美味上桌前:從餐飲供應鏈的產業直擊，品嘗餐盤裡的勞動與人情 出版公司:二十張出版 作者:安德魯·傅利曼 類型:休閒生活-美食食譜 EPUB電子書 繁體中文版

商品資料
作者：安德魯·傅利曼
出版社：二十張出版
出版年：2025
課程類型：休閒生活>美食食譜
檔案格式：EPUB
ISBN：9786267662120

書籍簡介
當您的桌位已準備好，當您的美味上桌前——
一道菜的出餐，含有幕後每一位廚師、侍者、洗碗工、農夫、配送員的辛勞，
一道菜的美味，飽含從業勞動者的心血與人情！

食材╳配送╳備料╳喊單╳擺盤╳出餐
畜牧業者╳菜農╳配送司機╳星級主廚╳廚師╳洗碗工╳侍者
直擊餐飲供應鏈現場，品嘗餐盤裡的人生滋味——
「這道菜是他們的人生、這一周與這一天的總結。」

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在一個尋常的夜晚、一間餐廳裡，一桌食客向服務生點了餐。這是每一間餐廳在每一晚都會發生無數次的平常事件。然而，平常上餐廳的顧客，會知道眼前這道料理得花多少功夫才能做出來嗎？有誰能真正理解，光是一道菜，就包含多少人的苦心、創意與合作？

一道餐點需要每一位廚房成員精準的合作才能完成，具體來說，到底怎麼樣把上菜前的每一個流程拼圖拼起來？

◎新的烹調方式與新的菜色，該怎麼溝通與指示，才能傳達給廚師？
◎農場如何判斷種什麼、種多少，與市場供需達成巧妙平衡？
◎生產商如何處理來自數十位主廚顧客的訂單，貨品要如何包裝與送貨？
◎餐飲供應鏈依賴運輸配送，司機不只送貨，還兼具協調貨源功能？
◎餐廳內場究竟是在什麼時節，用什麼方式購買農漁牧產品？
◎廚師們如何精準把一道菜裡各自料理的食材準備好，分別維持正確的溫度？
◎侍者如何只從點菜就能分辨顧客的口味喜好，讓稀客成為熟客？

為了一探餐飲供應鏈的產業流程與工作內容，身為美食記者的安德魯．傅利曼帶領讀者進入一家位於芝加哥的精緻餐飲（fine-dining）餐廳——「緣滿」的廚房，並從當周主菜的上菜流程回溯，採訪各流程的從業人員，細數餐點背後的勞動付出，為當代餐飲業、現代農業和食材供應鏈描繪出鮮明的側寫。

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本書除了一窺內場廚師們巧妙的協力合作，以及大都市的食材供應鏈外，更描述了餐飲從業者們的入行契機，以及他們在美國餐飲業環境中經歷的各種掙扎、嘗試與領悟，有時也包含失敗。

這批從業人員有：經營餐廳的星級主廚、主管廚房的行政主廚、實際下手做菜的副主廚與二廚、負責上菜的侍者、以及出餐流程中最不可或缺——提供乾淨碗盤的洗碗工。甚至將我們帶出廚房，往餐飲產業生態的上游去，跟隨食材供應商，包括農場主、畜牧業者等維持餐廳營運的合作夥伴，從美國中西部的農田、到屠宰牛肉熟成的冷藏室、到密西根的葡萄酒莊園，最後搭上運送食材的貨車走遍芝加哥；這當中也包含美國農業、餐飲業不願公開承認的重要貢獻者──移民工的故事。

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食物是創意、手藝與體力勞動的成果，而成果不只屬於經營者或主廚，也包括其他廚師、洗碗團隊與侍者群。除了餐廳，辛勞的還有農民、農場工人、生產商、送貨員、包裝工，以及許多不及備載的人。每一餐乃至於每一道菜皆如此。

他們過起以餐廳為重心的生活，就像芝加哥公牛隊球員繞開防守灌籃，讓人瞠目結舌一樣，他們在自己的地盤盡情發光，他們的廚藝與才情，人人都看得見。

這些故事最後都匯聚到了「緣滿」這間餐廳、這道當周主菜之中。最終，「緣滿」雖如美國餐飲業一顆閃亮的流星，但它的經營理念仍會透過這些曾經的餐廳成員，繼續在這個產業傳承下去。

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【產業供應鏈少不了的這些人與那些事】

●外場侍者／努莎．愛拉米（30歲出頭，伊朗裔美國人）

如果客人一看就是吃貨，我不太對餐點介紹多費唇舌，免得好像在暗示心高氣傲的吃貨不懂吃，連法式蒜泥蛋黃醬跟西班牙紅椒堅果醬都分不出來。而對於熱情的嘗鮮客，則會灌輸內行人才懂的食材與備餐方式等入門知識，提供各式搭餐酒的建議，並引導客人提問。

——很難解釋我到底怎麼知道的，但好的侍者具備這種條件，而你知道那桌有什麼需求。可能是客人的肢體語言，他們看我的方式，他們看起來興趣有多濃，還有桌邊的其他一切。

●星級主廚／強尼．克拉克（55歲，美國中西部人）

我一直是那種試著做別人沒做過的事的性格。大家都去西班牙或是日本，向大師學習。我的想法是，韓國有沒有哪裡是我可以工作的地方？我真的想做跟別人很不一樣的事，當時我對韓國一無所知。

——這是我第一次在沒有人粗野無禮的廚房裡工作。這裡沒有競爭。不會有人試著踩到你頭上，沒有必要這麼做。沒有人鬼吼鬼叫。大家都和和氣氣做事，而且做得很好。我很喜歡那些把工作當成生活一環的主廚們。這是我的收穫——你可以為了快樂而煮。

●洗碗工／布蘭卡．巴斯奎茲（49歲，厄瓜多移民）

只會講西班牙語，因為一起同行的人選擇在芝加哥落腳於是就留在這間餐廳。回想當年，三十二歲移居美國時把孩子留在厄瓜多，便有五味雜陳的情緒：既有多年看不到女兒的苦楚，又有第一次見識到中西部的冬天時，一開始在雪裡玩得像個孩子的懷舊之情。

——以前在厄瓜多的家鄉時，曾在一些傳統料理的餐廳工作，所以在敘述自己喜歡煮的菜時，還會表現出職業廚師的習慣，重現刻在肌肉記憶中的反覆動作。手舞足蹈，模仿每一道菜準備的過程。

●農產品配送司機／馬克．霍夫麥斯特（60歲，老芝加哥人）

馬克的超能力：大部分的工作都不用手機的幫忙。他就靠自己的眼睛和一支原子筆檢查箱子，確定貨都備好了。但他對科技不信邪的作法偶爾也會搞到自己──譬如少拿一箱玉米。不像許多同行都會用路線導航，他知道這座城市的每一個角落，他不需要什麼三小GPS。

——我學到，反正貨就是要下車我們一定是空車回去農場……我喜歡我的工作……這不是裝出來的。要我坐定我真的做不來。我從來沒有認真考慮坐辦公室。現在這樣我很滿意。

作者簡介
作者簡介
 
安德魯．傅利曼（Andrew Friedman）
 
著有《主廚、毒品與搖滾樂》（Chefs, Drugs and Rock & Roll）、《拂曉磨刀》（Knives at Dawn），也是獨立播客「安德魯與主廚對話」（Andrew Talks to Chefs）的製作兼主持人。另合編有文選《在家不要試》（Don’t Try This at Home）。合著超過二十五本以上的食譜、回憶錄，並與美國幾位知名主廚展開其他著述計畫。
 
傅利曼也是美國烹飪學院（Culinary Institute of America）研究生與專業研究學院兼任教授。嗜打網球的他，與網球名將詹姆斯．布雷克（James Blake）合著回憶錄《回破》（Breaking Back）榮登《紐約時報》暢銷書，此外，他也是《網球》（Tennis）雜誌多年來的自由撰稿人。現居紐約布魯克林。
 
譯者簡介
 
馮奕達
 
長照貓貓中，會打鍵盤跟彈吉他，2025年書展買了有三個書名的四本書。譯有《料理之道》、《老派工作是潮的》（以上由二十張出版）、《價崩》、《現代菲律賓的誕生》、《羅馬皇帝》等N本書。N為有理數。

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