Bread:世界級烘焙職人極致工藝 出版公司:帕斯頓數位多媒體出版知遠文化總經銷 作者:Jeffrey Hamelman 類型:休閒生活-美食食譜 PDF電子書 繁體中文版

商品資料
作者：Jeffrey Hamelman
出版社：帕斯頓數位多媒體出版 知遠文化總經銷
出版年：2019
課程類型：休閒生活>美食食譜
檔案格式：PDF
ISBN：9789578628267

書籍簡介
 
世界麵包師至高推崇，
影響此世代的麵包工藝，
送給烘焙界的極致獻禮。
 
一本專業人士和家庭烘焙師都必備的最新版本「麵包指南」，或者該稱它為烘焙界的「聖經」！
 
Jeffrey Hamelman的《BREAD》初版在2004年亮相時，即被譽為「烘焙界的啟示」，因為作者將自身三十年以上的烘焙經驗全都寫進這本書，這部著作得到了世界各地烘焙師的極高讚譽。在二版中，他更是添加了40個新配方，除了整合新研發的食譜外，更收錄了不少不該失傳的老配方食譜。
 
本書用簡單的插圖詮解複雜的手藝，以最細膩的方式將手部技巧的關鍵全然展現。同時全面概述基礎的材料成分，從科學角度解析添加的理由、不同型態的變因、該怎麼依麵包的狀態做細微調整等。製作麵包的每個步驟手法，從攪拌、發酵、分割、整形、烘烤，按部就班地講述每個細節，充分透顯烘焙技藝之講究。
 
此外，本書除了從前置發酵酵母製作的麵包、魯邦酵母麵包、酸種黑麥麵包、直接法製作的生麵團之製作方式外，更是從細處探討各類酵種製法。全書共收錄了近150個詳細的配方，並附上美規、公制及家用的份量，不論是對專業的麵包師傅或是喜歡在家烘焙的朋友，都十分管用。
 
Jeffrey Hamelman傾盡自身對麵包的所有瞭解，在說明和步驟間分享了許多經驗。在書中不難看出他身為烘焙師的自覺及堅持。如果你在烘焙之路遭遇迷茫，那麼這本書將提供你一個明確的指引，它所體現的即是身為一個烘焙師該堅守的原則，以及在這漫長的路途上，該如何耐住寂寞地堅持走下去。
 
本書特色
 
◆從和麵到烘烤的麵包製程開始說起，介紹材料及其功能，還有整形的手部技巧。並介紹用前置酵種製作、魯邦酵種麵包、酸種黑麥麵包、直接法製作的麵包，各自的特色及要訣。新手不用擔心什麼都不懂，老手則可以精益求精。
 
◆配方不僅兼顧商用，還附上家用的配方量，在家烘焙的新手也可以輕鬆換算及製作。
 
◆收錄酸種老麵的培養與續養、麵團流變測試與麵粉分析、麵粉添加物、烘焙百分比、預期的麵團溫度、計算分批材料費等麵包師實務必備資訊。
 
◆除了麵包配方以外，也將麵包造型──編辮技法、裝飾麵包技巧統一放入單元內，因為麵包除了色香味俱全外，外觀也相當重要。
 
真誠推薦（依姓氏筆畫排序）
 
王鵬傑／世界冠軍麵包大師
吳克己／「安德尼斯烘焙坊」經營者兼麵包師
火頭工（吳家麟）／「阿段烘焙」麵包師
葉連德／國立高雄餐旅大學烘焙管理系系主任

作者簡介
作者簡介
 
JEFFREY HAMELMAN
 
JeffreyHamelman是位有三十年以上經驗專業經驗的麵包師，曾擔任Baking Team USA的成員和隊長，代表了美國在國際舉行的世界盃麵包烘焙（Coupe du Monde de la Boulangerie），得到了優秀的成績。除此之外，他更是美國為數不多的認證大師（Certifed Master Bakers）之一。
 
現任美國麵粉大廠「亞瑟王麵粉Arthur Flour」的麵包店總監，並在亞瑟王的烘焙教育中心教授專業級課程。他曾在世界各地的烘焙和糕點學校任教，在2005年獲得的Golden Baguette獎，是美國麵包師協會頒發的最高榮譽。
 
譯者簡介
 
佘晨揚
 
英國愛丁堡大學翻譯研究所畢，現為專職譯者。

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