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| 商品編號： | DCB4297 | |
| 商品名稱： | 餐桌上的魚百科：跟著魚汛吃好魚，從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典(典藏增訂版) 出版公司:麥浩斯 作者:郭宗坤 類型:生活風格-飲食烹調 EPUB電子書 繁體中文版 | | | 語系版本： | EPUB電子書 繁體中文版 | |
| 運行平台： | EPUB電子書,沒有任何平台限制,終身使用 | |
| 更新日期： | 2025-09-01 | |
| 光碟片數： | 1片CD光碟 | |
| 銷售價格： | $100元 | |
| 熱門標籤： | 餐桌上的魚百科
跟著魚汛吃好魚
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熟成到料理的全食材事典
典藏增訂版
麥浩斯
郭宗坤
飲食烹調
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餐桌上的魚百科：跟著魚汛吃好魚，從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典(典藏增訂版) 出版公司:麥浩斯 作者:郭宗坤 類型:生活風格-飲食烹調 EPUB電子書 繁體中文版
商品資料
作者：郭宗坤
出版社：麥浩斯
出版日期：2022-06-02
課程類型：生活風格>飲食烹調
ISBN/ISSN：9789864088096
內容簡介
熱銷萬本，全新推出《餐桌上的魚百科》典藏增訂版！
台灣最完整的魚類全食材事典
收錄165種魚 X 10種蝦 X 10種貝類
選購要點、食用切法、保存要訣、烹調秘技，一次搞定！
專業漁料理職人郭宗坤從小喜歡吃魚、釣魚，
是首位以台灣魚熟成技術，在日本取得專業調理師執照的料理人，
他熱愛出海捕釣好魚，也喜歡半夜往漁市場跑，
最想告訴大家：
在這座小島上，我們還有很多選擇，一起品嚐台灣魚的豐盛美好吧！
★★★典藏增訂版全新收錄★★★
?讓魚肉美味更提升的「熟成技術原理」
鮮魚不一定最好吃，簡單熟成後，能引出更多鮮與甜！
完整圖解生魚片的美味關鍵，告訴你如何喚醒魚的真實香氣。
?職人現場！影片教學更清楚—23種海鮮處理
輕鬆一掃QR code，從魚的處理到料理，師傅手把手示範給你看。
◎魚的選購——想吃好魚不是從魚種辨別，而是季節
?冬天土魠吃油脂，夏天土魠吃甜味？肉質的肥美、結實分別在什麼時節？
?高貴黑鮪魚、黃魚、白鯧能用平價魚替代，買對時節甚至更好吃！
?以為進口鮭魚最營養？病後恢復體力、坐月子的好魚還有哪些？
?魚內臟常被丟棄，但貓過的肝有鴨肝香，海雞公眼睛特別美味？
◎魚的處理——從清理、保鮮到刀工，正確前置讓肉質乾淨香甜
?煮湯用的魚、生魚片的魚怎麼切，口感會更好？
?利用刀背剁魚刮肉，可讓油脂融化、甜味充分釋放。
?昆布、牛奶、梅子、酒粕、味噌??是好用的煮魚加分小物。
?殺魚和放血其實很簡單，料理前處理好，魚肉更好吃。
◎魚的熟成——真正好吃的魚，需要「覺醒」
?哪些魚適合熟成吃？哪些適合新鮮吃？打破「鮮魚最好」的迷思，透過熟成，喚醒魚肉真正的鮮甜口感。
?將魚放入鹽冰水排血和浸泡，就能加速熟成、去腥和清潔。
?昆布熟成、湯霜法、檸檬漬熟成??12種簡單熟成法，在家也能做高級日料。
?早餐想吃魚但趕時間？用油熟法處理魚肉，隨時解凍夾在土司裡，方便快速又營養。
◎魚的料理——不再一條魚煎到底，魚料理其實可以很多元！
?夢幻黃魚加昆布和麻糬一起煮，非常好吃。
?魚胃、魚心臟燒烤、醃漬後，可當作下酒小菜。
?魚肝不要丟！肝醬油可以拿來炒飯、沾生魚片或是做飯糰。
?人人愛的烤櫻花蝦、白鯧魚味噌麵線、炸彈魚醬油醃漬握壽司，自己在家也能做。
?煎魚的蒜片要炸好，關鍵是牛奶？而且乾煎類的魚，搭配鬱金香咖哩醬更美味！以及山藥鮭魚卵醬汁、紫蘇梅醬、紅味噌番茄醬汁……隨書附上18種好醬和配料做法。
其他還有──
◎蝦子和貝類
?只要有簡單鹽冰水、昆布醬油、一顆半熟蛋，就能做出美味蝦料理？
?常拿來快炒的海瓜子，煮湯其實也很美味，取肉以醬油燴煮，超下飯！
?哪種貝類適合酒蒸，哪種適合煮粥或配火鍋？作者簡介： 郭宗坤
從小時候喜歡吃魚、釣魚，到成為首位以台灣魚熟成技術在日本取得專業調理師執照的料理人。熱愛出海捕釣好魚，也喜歡半夜往漁市場跑，找尋最鮮美豐盛的在地漁獲。懂得聆聽食材的聲音，能把複雜的味道變簡單，簡單的味道變有深度，做出來的料理常讓美食家、饕客稱讚不已。
深諳日本飲食文化，尤擅長料理的開發與能提點魚肉鮮甜的熟成技術。曾任華國飯店、太平洋大飯店行政主廚、高雄餐旅大學客座講師等，現為味留一升庵料理店料理長，是感恩魚，愛用台灣在地食材的料理職人。
YouTube：youtube.com/c/Chefkzk
Facebook：facebook.com/chef.kzk
Instagram：instagram.com/chef_kzk
相關著作：《餐桌上的魚百科：跟著魚汛吃好魚！從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典（暢銷典藏版）》《餐桌上的魚百科：跟著魚汛吃好魚！從挑選、保存、處理、熟成到料理的全食材事典》
各界推薦
名人推薦： 「台灣一直沒有一本專門介紹魚類海鮮的食譜，而且是以日本料理的角度。貪吃能使廚藝精進，我想在小郭身上，最適合不過了，因為貪吃小郭可說是無所不用其極的跟食材溝通、交朋友。現在他把溝通，交朋友的心得寫下來了。一本貪吃鬼寫的書，一本專門為貪吃鬼出的書。」
──型男大主廚 詹姆士
「郭師傅完全顛覆我印象中「海鮮就是要『鮮』才是好」的刻板觀念。身為本土的日料名廚，他相當了解如何凸顯各種海中珍饌的原始風味，呈現出台灣人愛吃的日式料理。他不但凌晨親自到基隆崁仔頂魚市採購補貨，還隨著漁船出海，捕釣一手的奇珍海鮮，從船上到桌上一條龍包辦。這本書有說不完的精彩魚事，嚐不盡的絕佳料理。」
──元家企業執行長 顏志杰
「這本書除了以季節方式陳述各季旬魚的挑選、保存與處理方式，更是介紹了少有的熟成原理與做法。在一些魚種介紹上，也附上處理魚肉的影片QR code，讓讀者能更即時的觀看。我時常與郭師傅請益魚產品的處理方式，感謝他無私地分享，讓我深深的感受到他料理人的料理魂，真心且極力推薦這本書給大家。」
──樂漁8創辦人 陳?宏
「想要挑選當季盛產的魚種是件不容易的事，海鮮店、菜市場魚攤擺滿大大小小的漁獲，常常買了卻發現與自己想像有出入，或是看著常吃的魚卻叫不出名字？此書的趣味在於此，博聞廣見的料理長郭師傅憑著多年來的專業不藏私，一眼看穿漁獲新鮮度讓魚老闆甘拜下風，吃出連料亭師傅都不敢馬虎的專業。」
──首都大飯店董事總經理 林家昌
「在漁業工作這麼多年，很榮幸認識了不少的漁業前輩、給了很多指導，也認識了不少的名廚，郭宗坤先生就是其中一位，我們也成為好朋友。說到吃魚，魚的飲食技巧和文化，他可就是高手中的高手。要做出一道好的魚料理，應該先懂魚。如何挑魚？如何保存魚？什麼季節？什麼魚是盛產也最肥美？有了好食材，然後才是烹飪技巧，這樣才能吃出魚的真正美味。」
──嘉義區漁會東石魚市場場長 吳純裕（慕燕）
目錄
〔推薦序〕
專為貪吃鬼出的書／詹姆士
好魚還要好技術／陳?宏
說不完的精彩魚事／顏志杰
吃當季，選好魚／林家昌
懂魚也懂料理的好書／吳純裕
〔序〕
不時不食，品嚐台灣魚的豐盛美好
Part 1 魚的各部位介紹
基本殺魚步驟
刀具的使用
常用切法
好用的煮魚加分小物
Part 2 讓魚好吃的祕密──魚的熟成與保存
熟成的原理
熟成前處理
讓魚更好吃的魚肉熟成法
A 昆布熟成法
B 昆布粉漬熟成法
C 湯霜法
D 味噌冷凍熟成法
E 酒漬法
F 木鹽漬
G 檸檬漬熟成法
H 醋漬熟成法
I 油熟法
J 紙鹽（鹽水布）熟成法
K 鹽焙熟成法
蝦子也可用的熟成法──鹽冰水熟成法
Plus
台灣的蝦
蝦子的挑選、保存與處理
蛋黃正油漬甜蝦、角蝦生魚片、松露起士燒明蝦
貝類一覽
貝類的挑選、保存與處理
Part 3 春季魚類
‧深海四破魚──口感鬆軟有如年糕
昆布鹽漬四破魚
‧白尾竹筴魚──時令對了，生食比熟食更好吃！
竹筴魚紫蘇胡麻
辣蘿蔔泥怎麼做？
‧圓身竹筴魚──油熟醋漬，肉質更鮮甜
蒜香乾煎竹筴魚
‧盤仔魚──魚皮有柚子香氣
‧赤?──高級的燒烤魚
赤?三味湯刺身
‧銀鯧──膠質多，熬湯後魚肉有蛤仔味
‧明石鯛──怎麼料理都美味的萬用魚
‧加納魚──日本人的節慶魚
加納魚球壽司
壽司飯怎麼做？
‧長尾瓜（黃瓜魚）──生食有小黃瓜香氣
‧龍占魚──用蘿蔔泥去除草味
薄切龍占魚
‧虱目魚──可從頭吃到尾的國姓魚
虱目魚、爛槽怎麼分？
‧尖梭──清明前後的夢幻魚種
昆布烤尖梭
‧金龍──產後煮湯好魚
‧星點比目魚──酥炸好魚
酥炸星點比目魚
‧皇帝魚（牛舌魚、紅邊魚）──梅雨季節，肉最緊實
皇帝魚昆布蒸
滷煮昆布醬油怎麼做？
‧貓過──富含蝦蟹味，肉質超細緻
香煎貓過
地瓜泥咖哩醬怎麼做？
‧黑條──擁有扎實又富含香氣的魚背肉
昆布蒜黑條
Part 4 夏季魚類
‧黃魚──魚油、魚腹皆美味的夢幻魚
蒜頭蒸黃魚
‧淺水帕頭──沒錢吃帕頭，有錢吃黃魚
‧深水帕頭──魚肉有螃蟹香氣
帕頭、黃魚怎麼分？
乾煎帕頭佐柚子醬
柚子醬怎麼做？
‧午仔白──有蝦子香氣，適合煎炸的小魚
‧三牙魚──有黃魚口感，價錢卻只有1/10
昆布三牙魚西京燒
‧花身魚──夏天煮湯好魚
花身雞、花身舅怎麼分？
鳳茄雞魚湯
‧盤鯧──最適合跟豆類清蒸的魚
‧銅鏡魽仔──大家都不知道可以做生魚片的魚
銅鏡魽仔湯霜刺身
‧蘇眉魚──魚頭、唇部，老饕最愛
燒霜山藥漬
‧黑鯛（沙格）──帶有螺肉香氣
黑鯛酒粕燒
‧鐵甲──以熱水汆燙輕鬆去魚鱗
鐵甲昆布醬燒
‧白帶──白帶吃春夏；油帶吃秋冬
紙鹽熟成烤白帶
‧黃鰭鮪──用醬油來去除魚肉的酸味
鮪魚五葉燒
白芝麻味噌醬怎麼做？
‧香魚──愛吃蔬菜，肉質細緻的年魚
鹽燒香魚
‧竹葉甘──同時擁有青甘和紅甘的柚子香
竹葉甘生魚片
‧七星仔──適合用醬燒法料理的魚種
‧七星飛刀──只能煮一次，有如鬼頭刀一樣的肉質
黑松露煎七星飛刀
奶油松露醬怎麼做？
‧歪美仔──魚肉帶有椰子殼香氣
‧白瓜仔──肉質似凍豆腐，得趁新鮮享用
‧吻仔魚──給小孩的營養品
吻仔魚蒸蛋
‧石老魚──澎湖人的月子魚，吃來有甲殼類香氣
鹽烤石老魚
‧赤黃金線魚──乾煎好魚
‧黑點仔──肉質細緻，有微微貝類香氣
‧搥頭鯊──頭部熬湯富含膠質
搥頭鯊魚翅湯
‧黑斬真鯊──尾部煮湯特別濃郁
豆豉鯊魚
‧點鮫──加熱，可去除阿摩尼亞味
‧日本灰鮫──熬湯時，骨頭與膠質會化入湯裡的美味
‧布式金梭魚──只能一次加熱的魚種
‧黃尾金梭魚──可用調味添香
Part 5 秋季魚類
‧七星斑──清蒸夢幻魚
紫蘇梅醬香煎七星斑
紫蘇梅醬怎麼做？
‧玳瑁石斑──適合懷孕媽媽食用
鬱金香咖哩玳瑁石斑
鬱金香咖哩醬怎麼做？
‧紅秋哥──乾煎時，有甲殼香氣
昆布秋哥燒炙醃魚
‧紅甘──入秋後開始肥美
紅甘生魚片
‧油甘──乾煎時，可連骨頭一起吃
酒粕油甘昆布燒
‧白甘──血合肉特別甜美
‧黑喉──肉質有螃蟹味，油脂有栗子香
‧肉魚──美味又容易保存的家常魚種
肉魚壓壽司
‧長尾金線魚──令人口齒留香的美味
‧姬金線魚──適合乾煎的好魚
金線魚醃壽司
‧星雞魚──燒烤後帶有肉桂香
‧黃雞魚──夏天吃甜味；冬天吃油脂
檸檬漬黃雞魚生魚片
‧海雞公（長尾鳥）──眼睛特別美味
長尾鳥湯霜梅肉刺身
半熟溫泉蛋、溫泉蛋醬汁怎麼做？
‧海雞母──肥美魚肝可製成肝醬油
紫蘇海雞母肝飯糰
‧耍午──生魚肉有青草香氣
蒲葉鹽漬耍午
握壽司秘訣
‧狗母梭──魚鬆原料
‧竹梭──土魠魚的替代魚
‧馬加剪──不可再次加熱的土魠替代魚
鳳梨紫蘇梅醬香煎馬加剪
鳳梨紫蘇醬怎麼做？
‧沙梭──成對出現，肉質細緻的kiss魚
昆布沙梭紫菜湯
昆布紫菜高湯怎麼做？
‧黑鯧──魚皮Q彈可做小菜
黑鯧梅醋漬佐蒜片辣蘿蔔泥
好吃的蒜片怎麼炸？
‧黑鯥魚──有獨特餅皮香氣的萬用魚
黑鯥魚捲壽司
‧吳郭魚──從鱗到肉，一點都不浪費
酒燒吳郭魚
‧尼羅河紅魚──乾煎就好吃
乾煎尼羅河紅魚
‧柳葉魚──適合下酒的進口好魚
醋漬柳葉魚
南蠻漬怎麼做？
‧秋刀魚──秋天肥美，修長如刀
梅煮秋刀魚
‧青旗──綠皮綠骨不討喜，煎過後卻有獨特香氣
‧鏡鯧──魚肝一點都不輸??魚
‧角魚──漂亮的煮湯好魚
‧紅六紋──煮完後會整條化開的魚
‧鳳梨魚──加熱後，有甲殼香氣
‧赤海金雞魚──帶有雞肉香氣的魚
‧打鐵婆──煮魚湯聖品
‧變身魚──乾煎時，魚皮有鰻魚的香氣
‧定盤──料理時間短且容易入味
風乾定盤
‧金錢仔──肉質細緻的洄游魚
‧目孔──家常下酒小魚
‧大眼海鰱──除了醃魚，還可熬湯
‧黑尾肉?──吃來和肉魚相近，但價錢只有1/4
‧成仔丁──可用麻油乾煎去土味
‧虎?──紅燒口感更勝錢鰻
‧鮭魚──適合老人小孩吃的好魚
肉桂香白蘭地鮭魚
鮭魚鬆怎麼烤？
‧白旗魚──風乾後，肉質更緊實甜美
白旗魚生切五味
‧五線笛鯛──颱風天後平價又美味的夢幻魚
‧青龍──肉質細緻，超美味魚
Part 6 冬季魚類
‧正鰹魚──冬季吃肥美，夏季吃魚香
柴魚片奉書卷佐山藥泥
在家做柴魚片
‧煙仔虎──同時有柴魚跟螃蟹香氣
鹽焙煙仔虎生魚片
‧炸彈魚──肥美時，比黑鮪魚更好吃
炸彈魚醬油醃漬握壽司
壽司飯怎麼做？
‧花鰹──肥美期，不輸給黑鮪魚的好食材
鹽焙花鰹燒霜
‧白腹鯖──魚白泡牛奶夢幻一絕
鯖魚白豆腐
昆布醬油湯底怎麼做？
‧印度鯖──重金屬含量少的便宜魚種
辣蘿蔔青花燒
‧胡麻青花魚──可用醋漬或油漬保存
‧破北魚──冬至到立春最肥美
‧土魠魚──夏天吃甜味，冬天吃油脂
中濃醋漬紫蘇鹽煎土魠
‧長腰鮪──冬季鮪魚首選
鮪魚碎肉蓋飯
鮭魚卵怎麼醃？
‧黃金鱠──肉質高雅清甜，生、熟皆美味
木鹽漬鱠魚
‧小點花鱸──肉質如同果凍一般的魚肉
清汁粗斑花鱸
‧紅帶花鱸──味道介於蝦蟹之間
花鱸味噌蒸
‧施式花鱸──鱸魚科裡肉質最細緻的好魚
花鱸魚山椒味清汁
‧白條紋石狗公──有蝦子跟螃蟹香氣
‧紅點石狗公──燒烤時，可將油脂逼出
‧駝背石狗公──富含膠質，清蒸時，帶有薄薄紅油
‧獅甕──醜醜魚頭，煮起來全是膠質
‧黑喉石狗──有螃蟹蛤蜊柚子香的高級魚種
‧黑貓仔──石斑魚類的極品
‧鮢過魚──冬季吃肥美，夏季吃彈性
鮢過魚清湯
‧七星鱸魚──魚皮用熱水汆燙，甜味十足
‧金目鱸──孕婦補身必備
‧黃斑魚──煮湯後有蚵仔的味道
櫻花蝦湯蒸黃斑魚
‧老鼠斑──口感與味道都像蟹肉的鱸魚
‧巨點石斑魚──魚肉有魷魚香氣
‧紅哥李──有蟹膏香氣的夢幻魚種
‧紅斑鱠──尾後有柚子香
竹葉昆布蒸紅斑鱠
昆布蒸魚醬油怎麼做？
‧赤點紅斑魚──肉質細緻，煮湯之完美
‧星紋笛鯛──跟食材借油的美味魚種
蒸星紋笛鯛
‧花臉──魚身變金黃，肥美好吃象徵
番茄味噌釜飯
‧金花──清蒸時，有煎魚的香氣
‧兔魚──超珍貴補品魚
‧大目鰱──眼仁膠質甜美好吃
大眼鯛荒煮
‧紅目鰱──同時有蝦殼和蟹膏香氣
雪鹽燒烤紅目鰱
‧黑大目──魚肝軟嫩，清蒸就美味
魚肝昆布捲
‧黑身鸚哥──肉質最細緻的鸚哥魚
‧藍點鸚哥──酥炸好魚
酥炸藍點鸚哥佐山藥鮭魚卵醬汁
山藥鮭魚卵醬汁怎麼做？
‧油石老魚──開刀回復傷口好魚
酥炸油石老
‧紅尾青鯛──冷凍後更好吃的魚
青鯛櫻花蝦濃湯
自己做烤櫻花蝦
‧包公雞魚──清蒸最可發揮魚肉優點
包公雞山藥蒸
鮭魚卵醬汁怎麼做？
‧青雞魚──冷凍熟成後，甜度加倍
‧紅肉欉仔──以湯霜法處理，魚皮帶Q有咬勁
‧黑豬哥──魚肉有淡淡海藻味
黑豬哥冷麵線
特製涼麵醬怎麼做？
‧剝皮魚──冬季魚肝味鮮豐美
剝皮魚肝捲
‧牛港?──寒流來時最美味
‧黑筴魚──美味度不輸白鯧的好魚
‧橫帶石鯛──1斤左右最好
‧豆仔魚──肉質細緻香甜
‧烏魚──魚白美味，腱燒烤好吃
烏魚子佐松露玉子
‧日本蝠魟──用麻油快炒去除腥味
‧斗底白鯧──越大隻越美味的家常魚
‧長支白鯧──家常萬用魚
斗底、長支白鯧怎麼分？
白鯧魚味噌麵線
‧紅沙──清蒸、乾煎、燒烤都美味的料理萬用魚
昆布杉板燒
‧圓瓜──可代替白鯧的平價魚
‧金面馬頭──金馬獎，最細緻的馬頭魚
鬱金香蒸馬頭魚
鬱金香醬怎麼做？
‧紅馬頭──甜味比一般魚濃郁
‧白馬頭──肉質口感有如蟹肉
蒜香奶油蒸馬頭
蒜香奶油醬汁怎麼做？
‧午仔魚──魚肉有螃蟹、蝦、蚵仔的香氣
風乾午魚
‧春子──尾鰭帶黃紅色時最肥美
紅味噌檸檬番茄烤春子
紅味噌番茄醬汁怎麼做？
‧台灣紅喉──肥美魚肝，夢幻一絕
紅喉大根醋漬
肝醬油怎麼做？
‧巴攏──生食口感像軟一點的蒟篛
番茄盅燒巴攏
‧海鱺魚──放血後，味道更甜美
海鱺魚松露壽司
‧白毛──吃來有淡淡青菜香
‧黑毛──烹煮後，有螃蟹的香氣
‧象魚（臭肚魚）──台灣吃夏天；澎湖吃冬天
象魚絲瓜湯
‧白鱈鯰──燙後有魚乳香
松露豆乳煮鱈鯰
‧油帶──寒帶帶魚，痛風者不宜多食
‧水針魚──生食有柚子香，烤時有餅乾味
牛奶蒸水針魚卵
水針魚昆布湯
‧黑馬鞭──外觀奇特，甜味跟香氣都非常驚人
‧紅馬鞭──做生魚片有入口回甘的鮮甜
‧牛尾魚──魚肉有薄薄的柚子香
牛奶燒牛尾魚頭
‧??魚──肝超美味，肥美時不輸鵝肝
附錄一 魚市場資訊
附錄二 生魚片處理標準流程
索引
‧依注音分類
‧依料理分類
‧依魚鱗類型分類
‧依生物科別分類
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