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| 商品編號： | DCH4676 | |
| 商品名稱： | 廚藝好好玩:探究真正飲食科學.破解廚房祕技.料理好食物 出版公司:奇光出版 作者:傑夫.波特(Jeff Potter) 類型:休閒生活-美食食譜 PDF電子書 繁體中文版 | | | 語系版本： | PDF電子書 繁體中文版 | |
| 運行平台： | PDF電子書,沒有任何平台限制,終身使用 | |
| 更新日期： | 2026-05-01 | |
| 光碟片數： | 1片CD光碟 | |
| 銷售價格： | $100元 | |
| 熱門標籤： | 廚藝好好玩
休閒生活
美食食譜
Jeff
Potter
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廚藝好好玩:探究真正飲食科學.破解廚房祕技.料理好食物 出版公司:奇光出版 作者:傑夫.波特(Jeff Potter) 類型:休閒生活-美食食譜 PDF電子書 繁體中文版
商品資料
作者：傑夫.波特(Jeff Potter)
出版社：奇光出版
出版年：2017
課程類型：休閒生活>美食食譜
檔案格式：PDF
ISBN：9789869368865
書籍簡介
針對一般大眾，重新改寫增訂。
全新內容，更簡明清楚，更完整有趣！
《華盛頓郵報》讚譽本書：「哈洛德‧馬基《食物與廚藝》的搖滾版！了解廚藝最有用的書之一！」
當科學進入廚房，美味就此而生！
了解烹飪原理和飲食真相，享受料理樂趣和美食宴饗！
◆亞馬遜書店飲食書榜第1名！讀者5顆星推薦，盛讚：「了解飲食科學和廚藝的最佳書籍！」
◆《紐約客》、《今日美國》、BBC科學節目、Discovery Channel、《科學美國人》等一致推薦！
◆作者發揮技客精神研究飲食和廚藝，筆調風趣幽默，不吊書袋，深富啟發性和創新風格。
◆全書搭配簡明圖表、精美手繪圖、經典和創意食譜、有趣科學實驗、詳細食材配方比例、豐富延伸知識等，深入淺出，一看就懂，破解食品科學原理，傳授烹飪烘焙關鍵技法，增進廚藝。
◆深入探討眾多主題：營養學、校正工具、食源性疾病、食品安全、基因改造食物、在地飲食、分子廚藝、真空烹調法、現代派料理、食品添加劑等，了解最新最正確飲食知識和趨勢流派。
◆150道食譜，從主菜到甜點，從麵包到湯品，從醬汁醃料到開胃菜，滿足你的味蕾和下廚欲！
◆25位各領域專家訪談：食物科學家、廚藝學院教授、製刀專家、料理和糕點主廚、美食作家、餐廳老闆、飲食科學節目主持人等，挖掘第一手獨到見解。
為什麼我們會這樣煮飯做菜？你對料理食物背後的科學感到好奇嗎？
你是創新的廚師嗎？習慣揮灑創意而不甘於被食譜牽著走？
想學習食譜成功的祕訣，增進即興發揮的功力，
創造自己的菜色，成為更好的料理人？
現在，下廚前你只需要：
‧玩得開心！學習在於好奇心，而不是工作。
‧知道自己的類型。喜歡燒烤？那就燒烤。喜歡烘焙？那就烘焙。
‧請把食譜全部讀完再開始動作，確定了解每個步驟。
‧找時間試味道，既是替食物調味，也可以學習味道在料理過程中的變化。
‧不要怕把晚餐燒了！
《廚藝好好玩》不只是料理書，更啟發你在廚房的創造力，激起你對食物的好奇心。為什麼三分熟的牛排這麼受歡迎？為什麼有些食物的烘烤溫度是350℉／175℃，有的則是 375℉／190℃？如果你把烤箱高溫加熱到1000℉／540℃，披薩多快就會熟？當你一踏入廚房，也就不知不覺成為化學家和物理學家。這本內容有趣好玩又精采豐富的好書，就是獻給想要增進廚藝知識和能力且充滿好奇心的人。
本書教你如何初始化廚房並校正工具，帶你了解烹飪上的重要化學反應，像是蛋白質變性、梅納反應、焦糖化等是如何影響食物烹煮。想用凝膠和真空烹調法和食物玩遊戲？也請參考本書，裡頭有第一手資訊。此外，作者還採訪了25位研究者、食物科學家、製刀專家、主廚、作家及其他重要人物，包括食物學家哈洛德‧馬基、探索頻道主持人亞當‧薩維奇、「分子廚藝之父」艾維‧提斯、《現代主義烹飪》作者納森‧米沃德及名廚賈克．裴潘等，獲得第一手深入見解！
在全新增訂版中，料理技客作者傑夫‧波特幽默不變，提供更詳盡深入的解答，內容無所不包——從甜菜和蔗糖之間的差異，到福爾摩斯如何判別番茄生長（提示：同位素異構體）；對於菜色做法更有獨到見解——從甜點（巧克力脆片餅乾）到鹹食（油封鴨醬義大利麵），150道食譜滿足你的味蕾。新版內容文字重新改寫修訂，放入更多新材料，充滿有趣迷人的資訊和知識，新單元「技客實驗室」啟發你做料理實驗，更能兼顧家庭廚師和專業人士，是最佳參考指南！
※本書初版為繆思出版《廚藝好好玩：探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物》
名人推薦
◆《華盛頓郵報》
哈洛德．馬基《食物與廚藝》的搖滾版！了解廚藝最有用的書之一！
◆《紐約每日新聞》（NY Daily News）
本書有趣迷人，充滿知識，告訴我們為何有些東西在廚房奏效，有些就是不行。
◆《紐約客》雜誌
本書涵括一系列主題……帶給讀者對化學全新的想法，我敢打包票，本書既平易近人又有趣！
◆《大西洋報》（The Atlantic）
論理清晰，包裹著事實與實際參與的熱情。
◆風尚網站Slashcool
這本書使料理背後的科學易於了解，即使新手也看得懂，不但送廚師踏上料理之旅，做出頂級餐廳裡的美食也屬可能。這本書可以讓你思索食物烹煮之道，以及食物如何以新的、不同的、精采的方法做出來。對認真想要了解烹飪、增進廚藝的人來說是必備之書。
◆亞當‧薩維奇（Adam Savage），Discovery Channel「流言終結者」（MythBusters）節目共同主持人
我太愛這本書了，深具啟發性，鼓舞人心，又超有趣，在料理全貌的內涵中消磨光陰，好餓啊！
◆艾拉‧傅萊陶（Ira Flatow），全國公共廣播電台NPR「科學星期五」（Science Friday)節目主持人
真實科學、偉大駭客、好食物，好書！
◆艾克‧德羅倫佐（Ike DeLorenzo），《大西洋報》（The Atlantic）美食記者
清楚、事實有據、擄獲人心……本書以文字戰勝了食物需以感官刺激的標準，這是不可能的勝利！
◆羅珊‧偉柏（Roxanne Webber），CHOW美食網資深主編
本書是新型料理書，也許是至今最好的「當科學碰到廚房」的書！
◆茱兒‧拉維（Dru Lavigne），FreeBSD作業系統認證協會理事
請將這本書視為某種查詢工具，內含食譜、祕訣、趣聞軼事、訪談、另類科學、實驗和種種趣味花絮。堂堂408頁的大書內容滿載，保證頭和肚子都能滿足！
作者簡介
作者簡介
傑夫‧波特（Jeff Potter）
布朗大學電腦科學系和視覺藝術系畢業。對飲食科學很好奇，熱愛鑽研食材和食譜如何運作及為何成功的答案。融合科學與食物，把科學帶給喜愛飲食的人，也把飲食帶給掛心科學的人，教育大眾如何掌控廚房。作品經常發表在《今日美國》及CNN的節目《今日秀》，也是美國國家公共廣播電台（NPR）廣播節目「科學星期五」（Science Friday）的固定來賓。不在廚房和朋友一起下廚做菜時，與一些科技新創公司和組織合作產品科技研發。
‧官網：www.jeffpotter.org
譯者簡介
潘昱均
美國俄亥俄大學廣電傳播系畢，輔仁大學語言學研究所碩士。譯有《法國美食末日危機》、《完美廚藝全書：一看就懂的1000個料理關鍵字》、《輕鬆打造完美廚藝：新手變大廚的20項關鍵技法&120道經典料理》、《Lucky Peach飲食生活誌：Issue 1 拉麵》、《Lucky Peach飲食生活誌：Issue 2 甜蜜點》、《Lucky Peach飲食生活誌：Issue 3廚師&主廚》、《完美蛋料理全書：世上最好用食材的廚藝探索&105道蛋料理完全食譜》、《看！情緒幹的好事：哈佛精神科醫師執業40年的良心告白──接受「人生就是不公平」，自豪「不完美的我也是最好的自己」》等。
章節
前言(第11頁)1. Hello，廚房！(第15頁)- 1-1 像技客般思考(第16頁)
- 1-2 了解你的烹飪風格(第18頁)
- 1-3 如何讀食譜(第21頁)
- 1-4 下廚恐懼症(第24頁)
- 1-5 食譜簡史(第28頁)
- 1-6 不要老是照著食譜做(第31頁)
- 1-7 包羅萬象也各得其所(第37頁)
- 1-8 一個人的晚餐派對(第39頁)
- 1-9 晚餐派對的力量(第42頁)
- 1-10 基本廚房工具(第46頁)
2. 滋味、氣味和風味(第71頁)- 2-1 滋味+氣味=風味(第72頁)
- 2-2 滋味，味覺(第74頁)
- 2-3 味道搭配的發想(第101頁)
- 2-4 氣味，嗅覺(第107頁)
- 2-5 風味是什麼？(第116頁)
- 2-6 探索來的靈感某文(第122頁)
- 2-7 來自季節的靈感(第132頁)
- 2-8 電腦運算得到的風味靈感(第145頁)
3. 時間和溫度(第155頁)- 3-1 煮熟=時間×溫度(第156頁)
- 3-2 85℉／30℃：脂肪的平均融化溫度(第168頁)
- 3-3 104-122℉／40-50℃：魚及肉蛋白質開始變性的溫度(第182頁)
- 3-4 140℉／60℃：危險區間結束的溫度(第190頁)
- 3-5 141℉／61℃： 蛋開始定型的溫度(第208頁)
- 3-6 154℉／68℃：膠原蛋白（第 1 型）變性溫度(第216頁)
- 3-7 158℉／70℃：蔬菜澱粉分解溫度(第226頁)
- 3-8 310℉／154℃：梅納反應變明顯的溫度(第234頁)
- 3-9 356℉／180℃：糖快速焦糖化的溫度(第242頁)
4. 空氣與水(第255頁)- 4-1 空氣、熱氣和蒸氣的力量(第256頁)
- 4-2 水的化學特性以及它如何影響烘焙(第260頁)
- 4-3 要選麵粉，且要聰明地選(第266頁)
- 4-4 烘焙裡的容錯(第278頁)
- 4-5 酵母(第283頁)
- 4-6 細菌(第293頁)
- 4-7 蘇打粉(第294頁)
- 4-8 餅乾硬脆與軟韌的科學(第303頁)
- 4-9 發粉／泡打粉(第307頁)
- 4-10 蛋白(第310頁)
- 4-11 蛋黃(第318頁)
- 4-12 打發鮮奶油(第321頁)
5. 玩玩硬體(第327頁)- 5-1 高壓環境(第328頁)
- 5-2 幾個低壓技巧(第339頁)
- 5-3 製作模具(第362頁)
- 5-4 濕式分離法(第369頁)
- 5-5 用液態氮和乾冰結凍(第384頁)
- 5-6 高熱烹調(第390頁)
6. 玩玩化學(第399頁)- 6-1 食品添加劑(第400頁)
- 6-2 混合物和膠體(第403頁)
- 6-3 防腐劑(第406頁)
- 6-4 風味劑(第422頁)
- 6-5 煙燻水（水蒸餾煙氣）(第428頁)
- 6-6 增稠劑(第433頁)
- 6-7 膠凝劑(第444頁)
- 6-8 乳化劑(第456頁)
- 6-9 酵素（酶）(第459頁)
後記(第469頁)附錄(第472頁)- 7-1 過敏原中做料理(第472頁)
- 7-2 常見過敏物替代品(第474頁)
致謝(第478頁)
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