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商品編號: DCB4322
商品名稱: 總有一天要去吃 出版公司:遠見天下文化出版 作者:邱一新 類型:生活風格-飲食烹調 PDF電子書 繁體中文版
語系版本: PDF電子書 繁體中文版
運行平台: PDF電子書,沒有任何平台限制,終身使用
更新日期: 2025-09-01
光碟片數: 1片CD光碟
銷售價格: $100元
熱門標籤: 邱一新  飲食烹調 

總有一天要去吃 出版公司:遠見天下文化出版 作者:邱一新 類型:生活風格-飲食烹調 PDF電子書 繁體中文版

圖片說明:

總有一天要去吃 出版公司:遠見天下文化出版 作者:邱一新 類型:生活風格-飲食烹調 PDF電子書 繁體中文版
內容說明:


商品資料
作者:邱一新
出版社:遠見天下文化出版股份有限公司
出版日期:2007-09-28
課程類型:生活風格>飲食烹調
ISBN/ISSN:9789864179923

內容簡介
為求進步,王品集團的高階主管每年必吃百家餐廳;這樣的傳統已延續多年,因此,所累積的餐廳名單已有上萬筆──從平價的路邊攤小吃,到所費不貲的高級餐廳;從中餐、歐美料理,到日本料理。

這些餐廳勾勒出的,是台灣餐飲界的豐富多彩。

美食達人邱一新,以其豐富的經驗、挑剔的味蕾,從中精選、暗中探訪、再三品評,最後,選擇了若干他覺得「會想再去」的好餐廳。

這些餐廳,有的是料理美味無比,有的是空間具有魅力,有的是景觀比料理精采,有的是經營者與主廚的態度、用心,令人感動。

如此讓人胃口大開、心生嚮往的書,你怎麼能錯過?

作者簡介:

邱一新

現任《TVBS周刊》總編輯,也是走遍大江南北、玩遍世界各地的旅人。 自從向青輔會申請到生平第一張贊助機票後,就展開了「行乞」、「化緣」的旅行生涯。曾接受多家航空公司贊助機票、多家頂級旅館贊助住宿,更受助於無數貴人。因此,得以在十五天內搭乘十二家不同國籍航空,環繞世界一圈半;也能遠赴南、北極。別人到不了的地方,他能去;別人到得了的地方,他能玩得更有趣。 著作:《跟著大亨去旅行》、《天方夜譚探險記》、《在37,000英尺高空說:我愛妳》、《男人天堂趴趴走》、《跟著大亨大小通吃》。



章節試閱
28工作室
──精雕細琢的私宅辦桌

推薦理由:自成一家的創意料理。


造化會弄人,但有時也會造就人。原本是茶商的徐清琳在茶葉生意式微後,想到以往款待茶友,大家對他的私房菜都讚不絕口,便在新店屈尺社區另起「爐灶」,以門牌號碼28為店名,取名「28工作室」,以「私宅辦桌」方式以饗饕客。沒想到,卻以美味打響名號。

由於店裡的菜式不屬於任何中餐菜系,也不屬於歐美,烹飪技法自成一家,因此我私下稱之為「徐家菜」。徐家菜的菜色和味道讓許多人過口不忘,爭相訂位,有時還要等上個把月才有位子。

但28工作室初始可說是慘淡經營,雖然緊鄰大台北水源地青潭堰、直潭壩水庫,附近亦有濛濛谷、燕子湖等依山傍水之景,卻因沒有懸掛招牌,位置又隱密到過路客沒有機會「聞香下馬」,開張半年人煙罕至,差點難以為繼,幸蒙朱振藩、李昂等幾位「名嘴」眷顧品評,驚為天人,才吸引了眾多食友慕名尋味,逐漸打開知名度。

與裝潢得像豪宅的「私宅餐廳」不同的是,28工作室的布置更有「家居」風貌(實際上也是住家),因而顯得更平易近人,讓人感覺就像「去老朋友家吃飯」一樣輕鬆自在,更接近「私家菜」的本質:存了私心做出來的家常好菜。

客人一到,女主人彭璇碧即奉上一杯香草茶,讓人潤喉開胃、培養吃飯的情緒。前回我喝到的迷迭香茶,有提神醒腦和消除腹脹的功效,而這一回喝的甜菊、香蜂草、薄荷、百里香等多種香草泡的茶,功效則更多啦,「甜菊可以舒緩精神緊張引起的腸胃毛病,香蜂草可以幫助放鬆及安眠,百里香則可提神和預防感冒……」聽女主人娓娓道來,客人莫不精神大振,準備大快朵頤。

香草茶配方沒有固定,完全看女主人在院中花園採到什麼。香草都是有機栽培,有二十多種,除了加持菜餚,也用來泡茶或做甜點,像膾炙人口的甜點「香草花園」,色彩繽紛,杯中有義大利甜菜加上牛奶做的粉紅奶酪,也有甜薄荷、百里香熬煮的透明果凍,還有藍莓煮的紫色凍,層層鑲嵌,再鋪上百香果冰沙、插上一株馬郁蘭,看了就賞心悅目,活生生就是她的香草花園寫照。

女主人本是花道老師,為了讓徐清琳專心廚藝,夫唱婦隨,便專司內外打理,招呼客人。她在客人吃飯的「客廳」,插了許多盆鮮花,讓花香牽引饞念,讓人對徐家菜更加充滿期待。

「你們插鮮花,菜一定不錯。」吃遍全球名廚手藝的壹傳媒老闆黎智英第一次來時便這麼說,因為連插花都如此講究新鮮度,菜也一定新鮮,正所謂味鮮勝過任何調味。

喝過茶後,女主人遞來大廚的手寫菜單,但這菜單並非點菜菜單,而是今天要吃的菜。由於徐家菜都是耗工費時的功夫菜,無法臨時做出來,所以必須事先電話預約,否則冒冒失失前來,必吃閉門羹。客人預約時,只要說「什麼不吃」即可,徐清琳便會張羅一切。

這張手寫菜單也像「美食檔案」,值得收藏。因為客人每次來都會發現,除非指定保留某道菜,否則菜單一定不一樣。曾有位客人,不知是故意為難還是嘴饞,竟然每週來二次,連來十幾次,結果菜都沒重複,才欣然折服。也由於徐清琳不斷研發,菜式愈來愈多,食味萬千,已逐漸形成徐家菜菜譜。

這一次,我的菜單上寫著「百合沙拉、烏魚子豆腐、耆貝羊肉、柚醋皇帝魚、酥海膽、香草雞、深蠔、甘來品、茄汁飯、鮮菇湯、甜點」,還是徐家菜一貫的「九菜一湯一甜點」,看起來平凡簡單,與家常菜無異。

但「百合沙拉」一上桌,客人便知箇中奧妙了。裡頭有日本百合、義大利甜菜、紫洋蔥、黃甜椒、綠甜椒等健康時蔬,摻雜著干貝、烏賊絲,華麗得就像海底珊瑚礁,淋上特製青醬汁,酸得動人心弦,吃起來爽口開胃,也讓人期待起下一道料理。

「烏魚子豆腐」更是絕品,幾口就下肚的豆腐,徐清琳可是花了十個小時才完成。他利用烏魚子和豆腐密度相同的特性,將豆漿加入南杏做成豆腐,再加入蛤蠣原汁、野生烏魚子打漿,煮成蒸蛋似的,色相誘人,入口細嫩,香味瀰漫鼻舌。同桌有人上次吃過「藏鍺豆腐」,做法也有異曲同工之妙,是將富含鍺元素的巴西蘑菇與豆腐一起打成漿做成。

「柚醋皇帝魚」也是季節菜,將油脂豐富的比目魚雕花清蒸,類似安徽名菜「葡萄魚」剞花刀的方式表現刀工雕塑,澆上文旦柚、甜菜、香草調配的醋醬汁,肉質細嫩清香,讓人有一種浮在雲間的幸福感。

「深蠔」是將日本大生蠔塞入槍烏賊尾部,以九層塔包起來油燜,再裹上九層塔套入另一隻烏賊中去清蒸,口感相當特別,是中國傳統美食「套菜」的簡易版,與「三套鴨」(家鴨套野鴨、野鴨套菜鴿)、「套四寶」(駱駝套全羊、羊肚套肥雞、雞腹套雞蛋)如出一轍,將多種味道融會貫通,入口分外彈牙,滋味鮮美有層次。

由以上例子,可見「徐家菜」道道繁瑣複雜。徐清琳將各種食材融於一爐,交融後創造出1+1大於2的美味,像「耆貝羊肉」即是將老干貝包在羊肩肉中清蒸,另創「羊」和「魚」的「鮮」味。「酥海膽」是將豆腐剖半切開沾海膽Sauce去炸,鋪陳在炸牛蒡條上,也是一道酥脆到心坎的色香味逸品,充滿食感樂趣,愈嚼愈有味。

「香草雞」是用烏來山上土雞,以紅麴先醃牠三天入味,塞著肉桂葉、玉桂葉等一些香草去烤,再搭配洋蔥、日本蕃薯瓜、馬鈴薯、蓮藕一起出盤,肉嫩味醇,吃得人人嘖嘖有聲,不一會兒就盤底見天,讓我突生「舔盤底的衝動」。

接著上來的「甘來品」是一道涼拌菜,先以紅麴、橄欖油、梅子水去泡白玉苦瓜,退其苦味,再一根根插入挖空的義大利櫛瓜中,好像卜卦的籤,吃起來有一種清脆透明感,用來清口極佳,頗有起承轉合之妙,讓人一鼓作氣又把接著上來的「茄汁飯」吃得乾乾淨淨。茄汁飯是用紅椒、番茄、牛肉打爛做成的燴汁淋上飯,可謂是中式「米蘭燉飯」。

「鮮菇湯」看似最簡單不過,其實最難冶治,必須細火慢煮,以雞汁將切絲的酒杯菇、鴻禧菇、杏鮑菇的細緻香味吊出來。此湯清麗脫俗,美妙絕頂,將「百鮮盡在一口湯」的旨味表現得淋漓盡致。

食罷,大家終於見識到什麼叫「平凡中見真功夫」的菜餚。即使主人一時興起,再沙必思端上來的「松子牛蒡」也是功夫十足,將牛蒡削皮剁成寸許段狀,然後淘空塞入松子泥和荷蘭芹當餡料去煮,以蓴菜芡汁,鬆脆中帶松子香,讓人吃得不想停嘴。

縱觀徐清琳的菜餚,無論選料、刀工、調味,幾乎每道菜都花了他許多功夫和時間,可謂精工細做,此外,他也花了很多心思研究食材在什麼季節最美味。

由於愈做愈有名氣,許多人找他合作,另覓他處擴大營業,但他皆以「做大,品質很難掌握」為由婉拒,寧可照目前局面小做,每天頂多接二桌,其餘時間都躲在廚房研究菜式,不斷試不斷嚐,就像神農嚐百草,終成一則山野傳奇。

※攝影/Nico
INFO
台北縣新店市屈尺路28號(找不到地方是正常的,所以主人有時會出來等人)
TEL:02-26660661
營業時間:午、晚餐,採預約制(周一休,不收開瓶費)
平均消費:900元起(每位),最少四人
停車位:路邊停車


J-Ping cafe
——義大利餐廳就應該是這樣

推薦理由:令人驚豔的美味。菜單之外,主廚會不時推出創作菜。


「義大利餐廳應該是這樣,homemade和手工。」台中「J-Ping」義大利餐廳的主廚兼老闆王嘉平這麼說。

所以,即使是餐前麵包,他也堅持homemade。

但是,花最多時間做的東西,客人往往最難體會。他以「拖鞋麵包」(Ciabatta)為例。拖鞋麵包以烤後如拖鞋狀得名,口感香韌富嚼勁,帶有甜甜的餘韻,稍稍炙烤後,抹上生大蒜,做成Bruschetta(大蒜麵包),上放淋上橄欖油的番茄丁,頗受歡迎。然而,鮮有人知,拖鞋麵包從揉麵糰、發酵到烤出爐,要花五個小時半;四百公克麵粉,僅能做出24片拖鞋麵包。

拖鞋麵包是出名的難搞,必須「像對待嬰兒一樣」(借用義大利人的說法)去做它——因為它含水量高,無法像一般麵包整型,當然也無法規格化,過程中任何微小因素都會影響口感。所以,王嘉平從瑞典進口最先進的石板烤箱,用碼表、濕度計、溫度計監測,務必做到每條麵包的烤損率均等,出爐後控制在328公克至332公克之間。

這種精準,王嘉平也運用在煮麵和做菜,以便研究出「最好吃的timing」。所以,即便他的菜式看起來樸素,卻不可貌相,滋味與我在義大利著名館子所吃相去不遠,甚有過之——我認為J-Ping已有米其林一、二星的水準,好吃得令人盪氣迴腸,美味得令人作夢都會想起。

就像許多標榜個人風格的米其林餐廳一樣,J-Ping是王嘉平打著個人名號所開的「主廚餐廳」。但他並不是廚師科班出身,大學讀景觀系,然後到美國柏克萊大學修工業設計,返國後做陳列設計。從沒向誰拜過師,也沒進過餐飲學校,只因對做菜極有興趣(尤其是義大利菜),便購買食譜自修,再從進口商那兒買食材,然後趁週末假日下廚,閉門練菜五年,練就了一身好廚藝。

這五年,王嘉平做菜如著魔似的,常常呼朋引伴,一餐又一餐做給大家享用,弄得負責打理、善後的枕邊人茱莉快抓狂,只好逼他出去開餐廳。「當廚具愈買愈多、愈買愈大,家裡裝不下時,就是開店的時候了。」J-Ping就這樣誕生。難得的是,不論氣氛或味道,仍洋溢著去他家吃飯的同樣親切感,因為空姐出身的女主人茱莉,仍然親自招呼客人。

J-Ping位於僻靜小巷,卻很搶眼。王嘉平將租來的房子委由旅德建築師好友林友寒重新打造,外觀像扭轉的魔術方塊,令初訪者很難找到大門進入,但一推開門,卻像進入一間劇場——客人可以一邊用餐,一邊觀賞主廚帶領幾位子弟兵在半開放式廚房中揮灑演出。

不過,?J-Ping與其說是餐廳,還不如說是「實驗室」,因為王嘉平內心充滿創作慾望,從不守著配方重複做菜。他在大量閱讀中汲取靈感,也聽取周遊列國嚐盡美食的饕客的意見和點子,只是為了將義大利菜做得更道地、更深奧。因此,在「J-Ping」可以吃到許多台灣少見的真正義式美味,而不是許多餐廳抄來抄去、老掉牙的義大利菜。

例如「皮耶蒙特熱水澡沙拉」這道北義開胃菜,是將生冷的新鮮時蔬,去蘸橄欖油、大蒜、鯷魚、香草奶油燴煮而成的熱醬汁,在冬天吃相當溫暖。皮耶蒙特人以當地方言Bagna Cauda(熱水澡)稱呼這道菜,真是有趣。

或如「?仔魚、芥蘭、番茄&125啪克里」(Paccheri)這種不常見的義大利寬麵(125是型號),俗稱「巴掌麵」,Q勁十足,徹底吸收了濃郁的醬汁——利用芥蘭或油菜的口感、番茄的酸甜,去搭配?仔魚的鮮味,可說是相當經典的南義口味。就連一般餐廳常見的「肉醬麵」也極講究,採用北義波隆那(Bologna)地區的傳統手法去做肉醬(切丁豬肉與烤過的蔬菜泥拌炒而成),再舀到Tagliatelle寬麵上,灑上起司粉,使扎實的寬麵咬來更香Q。

從王嘉平對麵條的講究,可見其用心。他甚至因鑽研義大利麵過於狂熱,只好又開了一家名為「小蝸牛」的義大利麵專賣店,推廣「現煮」義大利麵(視麵條特性需時10到13分鐘)。

「好吃的義大利麵條,觸摸起來要像受損的頭髮。」他不吝於分享經驗,拿出店裡用的DE CECCO品牌乾燥麵條,給好奇的客人見識一番。

由於慢工才能出細活,所以,他也以「麵不等人,人等麵」、「謝謝您的耐心,等待是值得的」等話來安撫食客。

溫文儒雅的王嘉平,其實怎麼看都不像廚師,沒有一點煙火氣,說話像哲學家引人思考——例如「大人每天要有十五分鐘認真當小孩」,意思是要大家放開來去吃冰淇淋。

也因此,王嘉平做菜幾乎皆有所本。例如用白腰豆、番茄、洋蔥、胡蘿蔔、洋芹等蔬菜和乳酪一起燉煮的「佛羅倫斯燉牛肚」,或傳統在週五齋戒日吃的「自家鹽漬威尼斯風鱈魚乾佐玉米粥爐乾番茄」,或作為主菜的「托斯卡尼牛奶燉豬肉」、「羅馬風燙手指烤羔羊排」……道道皆道地,好吃得令我情不自禁想像起當地風光——以前聽人說,好吃的菜不只吃得到美味,還會讓人吃到快樂的記憶,果真如此。多去幾次J-Ping,想必也等於遊歷了全義各地。

J-Ping吸引了不少老外慕名而來,王嘉平因而認識了一位製作冰淇淋的義大利人,透過他介紹,飛去義大利學做手工冰淇淋,並到各地餐廳廚房見習,廚藝更加爐火純青,去義大利也成了他每年的例行朝聖。眾所皆知,許多餐廳一旦成為名店,就很難再進步,但王嘉平精益求精,會主動去尋找新挑戰。

也由於他不停學習,加上每天上市場採買,J-Ping的菜餚幾乎天天推陳出新,常有不在菜單上的時令菜式。

「幾乎每天上市場的主廚,有時覺得食材不盡理想,或發現更難得的季節食材,就會更換某些菜色,希望您能原諒這自以為是的義大利浪漫。」他在菜單扉頁如此寫道。

不過,菜單上的「出軌」浪漫,常能提供意外的驚喜。有一次我吃到開胃菜「北義白煮牛舌佐綠醬汁」、頭盤「櫛瓜花、蝦膏、油封北海道干貝燉飯」(Risotto)、主菜「拿波里風水煮角魚與綜合貝」(Acqua Pazza,又名「抓狂的水」),都是王嘉平因應當天食材而隨興推出的新菜,讓人不禁佩服他的美食魔法。

難怪日本法式料理鐵人石鍋裕訪台時,也指定拜訪他。我記得那天,王嘉平幾乎都用台灣本土食材去做義大利菜,驚豔全場,尤其那一道「炭烤自然豬排佐芥末水果」,竟似小牛肉般柔嫩多汁,讓鐵人見識到有機飼養的台灣黑毛豬果真不同凡響。對於用料,王嘉平從不手軟,不惜工本,像一個浪漫藝術家。

也是因為他做菜簡直像墜入情網,所以食物入口時,會有熱戀的那種味道,觸動靈魂,正如音樂觸動心弦。呵呵,BUONO!好吃極了。

※攝影/Wisely


多吃些學問:義大利菜的上菜順序
義大利菜套餐的上菜順序是:佐酒小點(如鹽漬橄欖、大蒜麵包)、開胃菜(如番茄乳酪沙拉、火腿香瓜)、第一道菜(如義大利麵、燉飯、蔬菜湯)、第二道菜(如肉類或海鮮)、蔬菜(配菜)、乳酪、甜點。基本上,與法國菜稍有不同。法國料理的「第一道菜」是海鮮,「第二道菜」則是肉類。而J-Ping則簡化成開胃菜、湯品、頭盤、主菜(含配菜)、甜點等。

多吃些學問:義大利麵條高下有別
一般說來,看起來「光滑無比」的義大利乾燥麵條,其實是不銹鋼磨壓製的、品質較差的大眾麵條,再高一級則是像DE CECCO這類青銅磨壓製的麵條,等級更高的則是低溫風乾熟成,例如MARTELLI便是在33到36℃下風乾五十小時,價錢幾乎是前者的二、三倍。



INFO
台中市中興街3122巷4號
04-23023580
營業時間:18:30-22:30(須預約,周一休息)
平均價位:價錢由主菜決定,大約從780元到1380元
停車位:旁邊空地約有五、六個車位

目錄
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28工作室 精雕細琢的私宅辦桌
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J-Ping cafe 義大利餐廳就應該是這樣
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