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世界文學、生活風格
光碟詳情
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| 商品編號： | DCB4266 | |
| 商品名稱： | 調味學：玩轉基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」，掌握調味、口味與風味的根本，解鎖你從沒想過的隱藏版料理密技 出版公司:臉譜 作者:貝琪．瑟林加特 類型:生活風格-飲食烹調 EPUB電子書 繁體中文版 | | | 語系版本： | EPUB電子書 繁體中文版 | |
| 運行平台： | EPUB電子書,沒有任何平台限制,終身使用 | |
| 更新日期： | 2025-09-01 | |
| 光碟片數： | 1片CD光碟 | |
| 銷售價格： | $100元 | |
| 熱門標籤： | 調味學
玩轉基本六味
掌握調味
口味與風味的根本
臉譜
飲食烹調
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調味學：玩轉基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」，掌握調味、口味與風味的根本，解鎖你從沒想過的隱藏版料理密技 出版公司:臉譜 作者:貝琪．瑟林加特 類型:生活風格-飲食烹調 EPUB電子書 繁體中文版
商品資料
作者：貝琪．瑟林加特 、譯者：鍾慧元
出版社：臉譜
出版日期：2025-04-26
課程類型：生活風格>飲食烹調
ISBN/ISSN：9786263156326
內容簡介
讓調味生手變能手；烹飪老手變高手的廚房必讀寶典
掌握基本中的基本，任誰都能調得一手好味道
★飲食行家齊聲推薦★
娜 塔｜「我可是生活家」臉書版主
楊馥如｜飲食作家
葉怡蘭｜飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站主人
韓良憶｜飲食旅遊作家、電臺主持人
蘿潔塔｜【蘿潔塔的廚房】
按食譜依樣畫葫蘆：量、切、剁、磨、組合、加熱、判斷熟度，變出一桌像樣晚餐不算困難。
然而，我們一定看過數以百計的食譜，在列舉了食材清單、所需工具，並說明完製作步驟後，
留給讀者「依個人口味調味」、「酌量調味」、「適當調味」等模稜兩可的指令。
什麼是調味？該怎麼正確調味？食譜沒說，你會不會調味？
坊間充斥成千上萬食譜、烹飪技法、食材事典書籍，怎麼就不見誰來為我們講解「調味的理論與原則」？
這些迷惘的心聲，主廚貝琪．瑟林加特全都聽到了。
為了解決調味的大難題，她決定寫作本書，為讀者解釋味覺產生的科學原理、
基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」在料理中所扮演的角色、六種口味相互平衡的技巧等。
另外，她也將「辣與刺激性」、「酒精」、「質地」、「香氣」等純味覺外的元素納入討論，
集結成一部架構完整、系統清晰的調味學之書。
本書要帶你：
⊙認識「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」味為料理與味蕾帶來的效果
⊙調和上面六種基本味在一道料理中的平衡，並嘗試各種可能的排列組合
⊙學會該如何拯救一時失手、調味過重的菜餚
⊙了解在缺少某種調味劑或增味食材時，可依什麼原則尋找替代品
⊙用數十種實驗與食譜，將調味學的「紙上談兵」化為「實戰經驗」
⊙撇開花俏炫技的做法，掌握調味知識的基本，就能做到大廚的水準
跟著作者一起重新認識基本六味──我們口中「最熟悉的陌生人」：
⊕鹹
鹽的功能可不只帶來鹹味。氯化鈉這種神奇物質能統合菜餚中「各自為政」的多種食材，
喚醒食物中最鮮明的味道，例如在湯頭精心熬製、添加各式厲害香料的湯品中，
有鹽、沒鹽就可能是天堂與地獄之差。鹽怎麼加？加多少？太鹹如何補救？這些問題其實都有行家解法！
⊕酸
有些料理讓人吃了感到帶勁、爽口──祕訣就藏在適量的「酸」中。酸味=加醋？
真要說起來，柑橘類水果、酸奶油、番茄、醃漬物與紅酒統統都是料理的酸味好夥伴。
怎麼運用酸來平衡油膩感？每種帶酸味食材／調料的運用方式都一樣嗎？就讓作者為你解惑。
⊕甜
糖運用方式多元，舉凡焦糖化（把洋蔥炒得褐中帶黑）、中和苦味（用糖調味苦的菊苣）、
平衡酸味（義大利肉醬中番茄過酸時，可加點糖）；更能掩蓋野味的腥羶（橙汁鴨），
或搭配氣味濃重的食物（藍紋乳酪佐蜂蜜）。足見百搭、好用的糖，功能遠不止創造甜蜜滋味這麼簡單。
⊕油
長期遭到妖魔化的油，近來被學界納入基本五味之外的第六味：油脂味。
你知道食物所含脂溶性分子就是要靠料理中的油來帶出味道嗎？少了油很可能會美中不足。
而油的另一特性，就是把「餘味」留在口腔內更久，
哪些菜餚非「加油」不可，否則味道會稀薄而無力？油脂的祕密，本書要為讀者隆重揭曉。
⊕苦
苦、澀、酸是許多人常掛嘴邊，卻在料理與飲食過程中分辨不出的三件事。
本章舉的特殊例子與實驗讓人秒懂「苦」「澀」大不同！
更重要的是，該怎麼抑制隱隱作「苦」之味、讓美味加分？有善用「苦」味入菜的好方法嗎？
重新認識苦味、掌握苦味，甚至活用苦味，或許，你的料理從此能提升至一種全新境界。
⊕鮮
歡迎來到調味進階班。熟悉鹹、酸、甜、油、苦的門道後，不妨善用鮮味讓料理更臻完美。
舉凡質地單薄扁平、含鹽量已足卻猶感少了些什麼，或者想替素菜增添一點「肉味」時，
統統可派鮮味食材上場──如香菇、乳酪、魚露、番茄膏，都是你的鮮味好朋友。
此外，作者還會告訴你鮮味應用有哪些陷阱、怎麼判斷少了鮮味，而味精又真的十惡不赦嗎？
只會在過辣的菜餚裡加水「稀釋」？然後在過鹹的湯裡猛丟根莖類植物「吸掉」鹹味？
本書會逐一導正你過去的錯誤認知，並帶領各位有心做好菜、
卻還不得調味要領的料理迷走出窘境，擺脫見樹不見林的困擾。
跟著瑟林加特主廚學習調味的語言，你也能走完烹飪的最後一哩路、掌握料理好滋味。
★口碑推薦★
談味覺的書多年來讀了許多，但大多數皆由智識科普著眼，此書之難得與獨到處，在於從實際烹調的應用面切入，
跳脫純粹理論說解，將多年來已然建構完整的味覺論述，進一步銜接導引至廚房裡的實作——
鹹、酸、甜、油、苦、鮮、香、辣、質地與顏色等等之既定學理如此，那麼，究竟該「如何調味」，才能真正達致平衡與美味？
從概念、方法、程序、時機甚至過頭了該如何搶救……均一一抽絲剝繭娓娓道來；讀之深有共鳴、獲益良多。
葉怡蘭／飲食生活作家、《Yilan美食生活玩家》網站主人作者簡介： 貝琪．瑟林加特Becky Selengut
貝琪‧瑟林加特是私家主廚、美食作家、幽默大師與廚藝老師；平時固定擔任西雅圖有機連鎖超市PCC自然市場（PCC Natural Markets）以及鄰家食櫥（The Pantry）廚藝教室的指導講師。她的另外兩本作品包括《好魚食譜》（Good Fish: Sustainable Seafood Recipes from the Pacific Coast，暫譯）及《菇菇好料理》（Shroom: Mind-Bendingly Good Recipes for Cultivated and Wild Mushrooms，暫譯）；同時也是《美食不獨大》（Not One Shrine: Two Food Writers Devour Tokyo，暫譯）的共同作者之一。此外，她也與他人共同主持搞笑播客節目「詳見內文讀書會」（Look Inside This Book Club）。
相關著作：《調味學：玩轉基本六味「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」，掌握調味、口味與風味的根本，解鎖你從沒想過的隱藏版料理密技》
譯者簡介： 鍾慧元
很想獨立的蘇格蘭的愛丁堡大學東亞系碩士。《國家地理》雜誌特約編輯／譯者。喜歡閱讀、曬太陽和大自然，相信靈魂不滅，萬物相連。[email protected]
章節試閱
想一想那些會讓你渴望不已的食物。什麼食物能驅使你跳上汽車、立刻開進市區街道，或心甘情願打開手機應用程式付贖金給外送員？在美國，最可能的就是漢堡、烤肉、壽司、披薩，或任何有培根和薯條的食物。這些令人食指大動的東西，全都是含有大量鮮味的食物，而鮮味這個詞，是每個人都在說、卻鮮少有人知道到底是什麼的行話。每當我想搞懂現在「那些小屁孩」講的流行語時，就會去查「市井辭典」（UrbanDictionary.com），它對鮮味是這麼定義的：
「電視上的大廚假裝自己嘗得出來、但根本說不清楚的一種鬼扯﹝亂編﹞的風味。礙於同儕壓力，他們會不斷使用關鍵詞，讓自己顯得很懂，但事實上根本沒一個人搞得清楚。」
「老兄，我剛看安德魯．席曼（Andrew Zimmern）說某種奶油有鮮味。上一集他說蘑菇有鮮味。我確定這是他們在錄影的時候編出來的鬼話。」
在第一條的「定義」裡是有那麼一點點的事實：很多人搞不清楚什麼是鮮味。至於第二條，雖然很好笑，卻不是事實，因為蘑菇的鮮味含量超高。
【鮮的基礎班】
鮮味是數種能偵測胺基酸（主要是麩胺酸）與核?酸（主要是鳥?﹝GMP﹞和肉?﹝IMP﹞）的受器同時產生反應的結果，讓食物展現出超強烈的「美味」感覺。真是夠不清楚明白的，對吧？ 用不那麼技術性的話來說，鮮味是富含蛋白質、醃製、發酵、真菌類或海裡來的（如海帶和有殼海鮮）食物中的那種可口、深邃與美味。蛋白質在分解成麩胺酸和其他胺基酸時，會產生可口的味道，那就是鮮味。寫過許多本很棒的書，包括《蘋果》（Apples，暫譯）和《不可或缺的牡蠣》（The Essential Oyster，暫譯）在內的作者羅溫．傑可柏森（Rowan Jacobsen）指出，「全世界有為數不少的烹飪傳統正是致力於此﹝分解蛋白質﹞。發酵能做到這件事，也就是在細菌攻擊蛋白質的時候。煙燻、醃製和乾式熟成同理。微生物也會在製作乳酪的過程中分解牛奶的蛋白質。當然，高熱或長時間加熱一樣辦得到，像是烘或烤。」
如果你猛咂嘴，對正在吃的東西大致滿意，那我會猜這可能是某種富含鮮味的東西。我請我的吃貨好友描述鮮味嘗起來是什麼味道，但不可以靠食材來形容。「就像是嘴裡在開派對，」馬修說。「是牛肉味道的精華，」蜜雪兒說。「如果某種食物富含鮮味，我口腔後方的角落會嘗到那個味道。」鮮味是像高湯一般、美味、圓潤、濃郁、令人流口水而且肉感的。鮮味一詞的英文Umami借用自日文的「??味」，可以拆解成???或umai，也就是「好吃的」、「美味的」，而後面的「味」字或「mi」則可譯為「味道」。
當你吃到某種富含鮮味的食物時，你的唾腺會打到高速檔，口腔裡所有部位都會有反應（上顎、口腔後方、喉嚨—你可能還會覺得舌頭上有一層黏黏的感覺）。等到你吞下去之後，那種令人滿足的美好餘味還繚繞著。聽起來或很戲劇化，但在你吃到富含鮮味的天然食物時，這一切其實都是很微妙在發生著。不過若是說到加工食品，事情就沒有那麼「微妙」了：拿多力多滋來說，這正是一種經過精確研發的產品，準準地注入鮮味（MSG）及分量完美平衡的鹹味、酸味、糖和油脂。再加上令人滿意的質地和聲音，你根本就停不下來 。
【鮮味的起源】
2009年，有一份科學綜論確認了人類具有麩胺酸的專門受器，因此，鮮味應被視為第五種正式的基本味，也加入了鹹、甜、苦、酸的行列。聽到這個消息日本人當下反應大概是「嗨，很高興各位終於想通了—整個日式料理王國就是以鮮味為中心建立起來的呢」。來認識一下鮮味的真正發現者池田菊苗博士，或者不妨也跟我一起稱他為：美味博士。1908年，池田菊苗認定，昆布（還有昆布煮的湯）的味道之所以與其他幾種基本味不同，關鍵就是麩胺酸，他稱之為鮮味。然後，味之素公司便開始生產MSG（monosodium glutamate，麩胺酸納）。到了50年代，另一位科學家國中明博士發現，麩胺酸含量高的食物會和鳥?單磷酸（GMP）與肉?單磷酸（IMP）含量高的食物產生協同作用。
【鮮味與食材的協同作用】
現在我們來跟前人的視角對焦一下，一同看看最初啟發了鮮味研究的食材—「出汁」（dashi），也就是日本料理核心的日式高湯。它是用富含麩胺酸的昆布，加上富含IMP的柴魚（乾燥的煙燻鰹魚）片所製成。這是一種很容易製作的高湯（食譜請見第111頁），能讓加了它的一切變得更美味、濃郁、飽滿。來自這對協同作用搭檔的濃烈鮮味，是我們可善加利用的強大烹飪工具。素食者可以用富含GMP的乾香菇代替柴魚，製作出就算不完全一樣、但也非常相似的高湯。類似的協同作用組合還包括：
● 湯裡的捲心菜和雞肉
● 帕馬森乳酪和番茄醬汁與蘑菇
● 凱撒沙拉裡的鯷魚和帕馬森乳酪
● 乳酪漢堡裡的乳酪和肉
番茄，而且單只有番茄，就已經是鮮味界的資優生。藏在包裹種子那膠凍狀果肉中的，既有胺基酸也有核?酸，我們能知道這項知識， 都要感謝赫斯頓． 布魯門索（Heston Blumenthal）—位於倫敦近郊著名的肥鴨餐廳的主廚暨經營者。他注意到膠凍狀果肉有濃郁的鮮味，於是跟科學家合作證明了這件事。研究發現，膠凍狀部分的鮮味是果肉的四倍，口味評比小組也認為從膠狀部分感受到的酸味和鹹味都比較重。自從知道這件事以後，我就再也不管廚藝學校教的那套「把番茄的膠狀部分和種子都挖掉不用」。
目錄
第一章 味道的基本原則
第二章 鹹
第三章 酸
第四章 甜
第五章 油脂
第六章 苦
第七章 鮮
第八章 香
第九章 辣
第十章 質地
第十一章 顏色、酒和其他要素
第十二章 完全美食評比
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