頂級食材聖經：跟著摘星主廚Jimmy品嘗金字塔頂端的美味出版公司:時報文化作者:陳溫仁Jimmy 類型:生活風格-飲食烹調 PDF電子書繁體中文版


商品編號：	DCB4007

商品名稱：	頂級食材聖經：跟著摘星主廚Jimmy品嘗金字塔頂端的美味出版公司:時報文化作者:陳溫仁Jimmy 類型:生活風格-飲食烹調 PDF電子書繁體中文版

語系版本：	PDF電子書繁體中文版

運行平台：	PDF電子書,沒有任何平台限制,終身使用

更新日期：	2025-09-01

光碟片數：	1片CD光碟

銷售價格：	$100元

熱門標籤：	頂級食材聖經時報文化陳溫仁Jimmy 飲食烹調

頂級食材聖經：跟著摘星主廚Jimmy品嘗金字塔頂端的美味出版公司:時報文化作者:陳溫仁Jimmy 類型:生活風格-飲食烹調 PDF電子書繁體中文版

圖片說明:

內容說明:

商品資料
作者：陳溫仁Jimmy
出版社：時報文化出版企業股份有限公司
出版日期：2022-04-26
課程類型：生活風格>飲食烹調
ISBN/ISSN：9786263352421

內容簡介
鹽中之王鹽之花，入口後有著淡淡花香，
製作的秘訣竟是溫度與陽光
法國布列斯雞肉質軟嫩到可用湯匙舀起
飼養方式嚴格到有法規規範
義大利星級主廚指定的頂級義大利米，
收成後得先陳倉數年……

頂級食材不只風味迷人，背後的故事更是吸引人。
身為頂級饕客，務必翻開這本書，
和主廚Jimmy來趟全球頂級食材追尋之旅！

主廚Jimmy花了20年的時間，
自掏腰包親臨產地、親自入座星級餐廳品嘗，
甚至受邀進入米其林星級餐廳廚房與星級主廚切磋、分享，
才能與你分享，創下重量紀錄的頂級白松露、
鹽之花、白蘆筍、頂級義大利米的產地風貌，
伊比利豬、布列斯雞講究的飼養環境，
深入帕瑪火腿的熟成空間、頂級帕米吉亞諾乾酪的製作過程……
還有，主廚不藏私分享各個頂級食材的獨門料理手法與最佳吃法，
讓你即便在家也能享受這些好滋味。

本書特色：
＊來自產地的風味傳真
每種食材，都有主廚Jimmy親自到訪、親自品嘗的經驗分享，更有來自產地的風土資訊，讓你更了解所吃進的每一口珍饈，有更深度的品味經驗。

＊主廚私房料理手法分享
每年松露或白蘆筍產季一到，Jimmy總是能端出創新又美味的頂級食材饗宴，讓饕客們趨之若鶩。而現在，主廚將他的料理心法收錄於書中，分享最好吃的方式，與嬌貴的頂級食材的保存方法，讓你在家也能好好享受。

名人推薦：
日本米其林2星主廚Shinichiro Takagi
國內最資深、最具公信力的美食家胡天蘭
資深記者劉育良
（依姓氏筆劃排序）

作者簡介：

陳溫仁Jimmy
出生於宜蘭的總鋪師世家，自小家境清寒，16歲便進入餐飲業西餐廚師，由於學歷不高，靠著後天的苦學，不論是語言，或是廚藝，都比當時的同僚花上二倍的時間與精神，才能先後服務過國內外各大五星級酒店，跟著多位外籍主廚學藝，並在當時五星級酒店上司都是外籍主廚的年代，以本土台灣人之姿，在業界佔有一席之地。
後期，陸續造訪了新加坡、東京、法國、義大利、西班牙、德國、丹麥以及美國等多家米其林三星餐廳，體驗不同國家的文化，更深入米其林三星的廚房學藝，成為國內體驗米其林星星最多的廚師，讓自身廚藝與國際接軌，提供國人美味與健康的料理。

章節試閱
白松露
Tartufo Bianco
珍奇稀有的白松露，無法如黑松露靠著人工栽種樹木培養，全然野生。產量更受當年氣候左右，完全無法預估。饕客只能在每年9～12月間，靜靜等待。等著義大利的白松露獵人們收成，再經過全世界頂級主廚的巧手，成為餐盤上最難得的季節限定滋味。

化身白松露魔術師
廚師生涯早期，在其他星級酒店工作時，就知道白松露這個食材了，那時也只能跟著當時的主廚在旁學習觀摩，涉獵一二。加入三二行館後，在邱老闆的支持和信任下，我決定選用大顆白松露入菜。果然，換了一個思維後，深刻體會到大顆的白松露散發出來的香氣特別不一樣，歷年白松露饗宴的累積也造就了話題。

還記得2016年，我買到1顆近900公克的白松露，是我經手白松露迄今體積最大的，也創下台灣有史以來的紀錄，還為此開了記者會，當時這顆價值近百萬的白松露到手，一度擔心如何處理？心裡想著要賣出多少套餐才能回本，內心真的很不安穩。還好有位超級買家包下整顆，緊張的心情才得以解除。創紀錄是值得記錄，但，背後隱藏的賣壓，不是一般人可以想像的。

即便如此，對待慕名前來享用的饕客，儘管白松露身價高，每次刨給客人時，也都盡可能「刨好刨滿」，因此每次的桌邊服務，餐廳內客人驚呼聲此起彼落，我笑說：「這是金錢落下的聲音！」2021年年末，我端出那一季最後僅存的幾顆盒裝白松露，市值約新台幣120萬元。在服務客人時，我就像端著房子的頭期款到處轉場，我想，我玩白松露真的已經玩到極致了！」

於是這些年來，業界、媒體乃至廠商給我冠上「白松露魔術師」的稱號，他們覺得我把白松露玩出話題，不論是3個月產期內可以銷售多達20公斤、或是3個月產期創造新台幣1,800萬元營業額，這些數字就像是魔術一樣，讓各界感到不可思議，就像是變魔術一般的讓人驚訝不已。確實，我玩白松露玩出了心得，不只買到重量驚人的白松露，還可以提供長達3個月餐期，想當然耳這已經是台灣高級餐廳無法相提並論的市場競爭力。

回想以前認識到的白松露是吃香氣，但也覺得不怎麼特別，不過在親自了解食材背後的故事、起源，買到最高等級的白松露後，兩相加乘，創造出白松露特有的價值感。

講究的生長環境
白松露是一年生的菌菇類，依附在橡樹根鬚中成長，每年9到12月底是產季，最佳品質落在11月，若在此時未能被挖出，白松露就會在土壤裡腐爛，腐爛後變成菌絲，再與樹根共生養分，隔年季節到了再度孕育出白松露。目前全球最知名的白松露產區在義大利的皮埃蒙特區內的阿爾巴（Alba）地區，具有相當的品質保證，深得古今國際名人鍾愛，像是杜魯門、邱吉爾、瑪麗蓮夢露、蘇菲亞羅蘭、甘迺迪、希區考克、帕華洛帝等等，都是白松露的愛好者。

白松露無法人工栽植，氣溫、土壤養分、濕度，攸關當季白松露的整體品質，因為「渾然天成」的特性，加上必須靠訓練有素的狗來找尋白松露、再以人工方式向下挖掘1～20公分處才能採收。百年前，白松露是透過母豬尋找，據說是因為白松露與公豬的賀爾蒙味道相似，但，當時母豬找到白松露時就會一口吃掉，暴殄天物，於是，松露獵人才改以訓練狗來替代母豬找尋白松露。

在阿爾巴地區，合法的松露獵人必須領有執照，而且每年繳高額稅金才能合法採摘白松露，並循正式管道將採摘後的白松露送至「國家松露中心」（National Centre for the Study of Truffles）取得感官風味認證，並在標籤上註冊打印上認證號碼，自此才是被驗明正身的白松露。

天然生成加上專業採摘以及認證過程，讓白松露的身價居高不下。舉例來說，每顆規格在10～30公克等級的白松露，每公斤賣價約新台幣20萬元；每顆30～50公克等級的，1公斤可賣到新台幣25萬元；若每顆有300～500公克，1公斤可以賣到新台幣45萬元。如果單顆重量超過500公克，那麼就得到拍賣會上競標了。在我經手白松露17年下來，曾經從拍賣會上買來一顆近900公克的白松露，寫下台灣史上最大紀錄，為此還上了媒體，真的是因為愈大愈稀少，而且隨著全球氣候的轉變、暖化，大顆白松露已是可遇不可求了。

豐富的層次風味
白松露天生嬌貴，香氣迄今沒有人可以具體的形容，像大蒜味、起司味、潮濕的稻草味、洋蔥味、瓦斯味、蜂蜜味……這些形容都對，只能說味道複雜。影響白松露香氣的關鍵是「熟度」，熟度在於被挖出來的時間以及產季季節的前中後期而定，就像是熟度不足，白松露本身略硬、刷出來的顏色略白，紋路不夠清楚；熟度剛好時軟硬適中、刷出來的顏色略灰，紋路也會比較清楚；反之若太熟，本體變軟、顏色略深灰、紋路略模糊。

白松露如此稀貴，嬌貴之軀當然是搭飛機而來，爭取時間掌握新鮮度。一般白松露出土後，大概平均只有1週的保鮮期，在台灣還得考慮飛機航班、運程、檢疫等花費的時間。此外，白松露採摘時本身的「熟度」，也會影響保存時間。

基本上，買到白松露後要盡快享用，若要保存，建議以廚房紙巾2～3層包裹後放到密封罐裡，再以4～7度的溫度冷藏，每天更換一次紙巾，因為白松露會吸收濕氣，濕氣會影響白松露保存。但也不要放在真空罐裡，這會讓白松露無法呼吸，影養品質。白松露有點像是在市場買到的香菇或是新鮮蘑菇，放太久會乾掉、爛掉，趁新鮮吃，才是王道。取之不易的白松露，對多數人來說，要靠自己來判斷品質並不容易，消費者若要採買或品味，找信譽良好的商家、看官方保證是唯二方法。

主廚私房料理手法
白松露吃香氣，愈是新鮮香氣愈好，而且白松露只適合新鮮現刨，不宜烹調或是冷凍。搭配的食材也非常講究，建議搭配風味清淡的食材為主，如海鮮、犢牛肉以及雞肉等，有些人覺得和單純的雞蛋料理相配，最能凸顯白松露風味。以專業角度來說，大蒜、起司也是可以和白松露同時入菜。此外，如果你廚藝佳、又懂得歐洲菜系料理，可以簡單做個雞湯炒麵，起鍋前放入一些風味好的PARMESAN、一點鹽，再直接刨上新鮮的白松露，那滋味簡直讓人升天。台灣饕客喜歡吃紅肉的牛排或是和牛等肉味較重的食材，基本上這和白松露並不是很搭配，卻也只能在拿捏上做文章，呈現高質感的珍饈。

食材大小事：史上唯一的白松露葬禮
2004年，倫敦餐廳Zafferano以5萬2,000美元（約新台幣168萬元）天價買到一顆頂級白松露，結果捨不得吃、鎖在保險櫃裡擺到發爛。義大利的白松露專家於是向餐廳要回這顆白白被糟蹋的白松露，準備為它舉行葬禮。根據義大利媒體報導，這顆白松露葬在15世紀義大利著名探險家維斯浦奇親手栽植的樹下，舉行莊嚴的哀悼儀式，希望這顆白松露來年可以生出更大顆、更美味的下一代。同時，為了彌補該餐廳損失，義大利商家決定送給一些等重、等級較低的白松露做補償，這則故事被以「白松露葬禮」流傳。

推薦序
For Chef Jimmy／日本金澤米其林2星主廚Shin Takagi Restaurant Zeniya Japan
Jimmy is a dear friend of mine and without a doubt one of the most talented chefs in Taiwan, but he also has a great personality. His food always excites me. There is no doctor anywhere in the world who can cure my irresistible desire for his food.
推向極致／資深美食家胡天蘭
冬天的淡水清晨格外寒冷，睡意仍濃的哥哥沒有賴床，離開溫暖的被窩快速漱洗，絲毫不敢怠慢大意，因為當天的婚宴辦桌，他是父親最稱職的下手。
幾年過去，昔日的跟班少年也熬成了總鋪師，他總是和弟弟陳述著工作裡的點點滴滴，就像父親過往帶著他一樣，他必須身體力行，讓幼弟在日積月累薰陶中，及早立定人生志向。
小男孩無從了解到底是什麼因素，不論哥哥調教的有多用心，他就是完全無法對父兄的專業產生興趣，被老師視為很有美術天分的他，甚至對哥哥的栽培不自覺地抗拒。
喜愛繪畫、不想承繼家業的兒郎，似乎博不過宿命，最終還是成為廚師，只不過他走的不是父兄擅長的中廚之路，而是投入西方社會視為藝術家的西廚領域。
早年台灣的西餐環境不佳，想吃正統的西餐只能選擇五星級飯店，離開打下深厚根底的五星級飯店，Jimmy坐鎮北投三二行館，他打破了高檔西餐只有五星級飯店才吃得著的神話。
不少西餐大廚以為，台灣人不習慣義式燉飯米粒的熟度，所以燉飯雖不是票房毒藥，卻是餐牌中可有可無的項目，因此披薩與義大利麵幾乎是台灣所有義大利餐廳的行銷重點。
Jimmy什麼話都沒說，卻把他的義式燉飯做成了三二行館來客必點的招牌強項，有回我在飛碟電台受訪，不經意的以三二行館的某道義大利菜舉證，結果主持人直接接的話竟是「他們的義大利燉飯好好吃喔！」
每年白松露季開始，沒有吃到Jimmy為白松露做的菜，就好像日子裡少了調味，白蘆筍亦然。本以為這純是個人習慣，後來才知道，很多三二行館的主顧也跟我一樣，每年十一月時都會像侯鳥循著固定的路線一般，重溫難以取代之味。
我帶品味班學生十餘年，吃遍全台數不清名店，也遠赴國外專程品嚐米其林餐廳，每年年終歲末，總慣例要她／他們票選出心中最愛，所得的結果，永遠都是JimmyNO.1！
從紙上塗鴉的孩童，到餐盤上作畫的廚藝家！我總感覺到Jimmy不斷的把自己推向極致，他的巔峰之藝，都融入這本書中，值得你我細細品味。

頂級美食，開動！／資深記者劉育良
採訪Jimmy，其實不容易。他的話，不多，卻句句到位，他不像其他知名主廚一樣，可以侃侃而談，每次要他多說一點，他總回說：「就這麼多內容了，我還能說什麼？」
我知道這是Jimmy某種程度的謙虛，每次採訪他，他總希望大家聚焦在菜色、在他老東家「三二行館」，個人式的美言、或是都已創下台灣頂級美食消費市場的紀錄，他還是守著他負責的廚房、管理著餐廳的出餐流程、在乎的是每位饕客的用餐心情，專注著自己的本分。
他總覺得好好做好每季菜色，完成白松露、黑松露、白蘆筍「年度三大盛事」料理，就是對得起自己工作良心，對得起老闆的職場委付，對得起消費者，確實，他早已問心無愧的交出漂亮成績單。
只是，他自己在輝煌、出彩的榮耀之餘，Jimmy幾乎沒有為自己留下些什麼紀錄。
「你要把個人知名度打開，你本身就是一張名片，而不是倚靠在某某品牌下的主廚。」我這樣告訴他。
他聽懂意思，卻也天真反問：「要怎麼打開個人品牌？」
「出書！」我斬釘截鐵的告訴他，他頓時間，似乎開竅了。這，也促成了這本書的成型。
多次採訪，發現Jimmy其實是能說的，有觀點的。如同對美食的好，是主觀的，是見仁見智的。
煮了超過30年的菜、在「三二行館」待了17年，數字，說明他的穩定性，而此的穩定，源自他深愛美食、享受與頂級美食共伍的快感。
他以時間煲出了屬於Jimmy特色的餐飲，他以經歷寫下了個人在台北餐飲界名氣，在這之後，他用文字傳續了他的人生故事和與頂級美食的緣起。
翻開這本書，如同用餐前的儀式感。
開動囉！

作者序
圓夢的開始
有天，我送完來訪的媒體記者後，突然閃過一個念頭：「我每隔一段時間就會受訪、談白松露、黑松露、白蘆筍，17年來我談過多少道菜、多少次頂級食材的背景，我怎會沒有把這些東西集結起來，當成自己給自己的一個職場見證？」
於是，開始萌生：「我要動筆開始寫餐飲故事！」的念頭。總覺得，有這些紀錄，才是自己廚師生涯30多年最完整的篇章。
於是，開始在臉書上po文，將自己與世界級米其林星級主廚的合作，把這些頂級食材的作法，一篇篇的在臉書和饕客、好友分享。
或許，老天真的要我把這份工作徹底執行，因緣際會認識了時報出版，彼此相談甚歡後的一拍即合，開始我與書的對話。
做菜做了30多年，沒想到我有這麼一天，會把這些工作的過程、故事集結成書，用文字讓更多人認識Jimmy主廚，瞭解這些頂級食材的一面。
我想，這是一個圓夢的開始。
小時候家境不好，16歲國中畢業後，選擇就業；當時的環境，老人家都說要學一技之長，就一定不會餓死，因為家族淵源，選擇了餐飲業，從我阿公那個年代開始的「辦桌」，一路到我父親、小叔、堂哥，甚至是我親大哥從事的台灣料理這行業，甚至在我國中時代，就曾跟著父親到處辦桌，已練就一身小小的辦桌本事。
出社會選擇就業，為了不想與家族淵源學一樣的菜系，選擇了西式餐飲這個行業，堅持要走自己的路，隻身來到了台北。或許就是一種反骨吧！
80年代的西餐，其實並沒有如今這麼蓬勃發展，大多是現在看到的「鐵板類排餐」，附個麵包、簡單的生菜沙拉、湯，還有簡單的甜點，當時老師傅俗稱「上海式西餐」。當時當學徒的年代並不輕鬆，進廚房要先學「洗碗」，師傅們的休息時間，我則要利用時間刷鐵板，每天12小時以上工作是稀鬆平常，洗了2個月，有新人進來，才能晉升，晉升什麼？答案是：「洗鍋子。」
記得那個年代，師傅們都不願教學，當師傅在教某人的時候，自然我們也會靠過去想學習，就會被支開去做別的事情，當時講求人脈，還有派系，我在什麼背景都沒有的情況之下，想起出門前父親叮嚀的話：「偷學。」
「偷學？」
「當你在做事情的時候，耳朵聽的是師傅間的交談……」
「當你在做事情的時候，眼睛瞄的是師傅在做菜的過程……」
累積了一年多的第一家西餐廳經驗，決定跳槽，其實菜系大同小異，只是能夠真正接觸到料理，就這樣在10年內，台北市的大大小小餐廳跑了快20家，原因無他，就是「扎根」。
當我到了一家餐廳，無論規模大小，只要裡面的料理我都學會了，我就離開，選擇下一家。
只是西餐廳已無法滿足我的需求，於是選擇了當時台灣還很少的五星級酒店，跟著老外廚師學東西，心想著：「總有不一樣吧！」無奈，英文不行，也只能當個小廚助。我國中畢業，英文26個字母寫的出來，拼在一起，完全看不懂，更不要說跟外籍主廚交談，在那個年代，你只要無法跟外籍主廚溝通，永遠只能當廚助，心懷不甘，邊上班邊上美語補習班。
漸漸的，國內的國際連鎖五星級酒店慢慢蓬勃，借這個機會，不斷的往五星級酒店靠攏，也是換了好幾家，好不容易在第二個10年以內，當上了某國際連鎖五星級酒店的一家義大利餐廳的主廚，在當時的所有五星級酒店，最高廚務部門的主管，即所謂「行政總主廚」，都是外籍主廚，台灣人，充其量，也只能當個某部門主廚，這段期間，還是得苦練英文，鍛煉廚藝，才能有一席之地。
最近的這十餘年，都在三二行館，邱創辦人給于我一個創作的舞台、盡情揮灑的舞台，因而接觸了許多少數廚師窮其一生也無法接觸的食材，於是有了這本書的誕生，不僅如此，邱創辦人也給了我，身為廚師很重要的開拓視野的機會，與世界接軌，因而在業界有了那麼一點點的成績。
深深記得一位前輩說過：「廚師如果只關在廚房裡面，永遠只會做那幾道菜。」這說明了放眼國際眼界的重要性，世界潮流在改變，也許我的本職學能在現在或未來，不見得有優勢，但是我仍在我的崗位上努力，學習沒有止境，也樂見我曾經帶出來的後輩，能夠到處遍地開花，也給予現在的莘莘學子兩個字：「熱忱」，唯有「熱忱」才能支撐你在這個行業的動力。
一個煮菜的人用自己勤學的方式，完成了這本書，促成這本書的人很多，謝謝每一位幫過我、給我臉色看的每個人，你們都是成就我出這本書的貴人；也希望透過這本書，將原本是我的餐飲主客戶，能成為我的讀者，看看不一樣的Jimmy！
僅以這本書，獻給一路挺我的已故三二行館創辦人邱先生，以及視我如親弟弟一般照顧我的邱太太，對所有邱家人的感念長存在心。
我，因你們而成長。
再以這本書，獻給我的新東家「豐麗保投資有限公司」，讓我以行政總主廚之名，在新品牌「君尹」現代歐陸餐廳再進階，成就我的新榮耀。
僅以這本書，獻給一路支持我主廚之路無怨無悔的老婆，妳讓我很安心的衝刺事業。我們的家，因妳而溫暖。
Jimmy

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