做菜小竅門:200項烹飪疑惑完全解答出版公司:人類智庫數位科技作者:康鑑化編輯部類型:休閒生活-美食食譜 PDF電子書繁體中文版


商品編號：	DCH3960

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更新日期：	2026-05-01

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做菜小竅門:200項烹飪疑惑完全解答出版公司:人類智庫數位科技作者:康鑑化編輯部類型:休閒生活-美食食譜 PDF電子書繁體中文版

圖片說明:

內容說明:

商品資料
作者：康鑑文化輯部
出版社：人類智庫數位科技
出版年：2015
課程類型：休閒生活>美食食譜
檔案格式：PDF
ISBN：9789863730569

書籍簡介

做菜不難，但要做出好吃的家常菜卻不容易。

本書找出烹調問題的關鍵，列出家常菜料理容易失敗的錯誤，讓不論是廚房新手或老手，人人都能掌握訣竅，成為料理高手。

章節

part 1 豬肉料理祕訣(第13頁)

圖解豬隻的食用部位(第14頁)
豬肉有哪些保健功效？(第14頁)
豬腳毛的處理(第15頁)
豬腰的清洗和處理(第15頁)
豬腰如何切花？(第15頁)
Q 五花肉如何滷才軟嫩不油？(第16頁)
Q 如何滷出香 Q 可口的焢肉？(第18頁)
Q 如何滷出彈牙的蹄膀？(第19頁)
Q 熬好滷湯需要取出滷包嗎？(第20頁)
Q 如何煮出熟嫩適中的白切肉？(第21頁)
Q 肉絲怎麼炒才入味？(第22頁)
Q 怎樣炒出又香又嫩的肉絲？(第24頁)
Q 五花肉怎麼炒香而不膩？(第25頁)
Q 如何做酥脆好吃的糖醋排骨？(第26頁)
Q 如何讓咕咾肉更入味？(第27頁)
Q 如何做出骨酥肉爛的無錫排骨？(第28頁)
Q 如何煮出酸甜夠味的京都排骨？(第29頁)
Q 如何判斷油鍋的熱度？(第30頁)
Q 紅糟肉怎麼炸才香酥入味？(第31頁)
Q 鹹豬肉怎麼炸肉嫩皮 Q ？(第32頁)
Q 如何炸出外酥內嫩的豬排？(第33頁)
Q 如何煎肉排不沾鍋？(第34頁)
Q 如何節省烤肋排的時間？(第35頁)
Q 粉蒸肉如何做才會滑嫩多汁？(第36頁)
Q 蒸好的絞肉如何不黏蒸盤？(第37頁)
Q 排骨怎麼蒸才香軟滑嫩？(第38頁)
Q 豬肉怎麼燉軟爛入味？(第39頁)
Q 如何做出彈牙的肉丸子？(第40頁)
Q 如何處理豬腳？(第41頁)
Q 如何處理腰花？(第42頁)
Q 如何去除豬大腸的腥味？(第43頁)
Q 如何去除豬肝的腥味？(第44頁)
Q 如何炒出柔嫩的豬肝？(第45頁)
Q 梅干扣肉的梅干菜如何處理？(第46頁)
Q 苦瓜鑲肉的肉餡怎麼做才滑嫩？(第47頁)
Q 培根怎樣炒才能香酥不油膩？(第48頁)
Q 臘腸怎麼炒才會香？(第49頁)

part 2 雞肉料理祕訣(第51頁)

圖解雞肉各部位的維生素 B 群含量(第52頁)
雞胸肉的切法(第52頁)
雞腿如何去骨？(第53頁)
Q 如何炸出好吃的鹹酥雞？(第54頁)
Q 如何炸出香酥多汁的雞腿？(第56頁)
Q 酥脆的日式炸雞如何炸？(第57頁)
Q 雞卷怎麼炸才會皮脆型美？(第58頁)
Q 如何烤出外脆內嫩的雞腿？(第59頁)
Q 如何滷出軟嫩多汁的雞腿？(第60頁)
Q 雞肉怎麼炒才好吃？(第61頁)
Q 如何讓雞胸肉口感滑嫩？(第62頁)
Q 雞柳如何炒出軟嫩的口感？(第63頁)
Q 雞丁為什麼要先過油再爆炒？(第64頁)
Q 紅燒雞腿如何不會緊縮變形？(第65頁)
Q 雞茸怎麼炒才會滑嫩可口？(第66頁)
Q 如何快速製作雞絲？(第67頁)
Q 如何去除雞肉腥味？(第68頁)
Q 如何預防料理中勾芡結塊？(第69頁)
Q 如何炒出宮保雞丁的香辣口感？(第70頁)
Q 如何炒出三杯雞的色香味？(第71頁)
Q 白斬雞怎麼煮才鮮嫩多汁？(第72頁)
Q 蔥油雞怎麼做才會皮 Q 肉鮮嫩？(第73頁)
Q 醉雞怎麼做才會鮮嫩又入味？(第74頁)
Q 如何料理醬蒜燒雞才不會過鹹？(第75頁)
Q 麻油雞怎麼煮才會香濃不油膩？(第76頁)
Q 如何把雞胗炒得既嫩又入味？(第77頁)

part 3 牛、羊肉料理祕訣(第79頁)

圖解牛隻的食用部位(第80頁)
如何判斷牛肉的熟度？(第81頁)
紐約克、腓力、沙朗有何差異？(第81頁)
Q 如何炒出滑嫩可口的牛肉絲？(第82頁)
Q 冰牛肉可以直接過油嗎？(第84頁)
Q 如何才不會讓牛肉片的口感變老？(第85頁)
Q 如何更快燉出軟嫩的牛肉？(第86頁)
Q 不同食材如何掌握燉煮的訣竅？(第88頁)
Q 如何滷出軟硬適中的牛腱？(第89頁)
Q 如何煎出焦香多汁的牛排？(第90頁)
Q 如何煎出香嫩的漢堡肉？(第92頁)
Q 如何做蛋滑肉嫩的滑蛋牛肉？(第93頁)
Q 如何去除羊肉的腥味？(第94頁)
Q 羊肉怎麼炒才會軟嫩肉香？(第95頁)

part 4 海鮮料理祕訣(第97頁)

如何處理鮮魚？(第98頁)
常見可食用的蟹類有哪些？(第100頁)
處理紅蟳的方法(第101頁)
Q 如何煎魚時魚皮不黏鍋？(第102頁)
Q 如何去除白帶魚的腥味？(第104頁)
Q 怎樣煎味噌魚不會焦黃？(第105頁)
Q 魚片如何炸才會酥？(第106頁)
Q 如何炸出外皮金黃色的水晶魚？(第107頁)
Q 如何烤魚才不會沾黏烤盤？(第108頁)
Q 紅燒魚怎麼做才香濃入味？(第109頁)
Q 蒸魚時如何保持魚肉鮮嫩？(第110頁)
Q 做糖醋魚該選什麼魚？(第111頁)
Q 魚片如何炒才不會散開？(第112頁)
Q 魚球為什麼要先炸過再炒？(第113頁)
Q 鱔魚為什麼要先炸熟再炒才好吃？(第114頁)
Q 小魚豆干如何炒才香脆？(第115頁)
Q 如何炸出香酥有彈性的蝦球？(第116頁)
Q 鹽酥蝦如何炒至酥脆且入味？(第118頁)
Q 如何炒出脆滑的蝦仁？(第119頁)
Q 如何炸出完好的蚵仔？(第120頁)
Q 鮮蚵怎麼炒才能保持蚵肉肥美？(第121頁)
Q 如何加快貝類吐沙的速度？(第122頁)
Q 如何炒出鮮嫩不過老的蛤肉？(第123頁)
Q 螺肉怎麼炒才會香Ｑ有彈性？(第124頁)
Q 烏參怎麼煮味鮮而不腥？(第125頁)
Q 如何處理魷魚等頭足類海鮮？(第126頁)
Q 宮保醬汁怎麼炒才會香醇持久？(第128頁)
Q 如何讓透抽形成漂亮的捲曲？(第129頁)
Q 三杯中卷怎麼炒才 Q 嫩入味？(第130頁)
Q 小卷怎麼炒才香嫩？(第131頁)
Q 如何料理花枝才容易入口？(第132頁)
Q 炒三鮮如何掌握不同食材的熟度？(第133頁)
Q 五味章魚怎麼做才會爽脆可口？(第134頁)
Q 海蜇皮如何處理才爽脆？(第135頁)
Q 如何炒出螃蟹的香脆口感？(第136頁)
Q 如何去除蟹腳的腥味？(第137頁)

part 5 蔬菜料理祕訣(第139頁)

蔬菜刀切技巧(第140頁)
Q 蔬菜要用冷水煮還是熱水煮？(第142頁)
Q 如何保持涼拌菜清脆口感？(第144頁)
Q 沙拉涼筍如何做才鮮嫩？(第145頁)
Q 如何保持小黃瓜口感清脆？(第146頁)
Q 炒菜時何時該放鹽？(第147頁)
Q 炒青菜時如何保持菜色鮮綠？(第148頁)
Q 怎麼炒綠花椰菜才不會過於乾硬？(第150頁)
Q 空心菜如何炒才不會變黑？(第151頁)
Q 芥藍菜怎麼炒才能保持軟硬適中？(第152頁)
Q 如何炒出脆嫩無澀味的菠菜？(第153頁)
Q 山蘇怎麼炒才脆嫩？(第154頁)
Q 豆芽菜怎麼煮才不會變黑？(第155頁)
Q 做奶油烤白菜要用什麼粉？(第156頁)
Q 大白菜如何烹煮才入味？(第158頁)
Q 高麗菜如何炒才甘甜？(第159頁)
Q 如何防止切好的茄子變黑？(第160頁)
Q 如何去除苦瓜的苦味？(第162頁)
Q 如何炒出軟硬適中的苦瓜？(第163頁)
Q 如何炒馬鈴薯能快速熟軟？(第164頁)
Q 咖哩馬鈴薯如何煮才入味？(第165頁)
Q 如何去除筍子的苦澀味？(第166頁)
Q 如何處理帶有酸味的市售箭筍？(第167頁)
Q 如何炒出清脆四季豆？(第168頁)
Q 如何煸炒四季豆才不會過於乾澀？(第169頁)
Q 如何分辨綠蘆筍是否該削皮？(第170頁)
Q 蘆筍怎麼炒才清脆可口？(第171頁)
Q 如何去除白蘿蔔的辛辣味？(第172頁)
Q 如何煮芋頭才不會崩散？(第173頁)
Q 絲瓜蛤蜊如何煮出絲瓜的甜脆？(第174頁)
Q 如何去除洋蔥的辛辣味？(第175頁)
Q 香菇要用冷水或熱水泡？(第176頁)
Q 如何去除洋菇的溼霉味？(第178頁)
Q 菇類怎麼炒才能保持柔嫩口感？(第179頁)
Q 牛蒡怎麼炒能保持色澤美觀？(第180頁)
Q 如何保持玉米筍的脆嫩？(第181頁)
Q 蓮子如何煮到又軟又透？(第182頁)
Q 炸番薯的麵糊怎麼調才酥脆？(第183頁)

part 6 豆、蛋料理祕訣(第185頁)

不同的豆腐適合哪種料理方式？(第186頁)
Q 老豆腐、嫩豆腐如何入菜？(第188頁)
Q 如何燒豆腐才不會稀爛破碎？(第189頁)
Q 如何煎豆腐才能完整不破碎？(第190頁)
Q 豆腐怎麼炒才會既嫩又入味？(第191頁)
Q 油豆腐如何煮才會入味？(第192頁)
Q 豆干如何炒才入味？(第193頁)
Q 如何處理干絲才柔軟好吃？(第194頁)
Q 豆酥如何炒才香？(第195頁)
蒸蛋如何蒸才滑嫩？(第196頁)
Q 如何煎出柔嫩可口的菜脯蛋？(第198頁)
Q 如何做出外熟內嫩的蛋卷？(第199頁)
Q 如何把蛋炒得鬆軟？(第200頁)
Q 茶葉蛋如何煮才能入味？(第201頁)

part 7 米、麵料理祕訣(第203頁)

如何煮出好吃的米飯？(第204頁)
Q 如何做出香噴噴的滷肉飯？(第205頁)
Q 如何炒出粒粒分明的炒飯？(第206頁)
Q 蛋包飯的蛋皮該如何煎？(第208頁)
Q 如何熬煮黏稠香滑的粥？(第209頁)
Q 白麵條如何煮才不黏鍋？(第210頁)
Q 烏龍麵如何煮才會彈牙？(第211頁)
Q 麵線如何煮才不會糊？(第212頁)
Q 米粉如何炒才不會黏成團？(第213頁)
Q 如何讓粉絲不糊爛？(第214頁)
Q 煮餃子總共要加幾次水？(第215頁)

part 8 湯品料理祕訣(第217頁)

基本高湯的製作(第218頁)
煮湯器具(第219頁)
Q 如何煮一鍋好湯？(第220頁)
Q 煮湯時為何不可以先加鹽？(第221頁)
Q 如何掌握湯頭的濃稠清淡？(第222頁)
Q 如何拿捏煮濃湯的勾芡比例？(第223頁)
Q 如何煮出無腥味的魚湯？(第224頁)
Q 如何煮魚湯才不會魚肉破碎？(第225頁)
Q 貝類煮湯好喝的祕訣？(第226頁)
Q 海帶湯怎麼煮最快軟化？(第227頁)
Q 如何煮出清澈排骨湯？(第228頁)
Q 香菇雞湯如何鮮美不混濁？(第229頁)
Q 如何煮出不結塊的蛋花湯？(第230頁)
Q 如何煮出香濃的味噌湯？(第231頁)

附錄烹飪基本知識(第233頁)

烹調名詞解釋(第234頁)
常見食材的冷凍和解凍(第238頁)
12 種家常醬料輕鬆做(第252頁)

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