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| 商品編號： | DCB3870 | |
| 商品名稱： | 食材保鮮這樣做 出版公司:遠見天下文化出版 作者:德江千代子 類型:生活風格-飲食烹調 PDF電子書 繁體中文版 | | | 語系版本： | PDF電子書 繁體中文版 | |
| 運行平台： | PDF電子書,沒有任何平台限制,終身使用 | |
| 更新日期： | 2025-09-01 | |
| 光碟片數： | 1片CD光碟 | |
| 銷售價格： | $100元 | |
| 熱門標籤： | 食材保鮮這樣做
德江千代子
飲食烹調
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食材保鮮這樣做 出版公司:遠見天下文化出版 作者:德江千代子 類型:生活風格-飲食烹調 PDF電子書 繁體中文版
商品資料
作者：德江千代子 、譯者：李靜宜
出版社：遠見天下文化出版股份有限公司
出版日期：2016-07-27
課程類型：生活風格>飲食烹調
ISBN/ISSN：9789864790401
內容簡介
跟著大學教授這樣做，跟浪費食材說Bye bye！
上班族的米其林計畫、番紅花、鐵雄 同聲推薦
不管你是一星期買一次菜的忙碌上班族，
還是天天上市場照顧全家人的家庭主婦／夫，
你精挑細選、精打細算才購入的蔬果魚肉，
是否常常來不及用完就壞掉？
別再聽信沒有根據的謠言，
誰說葉菜絕對不能冷凍？魚、肉買來只要丟冷凍庫，就萬無一失？
你知道嗎？只要經過適當的處理，
講究鮮脆口感的葉菜，可以冷凍保存長達1個月之久，
魚、肉不用冷凍，也可以保鮮長達1～2週，
就算冷凍後再解凍，也可以像剛買的一樣多汁又美味！
即使是你熟知的保存方法，也有很多你不知道的祕訣，例如：
有些食材要包沾濕的紙巾，有些則要保持乾燥；
有些食材保存時要密封，有些則很需要透氣……
正確保鮮的關鍵，就在於「了解每一種食材的特性」！
跟著東京農業大學前教授德川千代子這樣做，
每一種食材都有2～7種不一樣的保存方式，
你可以根據想做的料理型式或是想保存的期間，
靈活運用最適合的方法，
讓食材的保鮮期從2～3天延長到1個月或以上！
每次買完菜，只要多花點時間處理，
就能長保食材新鮮與美味，
不但能有效節約買菜錢，料理時還能輕鬆省事！
本書特色：
．全彩圖解！介紹符合台灣飲食習慣的175種食材與保存方式
．附各種食材的盛產期、營養成份、挑選重點、安心重點
．一冊在手，買菜前／後隨時查閱，美味保鮮安心做
延伸閱讀：
《裸食廚房》
《吃對全食物（上）》
《吃對全食物（下）》
《Mimi的法國廚房》作者簡介： 德江千代子／監修
東京農業大學前教授、博士，長期研究「從食品的保存、加工看多樣化的食品機能」，非常了解蔬果的成份、營養、保存方法與保存期限等，著有《野菜?????》、並監修《賞味期限????本》（?島社）、《野菜?果物?安心??食??知?》（二見書房）、《野菜?????便利帳》（大泉書店）等相關書籍。另外也以食品相關的評論員的身份活躍中。 譯者簡介： 李靜宜
文字工作者。在天下文化出版過的翻譯作品有：《訂做一人份的美好：舒適、安心、愜意的獨立生活指南》、《讓你不再冷冰冰的美人氣血操》、《懂這些，敵人馬上少一點，朋友多一點》、《跟著大師看建築2》、《超獨居時代的潛商機》等。
各界推薦
名人推薦： 《食材保鮮這樣做》是寶典！是聖經！是我們從普通煮夫煮婦躍升為米其林三星等級備料大師的必備指南！從今以後Miss米都會記得把紅蘿蔔立著放了！──上班族的米其林計畫
這幾年人們對於食物議題的討論方興未艾，不僅追求所謂的身土不二、不旬不食，也關注即期品、格外品的珍惜與利用。其實，如何妥善保存新鮮食材，更直接影響我們對食物不浪費的態度，食物離開土地、來到我們家裡的餐桌之前，理應得到我們溫柔、正確的對待，這本書圖說清楚分明，讓讀者很容易可學會蔬果、海鮮、禽肉的冷凍、冷藏、常溫保存技巧，是每一個煮飯人不可或缺的實用指南。──作家番紅花
當我們要運作一個廚房體系時，關鍵的管理流程是什麼呢？
答案絕對是管理食材，烹飪料理的錯誤，我們可以從失敗中得到經驗來修正，但管理食材的環節卻常常不得其法。很多新鮮採買回來的食材，最終的命運不是變成美味的料理，而是在我們的冰箱裡腐爛。
運用食物科學與特性來進行保鮮，不要被傳統迷思給捆綁了，善用科學才是管理食物的正道。而這本書，就是要打破我們愚昧的迷思，更科學的善待食物。──「餐桌上的少女心」團長&知名部落客鐵雄
章節試閱
Q紅蘿蔔的保存方式，哪個正確？
A常溫保存：紅蘿蔔用報紙包好，置於通風良好處。>>3週後水份盡失，變得皺巴巴，有的還發霉。
B冷藏保存：紅蘿蔔用報紙一根根包好，裝進塑膠袋，直立著放入冷藏室中保存。>>3週後稍微有一點皺和斑點，但完全沒問題！
根菜類就是要常溫保存，這是錯誤的觀念
一般認為，根菜類放冷藏，很容易因低溫損傷，所以常溫保存是基本原則。不過，依種類和季節不同，有的根菜在常溫保存下也可能馬上受損。例如，紅蘿蔔是冬、春季的蔬菜，冬天雖然可常溫保存，但要是夏天或洗過後常溫保存，一定會出狀況。此外，紅蘿蔔在濕度高的環境下會發芽、味道變差，所以也須留意濕度。
直立著放入冷藏室，就能延長保鮮期
保存紅蘿蔔的適當溫度是0℃以上，濕度在90?95％之間，所以原則上宜放冷藏室。保存時，為避免濕氣造成損傷，要用可吸收水份的報紙包好，再裝入塑膠袋裡立著放。冷藏較久的紅蘿蔔表皮多少會有點皺，但沒關係，食用上沒問題。炎熱的夏天尤其要避免常溫保存。
Q嫩薑的保存方式，哪個正確？
A常溫保存：以報紙包好，置於通風良好處保存。>>3週後表皮仍然有光澤。
B放蔬果室：以廚房紙巾包好，裝入塑膠袋，放蔬果室保存。>>3週後變黑，而且皺巴巴的。
嫩薑的最佳保存方式，是放在通風良好處
最適合保存嫩薑的溫度是14℃，濕度是65％，不適合低溫保存。嫩薑不耐乾燥，可用報紙或廚房紙巾包好，放在通風良好的陰涼處。使用時，就算外皮有點乾，只要裡頭看起來新鮮就沒問題。此外，注意嫩薑不可放蔬果室，否則表皮會變得黏黏滑滑，感覺水水的，有時還可能長霉。
同樣是蔬菜，為什麼保存方式不同？
不同的蔬菜各有其風味和口感，如果不依據特性調整保存方式，會更容易受損。
1.能久放vs.容易受損的蔬菜
保存蔬菜前，應該知道的祕訣
蔬菜（根菜類、葉菜類、莖菜類、果菜類、花菜類）、菇類、豆類等，各有不同特性，保存方式也各異。一般認為，像馬鈴薯這種水份較少的蔬菜可久放， 而水份較多的豆芽菜，保存時間較短。保存蔬菜美味的祕訣，就是了解它們的特性。
2.保鮮重點是溫度和濕度
保存蔬菜的重點就是，要放在適合它們的環境
保存蔬菜的兩大重點是溫度和濕度。蔬菜只要保存於適合其特性的環境，就能維持新鮮度，所以必須清楚知道什麼蔬菜不適合冷藏，什麼蔬菜在低溫下會受傷。請確認各種蔬菜喜好的溫度和濕度，如果適合保存於0?5℃之間，就放冷藏室；適合保存10℃上下，放冰箱的蔬果室或陰涼處。
冷藏及冷凍肉類的基本常識
新鮮度對肉來說很重要。請先認識不破壞肉質美味，並能維持新鮮的保存重點。
1.總之，就是要徹底擦乾水份
冷藏保存肉類的基本原則（切片肉這樣做）
○1確實擦乾水份：用廚房紙巾徹底壓乾肉片冒出的水珠。
○2以廚房紙巾一片片包好：再以廚房紙巾包住肉，以便吸收肉片滲出的水份。
○3用保鮮膜一片片包好：用保鮮膜一片片包緊，阻絕空氣。
○4上頭放保冷劑：包好的肉片放金屬托盤上，上頭放保冷劑再冷藏。
去除多餘水份，才能延長保鮮期
肉類冷藏的重點，就是要徹底擦乾滲出的水珠。水份多，肉就容易變質，味道也會變差。冷藏前請利用廚房紙巾壓乾多餘水份；為避免氧化，要用保鮮膜包緊，裝進塑膠袋裡，再放冷藏冰鮮室或微凍結室保存。為了加快冷凍速度，塑膠袋上面可再放保冷劑。
2.如果要冷凍保存，可在肉品表面製造冰膜或先醃漬
多一道步驟，更能長期保存美味
肉品冷凍保存時，只要多加一道手續，就能大幅提升保存美味的時間。第一種方法是先泡冰水，再以保鮮膜包好，裝入冷凍保鮮袋。肉的表面覆蓋一層冰膜，能避免水份流失。第二種方法，是肉先醃漬，再裝入冷凍保鮮袋。調味過的肉，比較不會出水，也會變得軟嫩。
作者序
【前言】週末一次買齊食材，享受愉快的保鮮生活！
為了不浪費，把食材在最美味的狀態下全部用完，您有適當保存各種食材嗎？
本書檢視過去的保存習慣，介紹許多保存食材的技巧，以確保食材的鮮度，並達到長時間保存。書中收錄約一百七十五種食材，說明各種保存方式的「保存期間」、冷凍後絕不失敗的「美味解凍法」、食材的「營養成份與效用」、一年中最好吃的「盛產期與挑選重點」、能安心享用的「清洗方式與事前處理」等，資訊非常豐富。
您可以將本書放在廚房中，對哪項食材感興趣，就翻開那一頁來看。採購食材前及烹調時，一定能從本書獲得許多實用的資訊。請參考這些不會造成浪費、能夠有效用完的食材保存法。
本書如果能幫助您週末一次買齊食材，輕鬆又安心的保存，度過快樂的生活，我將感到無限喜悅。
德江千代子
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