古法炭燒熬煮，經過一夜將湯汁熬煮入沙葛裡，配料不放現代版常見的豆芽與蛋，而是傳
統的生菜、新鮮蟹肉、豆乾碎、油蔥酥，再配上紅蔥油、甜醬與辣醬。
他延續著母親留下的味道與作法，以現代講求速效的角度來說看似傻氣，然而這不但守護了一些檳城人近五十年的記
憶，也是溫飽陳文財一家人生活的命脈，我猜想更重要的是沒有說出口的孝心，「蓮記」就取自母親李水蓮之名，他又怎麼能砸了母親的招牌呢？
推薦序
推薦序一
啊，那似曾相識的味道……
葉怡蘭／飲食生活作家‧《Yilan美食生活玩家》網站創辦人
和馬來西亞結緣不深，雖陸續踏足過吉隆坡、檳城與馬六甲，然停留時間皆極短暫。但即使如此，曾在當地淺嚐過的各種華人小吃，不管是肉骨茶、雞飯粒、福建蝦麵、海南咖啡??卻奇妙地長留心版，久久不忘。
是的。一直以來，在我的旅行裡，從東亞到東南亞，我總是特別容易被這類料理吸引。
只因，在這些似是相識卻又帶著些許陌生與新奇的滋味裡，點滴感受到，與臺灣食物相似的發展際遇──同受華漢文化沾被，帶有著中華料理基因；卻因落地生根於異地，揉合了在地季候、風土、食材以至生活方式，而脫胎換骨成另種樣貌、另番風味。特別是南洋一帶，許多影響明顯從福建渡海而來，更覺親切熟稔。
那是讓此刻正摸索、梳理、探究自我是誰為誰，屬於我們自己的身世故事、自己的味道、自己的脈絡、自己的歸屬究竟為何的臺灣子民如我，倍覺相契共鳴的樣貌與風味。
遂而此際，收到了靜宜這部新作，著實歡喜。
與靜宜雖無深交，但我們總是很容易在不同的餐桌上相遇，也常在報端上雜誌中以至臉書裡讀到她的文字與信息。
靜宜的書寫，分外流露著一種獨特的細膩與篤定。是深入窺看、理解食物的歷歷知識門道掌故後，方才沉穩發而為文的優美與自信。
所以，一直知道她長期醉心於馬來西亞的飲食風景，也一直盼著這系列文章得能快快問世。如今，細細展讀，果然一點不負所望！她深刻地看進了這些市井小食的源流、內涵與底蘊；淋漓盡致展現眼前，不只是食物本身的來龍去脈形色味香，還有我認為最令人動容的，孕育出這些美味的人的故事、面貌、表情、個性，以及投注此中的固執、堅持與熱情。
還有，透過食物，終究得能與所立足的那片土地緊密連結，活出自己、自己的滋味，也活出一段段發熱生光、自成一脈的食之史頁與版圖。
讀之大受感動熱血沸騰，同時垂涎難抑──這會兒，已經禁不住心癢難熬開始盤算，定得快快出發前往大馬，按圖索驥一家接著一家，痛快一償這已然高張的饞想。
推薦序二
望文生味的跨界域飲食書
楊佳賢／馬來西亞飲食節目製作人
美味，是當下的定義，善變的動詞，天時地利人和缺一不可，卻沒有一個國際標準。既然善變，圍繞在飲食的真實故事，自然如同人體鈣質，會隨著時間而不停流失。
飲食採訪，不是純粹滿足口腹之慾，或建立個人的味覺權威與堡壘，更關鍵的意義在於對當下常民味覺情狀的觀察。每一個人與群體的吃食活動，構築成了庶民飲食生活的文化脈絡和時代意涵，是每一片土地裡長出來最原汁原味的活文化。美食文化的精神，本來就是兼容而非排他的，也因此飲食書寫的深層意義，往往不是使勁硬銷「唯一」最好吃的，而是呈現一種飲食文化上的「差異」。
陳靜宜的飲食書寫最為可貴之處，便是在行文脈絡中突顯了馬來西亞華人飲食文化的整體歧異和豐富內蘊。她以獨特的人文視角與審美觀，挖掘最能代表在地飲食精神的庶民美食，從不同的面向，深入探究料理的烹調技藝、樣式特色、食材挑選、吃食知識、歷史淵源、鄉土情感、異地變遷以及世代的差異，並嘗試與大中華地區帶有親屬關係的食物連結，鋪陳出跨越界域的美食家族系譜，讓人輕易地從舌尖窺探食物的遷徙與流變。
這種兼具飲食指南與口述歷史考究的飲食文類，在她的筆尖下卻如此貼近人心。她在描摹美食形貌和敘事者集體記憶的部分，融入了許多在地辭彙和語境，寫出了趣味和滋味，彷彿真實境況近於眼前一般，讓人望文生「味」，透過文字進行了一趟共享共感的體驗旅程。
此「味」絕非僅限於味覺，而是味蕾中蘊藏的人文感動，它更像一冊有情有味、綿密不絕的庶民飲食回憶錄，有了它，馬來西亞飲食文字紀錄，更臻完整。
推薦序三
南洋味道裡的鄉愁
李舒／《民國太太的廚房》作者
我曾去福建、廣東一帶採訪，每個人家裡，都至少有一個南洋親戚。
福清的劉爺爺，至今不願意吃外面賣的五香捲。他堅持自己動手，因為那是父親最喜歡的食物。汕尾的王奶奶，九十多歲了，每日最重要的事情，就是在堂屋那張照片下，擺上新做的擂茶。她坐在院中，取了長長的擂棍，把茶葉、芝麻、花生、生薑、食鹽、山蒼子放到擂缽裡研磨，然後沖了開水，加上炒米，端給我喝。擂茶是鹹的，我顯然更愛她做的炒粿條。王奶奶說，不如爸爸做的好吃。
劉爺爺和王奶奶的父親，都下南洋去了。
下南洋，是人們在生存的絕望中選擇的希望之路。廈門鼓浪嶼上，曾經有一排又一排「豬仔」館，當年的「豬仔」，沿著階梯，一個一個下到船艙裡，踏上生死未卜的前程。當年流傳那首〈南洋吟〉，現在還有人在傳唱：「正月出門到如今，衫褲著爛幾下身。一心賺錢歸家使，不知惹債又上身。」
帶上岸的，除了血淚，還有鄉愁。食物，便是南洋「豬仔」們對於鄉愁最好的注解。一雙碗筷盛著淚水，照著月光，那是人們眼中的希望，希望可以照亮他們的歸家之路。
有的人回去了，有的人一輩子沒能回家，更多的人在這裡開枝散葉。留下的不僅是人，還有帶著濃烈故鄉印記的味道。二○一五年，我曾經應新加坡旅遊局的邀請，去新加坡做一次有關「小販」中心的採訪，在麥士威熟食中心的中國街五香貫腸店裡，我找到了比福建本地人做得還要地道的五香捲。店面不大，賣五香捲、貫腸、蛋片、豆乾、豬肝和魚丸，可以配米粉，其中最出名的還是五香捲。五香捲是閩南家家戶戶逢年過節宴請親朋好友的必備頭盤，要用一種專門的豆皮，裹上剁碎的精肉、荸薺、蔥，包成如春餅的一條，下油鍋炸成焦黃，再切成段。上一代攤主黃國華有十個孩子。孩子們最害怕的是爸爸分配任務，兩個姐姐和媽媽一起學做五香，男孩子則做些攪肉之類的力氣活，連最小的弟弟都要負責擦桌洗碗，「有時候攪肉慢了，爸爸就會罵，因為手上的熱氣傳給了肉，肉會發散，沒有咬勁。」孩子們曾經不能理解，爸爸為什麼要這麼努力呢？卻不知道，這一份努力，來自爸爸的爸爸，那是上一代南洋勞工，從血液裡帶來的勤奮。
陳靜宜的這本《啊，這味道》，採訪功夫扎實，寫作的節奏卻是輕盈的。看著那些或熟悉或陌生的海南咖啡、豬腸粉、炒粿條、粿條湯，腦海裡浮現的便是汕頭王奶奶的淚眼。她始終沒能再見到父親，只能每年從粿條、白切雞和擂茶裡，遙想當年父親在時的溫馨。
食物，是連接人心的紐帶，靜宜用一種樸實的方法，細細講來。讀這本書的心情是愉悅的，閤上書，突然想起《西遊記》第八十五回，豬八戒對南山大王手下小妖說：「待我一家家吃將過來。」
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